Pulpo a la Gallega (감자와 파프리카를 곁들인 갈리시아 문어)

이 레시피 정보

풀포 아 라 갈레가(갈리시아어로 '박람회의 문어')라고도 불리는 풀포 아 라 갈레가(Pulpo a la gallega)는 스페인 북서부 갈리시아의 상징적인 요리로, 전통적으로 카미노 데 산티아고를 따라 있는 국가 박람회와 순례지에서 나무판 위에 제공되었습니다. 세계적인 명성에도 불구하고 이 요리는 스페인 요리에서 가장 간단한 요리 중 하나입니다. 신선한 문어를 부드러워질 때까지 소금물에 잠깐 데치고 두껍게 동전 모양으로 썰어 따뜻한 삶은 감자 위에 겹겹이 쌓은 다음 과일 향이 나는 갈리시아산 올리브 오일, 굵은 바다 소금, 전통적으로 달콤한 맛과 훈제 맛을 혼합한 피멘톤(스페인 파프리카)을 듬뿍 뿌리는 것 외에는 아무것도 넣지 않습니다. 예술은 전적으로 문어 요리에 있습니다. 너무 길면 질긴 고무로 변하고, 너무 짧으면 끈적끈적한 상태로 유지됩니다. 갈리시아식 방법은 정확합니다. 물을 끓이고 문어를 세 번 담가서 '겁을 먹게'(촉수가 아름답게 말려짐)한 다음 칼이 저항 없이 가장 두꺼운 촉수에 들어갈 때까지 정확히 90°C에서 끓입니다. 크기에 따라 보통 25~45분 정도 소요됩니다. 전통에 따르면 나이든 갈리시아 여성들은 구리 냄비를 사용하고 물에 와인 코르크를 추가했습니다. 현대 과학은 코르크가 왜 도움이 되는지 확인하지 못했지만 이러한 관행은 지속되고 있습니다. 박람회장에서 차가운 알바리뇨 와인 한 잔과 짙은 갈리시아산 옥수수 빵 한 조각과 함께 먹는 풀포 아 페이라(pulpo á feira)는 스페인 요리의 가장 단순한 즐거움 중 하나입니다.

재료

서브 4

• 1 (1.5 kg)문어 통째, 깨끗이 씻어서(머리는 그대로 또는 제거하여 선호)
• 4 large왁시 감자(찾을 수 있는 경우 Yukon Gold, Cachelo)
• 1 tbsp굵은 바다 소금(말든 또는 갈리시아 플레이크)
• 4 tbsp좋은 엑스트라 버진 올리브 오일(가능하다면 스페인어)
• 1 tbsppimentón dulce (달콤한 스페인 파프리카)
• 1 tsppimentón de la Vera ahumado (훈제 스페인 파프리카)
• 1월계수잎(선택사항)
• 1와인 코르크(전통적, 선택사항)

조리법

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   문어를 부드럽게 해주세요

   문어가 신선하고 가공되지 않은 경우 48시간 동안 냉동한 후 밤새 냉장고에서 해동하세요. 냉동하면 근육 섬유가 분해되고 두드리는 것보다 더 안정적으로 부드러워집니다. 대부분의 상업용 문어는 사전 냉동 및 사전 연화 처리되어 제공됩니다. 생선 장수에게 문의하세요.

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   큰 냄비에 물을 끓인다

   크고 무거운 냄비(가지고 있는 가장 큰 냄비)에 물을 채우고 끓입니다. 월계수 잎을 추가하고 전통을 믿는다면 와인 코르크도 추가하세요. 물에 소금을 뿌리지 마십시오. 갈리시아 전통에서는 조리용 물에 소금을 뿌리면 문어가 질겨진다고 합니다. 마지막에 소금을 뿌리게 됩니다.

