Khoresht-e Bademjan (페르시아 양고기와 가지 스튜)

이 레시피 정보

Khoresht-e bademjan은 이란에서 가장 사랑받는 코레쉬트(스튜) 중 하나이며, 특히 늦여름과 가을의 가지 시즌에 페르시아 가정 식탁의 필수품입니다. 이 요리에는 강황, 사프란, 틀림없이 신맛이 나는 리무 아마니(건조 페르시아 라임)로 맛을 낸 토마토 기반 소스에 황금색으로 튀긴 가지와 부드러운 양 어깨 덩어리가 층층이 쌓여 있습니다. 작고 가벼운 종이처럼 가벼운 검은 라임이 스튜에 신선한 라임이 재현할 수 없는 거의 발효된 감귤 향을 더해줍니다. 가지를 소금에 절이고 물기를 뺀 후 따로 얕게 튀겨서 깊은 금빛이 될 때까지 마지막 30분 동안 양고기 베이스에 층층히 쌓습니다. 이렇게 하면 가지가 소스로 분해되는 것을 방지할 수 있습니다. 사프란은 두 단계로 추가됩니다. 뜨거운 물로 꽃을 피우고 스튜를 염색하는 황금색 주입액에 넣고 다시 쌀 위에 마지막으로 번성합니다. 이 요리는 항상 귀한 황금색 타디그(바삭한 빵 껍질)를 곁들인 페르시아 바스마티 쌀인 첼로와 마스트오키아르(오이 요구르트)와 함께 제공됩니다. 식감이 시그니처입니다. 부드러운 고기, 형태를 유지하는 녹는 가지, 밥 위에 떠먹고 싶은 걸쭉하고 시큼한 소스.

재료

서브 6

• 800 g뼈 없는 양고기 어깨살, 3cm 크기로 자른 것
• 5 medium구형 가지 (전체 약 1.2kg)
• 2 tbsp좋은 소금, 가지 절임용
• 180 ml중성유(야채 또는 해바라기), 튀김용
• 2 large잘게 썬 노란 양파
• 4 cloves마늘, 다진 것
• 2 tsp심황 가루
• 1 tsp계피 가루
• 0.5 tsp갓 갈은 후추
• 3 tbsp토마토 페이스트
• 400 g통조림 으깬 토마토
• 600 ml물 또는 가벼운 닭고기/양고기 육수
• 4리무 아마니(말린 페르시아 라임), 칼로 한 번 뚫음
• 1 large pinch (30 strands)사프란 실을 갈아서 뜨거운 물 60ml에 담근다
• 1.5 tsp좋은 바다 소금
• 2 tbsp신선한 라임 주스(마무리용)
• chelow(타흐디그를 곁들인 페르시아 바스마티 쌀), 제공
• 마스트오키아르(오이요구르트)와 신선한 허브 제공

조리법

1. 1

   가지에 소금을 뿌리세요

   가지를 번갈아 줄무늬(얼룩말 모양)로 껍질을 벗기고 길이 8cm의 쐐기형 또는 두꺼운 막대로 자릅니다. 쟁반에 놓고 모든 면에 소금을 넉넉하게 뿌립니다. 쓴맛과 물을 빼내기 위해 45분 동안 그대로 둡니다.

2. 2

   가지를 누르고 말리세요

   45분 후에 가지에 물이 고여 구슬처럼 생길 것입니다. 가능한 한 많은 수분을 제거하기 위해 종이 타월 사이의 각 조각을 누르십시오. 가지를 튀기려면 매우 건조한 조각이 필요합니다. 젖은 가지는 기름을 극적으로 흡수합니다.

3. 3

   가지를 볶으세요

   넓은 프라이팬에 기름 120ml를 넣고 중간 정도 높이로 가열합니다. 가지를 한 면당 3분씩 나누어서 잘린 면이 모두 짙은 황금빛(거의 마호가니색)이 될 때까지 볶습니다. 종이 타월로 옮깁니다. 필요에 따라 배치 사이에 오일을 더 추가하십시오.

   팬을 꽉 채우지 마십시오. 가지를 포장하면 튀기는 대신 증기가 나옵니다.

4. 4

   양고기 브라운

   무거운 더치 오븐에서 2 큰술의 기름을 중간 정도까지 가열합니다. 양고기를 한 번에 4분씩 나누어 모든 면에 색이 칠해질 때까지 갈색으로 굽습니다. 접시로 옮깁니다.

5. 5

   소스 베이스 만들기

   열을 중간으로 줄이십시오. 냄비에 양파를 넣고 기름 한 스푼을 더 넣고 부드러워지고 약간 황금색이 될 때까지 8분간 조리합니다. 마늘, 강황, 계피, 후추를 추가합니다. 향이 날 때까지 1분간 저어줍니다.

6. 6

   토마토 추가

   토마토 페이스트를 저어주고 90초간 조리하세요. 페이스트가 약간 어두워지고 원래의 냄새가 사라져야 합니다. 으깬 토마토를 넣고 섞어주세요.

7. 7

   양고기를 삶아요

   양고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 물/육수, 말린 라임, 사프란 주입 절반, 소금 1.5티스푼을 추가합니다. 끓을 때까지 끓인 후 뚜껑을 덮고 약한 불로 한두 번 저어주며 60분간 조리합니다.

8. 8

   가지를 겹겹이 쌓는다

   60분 후에 양고기는 부드러워져야 합니다. 양고기 위에 튀긴 가지를 겹쳐서 배열하세요. 섞지 마세요. 뚜껑을 덮고 가지가 맛을 흡수하면서도 모양이 유지될 때까지 25~30분 더 조리하세요.

   위에 있는 가지는 부드럽게 김이 나고 그대로 유지됩니다. 저어주면 부서집니다.

9. 9

   샤프란과 라임으로 마무리

   가지 층 위에 남은 사프란 주입 물을 뿌립니다. 신선한 라임 주스를 짜내십시오. 소금 맛. 소스는 걸쭉하고 시큼한 맛이 나야 하며, 양고기가 으스스하게 떨어져 나가야 합니다. 말린 라임을 버리세요.

10. 10

    첼로우 위에 서빙하세요

    페르시아 첼로 바스마티 쌀(있는 경우 황금색 타디그 껍질 조각 포함) 접시에 숟가락을 얹습니다. 마스트오키아르(갈은 오이와 말린 민트를 곁들인 요구르트)와 신선한 허브(파슬리, 바질, 민트) 한 접시를 옆에 제공합니다.

변형

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  쪼개진 병아리콩을 곁들인 Khoresht-e bademjan — 이란 중부에서 인기 있는 좀 더 소박하고 두꺼운 버전을 위해 양고기와 함께 불린 노란색 쪼개진 완두콩 100g을 추가합니다.

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  채식주의자 - 양고기를 새송이버섯과 병아리콩으로 대체합니다. 가지를 겹겹이 쌓기 전에 토마토 베이스에 병아리콩을 넣고 45분 동안 끓입니다.

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  치킨 버전(khoresht-e bademjan ba morgh) — 뼈가 있는 닭 허벅지 대체품; 가지를 추가하기 전에 끓이는 시간을 35분으로 줄입니다.

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  말린 라임 대신 구레(신 포도)를 사용합니다. 더 밝고 연기가 덜한 카스피 지역의 변종입니다.

저장

최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 2일째에는 극적으로 좋아집니다. 뚜껑을 덮은 냄비에 천천히 다시 데우세요. 절대 전자레인지에 사용하지 마세요(가지가 젤리처럼 변합니다). 2개월 동안 잘 냉동되지만 가지의 질감은 해동 시 약간 부드러워집니다.

자주 묻는 질문