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   문어에게 세 번 겁주기

   집게로 문어의 머리를 잡습니다. 끓는 물에 5초 동안 담갔다가 5초 동안 꺼낸 다음 다시 담갔다가 들어올리고 다시 담그는 과정을 3번 반복합니다. 촉수는 아름다운 나선형으로 극적으로 말려질 것입니다. 이 '무서움' 기술은 피부를 제자리에 고정하고 고전적인 갈리시아어 표현을 제공합니다.

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   부드러워질 때까지 끓인다

   세 번째 물을 담근 후, 문어 전체를 끓는 물에 넣고 불을 약하게 줄여 90°C, 표면에 거의 거품이 생기지 않도록 합니다. 크기에 따라 25~40분 정도 요리하세요. 1.5kg 문어는 일반적으로 30분 정도 걸립니다. 촉수의 가장 두꺼운 부분에 얇은 칼을 삽입하여 테스트합니다. 쉽게 미끄러지듯 들어가야 하지만 약간의 탄력 있는 저항이 있어야 합니다.

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   물 속에서 휴식을 취하세요

   불을 끄고 문어를 조리용 물에 10~15분 동안 담가두세요. 이렇게 하면 부드러워지고 슬라이스할 때 피부가 달라붙지 않는 데 도움이 됩니다. 이 단계를 건너뛰지 마십시오. 너무 일찍 잡아당긴 문어는 슬퍼진다.

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   감자를 삶아

   문어가 쉬는 동안 감자 껍질을 벗기고 2cm 크기로 둥글게 자릅니다. 소금물에 부드러워질 때까지 15~18분간 삶아주세요. 칼이 약간의 저항을 느끼며 미끄러져 들어가야 합니다. 배수하고 따뜻하게 유지하십시오.

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   문어를 썰어주세요

   문어를 물에서 도마 위로 들어 올리세요. 주방용 가위나 날카로운 칼을 사용하여 촉수를 1.5cm 두께의 동전 모양으로 자릅니다. 머리(사용하는 경우)를 거친 덩어리로 자릅니다. 각 조각은 아름다운 보라색과 크림색 단면을 보여야 합니다.

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   플레이트 및 마감

   전통적으로 나무 접시에 담겨 제공됩니다. 따뜻한 감자 라운드를 하나의 겹치는 층으로 배열한 다음 문어 조각을 그 위에 넉넉하게 씌웁니다. 굵은 바다 소금을 뿌린 다음 달콤한 피멘톤을 뿌린 다음 훈제 피멘톤을 가볍게 뿌립니다. 올리브 오일을 듬뿍 뿌리세요. 부끄러워하지 마세요. 이것이 드레싱입니다. 딱딱한 빵과 알바리뇨(Albariño) 한 잔과 함께 즉시 서빙하세요.

변형

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  Pulpo á feira moderno: 라운드 대신 부드러운 감자 퓌레를 얹어 레스토랑 스타일로 제공합니다.

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  병아리콩 포함: 따뜻하게 익힌 병아리콩을 접시에 추가하면 안달루시아 지역에서 흔히 볼 수 있는 풍성한 '풀포 콘 가르반초'를 즐길 수 있습니다.

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  구운 마무리: 끓인 후 문어에 올리브 오일을 바르고 뜨거운 철판 위에서 한 면당 60초씩 굽어 가장자리를 약간 까맣게 만듭니다. 이는 갈리시아 선술집에서 인기 있는 현대적인 방식입니다.

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  더 풍부한 타파를 위해 접시에 얇게 썬 초리조 몇 개를 추가하세요.

저장

요리한 후 따뜻하게 먹는 것이 가장 좋습니다. 냉장 보관한 남은 문어는 2일 동안 보관할 수 있으며 다음날 샐러드나 샌드위치에 넣어 차갑게 먹어도 좋습니다. 익힌 문어는 2개월 동안 냉동되지만 해동되면 약간의 부드러움을 잃습니다. 요리하는 물을 절약하여 빠에야나 해물밥의 베이스로 사용할 수 있습니다.

자주 묻는 질문