Ratatouille Provençal (천천히 끓인 여름 야채 스튜)

이 레시피 정보

라따뚜이는 프로방스의 훌륭한 여름 요리입니다. 가지, 애호박, 피망, 양파, 토마토를 넣고 마늘, 신선한 백리향, 찢어진 바질 향을 더해 천천히 익히고 올리브 오일이 풍부한 스튜입니다. 이 요리의 전체 이름인 라따뚜이 니수아즈는 니스와 코트다쥐르를 기반으로 하며, 전통적으로 현지 프로방스 시장에 햇볕에 익은 야채가 넘쳐나는 한여름에 만들어집니다. 이 기술은 프랑스 요리사들 사이에서 의견이 일치하지 않는 지점입니다. 소박한 '함께 던져' 버전은 모든 것을 한 냄비에 버리고 끓입니다. 적절한 프로방스 버전(및 1960년대 미국에서 대중화된 Julia Child)은 각 야채를 별도로 요리하여 캐러멜화되고 특성이 발달할 때까지 갈색으로 만든 다음 마지막 순간에 토마토 소스와 함께 겹쳐서 접어서 야채가 으스러지지 않고 맛이 결합되도록 합니다. 그 결과, 스모키한 깊이의 가지, 달콤하고 부드러운 호박, 약간 쓴 고추, 밝은 토마토 등 각각의 야채를 뚜렷하게 맛볼 수 있는 스튜가 만들어졌습니다. 모두 마늘 향이 나는 올리브 오일과 결합되어 있습니다. 구운 양고기나 생선 구이의 사이드로 뜨겁게 먹거나, 그 위에 수란을 얹어 따뜻하게 먹거나, 다음날 차갑게 딱딱한 빵 조각에 얹어 먹거나, 상온에서 전채 요리의 일부로 먹거나, 라따뚜이는 오래 놔둘수록 진정한 맛이 더 좋아지는 요리 중 하나이며, 지중해 야채 요리의 훌륭한 표현 중 하나입니다. (유명한 디즈니 영화의 우아하게 쌓인 'confit byaldi'는 Thomas Keller의 발명품입니다. 실제 프로방스 홈 버전은 소박하고 두툼합니다.)

재료

서브 6

• 2 중간구형 가지, 2.5cm 큐브로 자른다.
• 3 중간호박, 2cm 반달 모양으로 자른다
• 2붉은 피망은 속을 제거하고 2cm 크기로 썬다
• 1노란 피망은 속을 제거하고 2cm 크기로 썬다
• 2 큰잘게 썬 노란 양파
• 800 g잘 익은 토마토(또는 산 마르자노 1캔), 껍질을 벗기고 잘게 썬 것
• 6 쪽얇게 썬 마늘
• 8 큰술좋은 엑스트라 버진 올리브 오일, 분할
• 4 가지신선한 백리향
• 2월계수 잎
• 1 작은 다발찢어진 신선한 바질 잎(일부 제공용으로 남겨두세요)
• 1 큰술소금 (맛에 따라 더 추가)
• 갓 갈은 후추

조리법

1. 1

   가지에 소금을 뿌리세요

   가지 조각에 소금 1테이블스푼을 넣어 소쿠리에 넣고 30분 동안 물기를 빼줍니다. 이렇게 하면 쓴 액체와 과도한 수분이 빠져나와 가지가 김이 나지 않고 갈색으로 변합니다. 짧게 헹구고 종이 타월로 두드려서 물기를 완전히 말립니다. 염장만큼 건조단계도 중요합니다.

2. 2

   가지를 갈색으로

   넓고 무거운 프라이팬에 올리브 오일 3테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 모든 면이 깊게 캐러멜화되고 중앙이 부드러워질 때까지 가지를 배치당 6~8분씩 두 번에 걸쳐 볶습니다. 접시로 옮깁니다. 팬을 꽉 채우지 마십시오. 너무 꽉 차면 가지가 찌고 질감이 손상됩니다.

3. 3

   호박 브라운

   같은 팬에 올리브 오일 2큰술을 더 추가합니다. 호박을 4~5분 동안 뒤집으면서 잘린 면이 황금색이 되고 중앙이 여전히 단단해질 때까지 볶습니다. 너무 익히지 마세요. 호박이 빨리 으깨집니다. 가지와 함께 접시에 옮깁니다.

4. 4

   고추를 요리하세요

   올리브유 2큰술을 더 추가합니다. 피망이 부드러워지고 가장자리가 살짝 탈 때까지 6분간 볶습니다. 요리할수록 자연스러운 단맛이 더욱 강해집니다. 접시로 옮깁니다.

5. 5

   토마토 베이스 만들기

   같은 프라이팬(또는 넓은 더치 오븐)에 마지막 2테이블스푼의 올리브 오일을 가열합니다. 소금 한 꼬집과 함께 얇게 썬 양파를 넣고 부드럽고 달콤하며 황금색이 될 때까지 중간 불에서 10분간 조리합니다. 마늘을 넣고 60초 동안 조리하세요. 갈색이 되지 않도록 하세요.

6. 6

   토마토와 허브를 추가하세요

   다진 토마토, 타임, 월계수 잎을 추가합니다. 토마토가 완전히 부서져 걸쭉한 잼 같은 소스가 될 때까지 가끔 저어주면서 중간 불로 끓인 후 15분간 조리합니다. 큰 덩어리는 숟가락 뒷면으로 으깨주세요.

7. 7

   결합 및 접기

   볶은 야채(가지, 호박, 고추)를 모두 냄비에 다시 넣습니다. 부드럽게 접어서 토마토 소스를 입혀주세요. 너무 세게 섞지 마세요. 그렇지 않으면 야채가 부서질 것입니다. 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 느슨하게 덮은 후 맛이 잘 섞일 때까지 15분간 조리합니다.

8. 8

   휴식, 계절, 바질로 마무리

   불을 끄세요. 월계수 잎과 백리향 줄기를 버립니다. 찢어진 바질의 절반을 저어주고 라따뚜이를 불에서 10분간 놓아두세요. 이 때 맛이 어우러집니다. 맛을 보고 소금과 후추로 조절하세요. 여분의 올리브 오일을 뿌리고 남은 바질을 흩뿌린 후 실온에 따뜻하게 드시거나 다음날 차갑게 드세요.

변형

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  Confit byaldi (Thomas Keller / Pixar의 Ratatouille): 종이처럼 얇게 썬 야채를 토마토-후추 소스 위에 우아한 나선형으로 배열한 후 천천히 굽습니다. 시각적으로 놀랍고 90분 더 오래 걸립니다.

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  프로방스식 계란 라따뚜이: 뜨거운 라따뚜이를 라미킨에 숟가락으로 떠서 올리고 그 위에 계란을 깨뜨린 후 흰색이 굳을 때까지 200°C에서 8분 동안 굽습니다. — 브런치 영웅입니다.

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  라따뚜이 파스타: 리가토니를 넣고 파마산 치즈로 마무리합니다. 순수주의자에게는 이단적이지만 훌륭합니다.

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  좀 더 자극적인 니수아 성향의 버전을 만들려면 토마토 베이스에 케이퍼 한 스푼이나 멸치 몇 개를 추가하세요.

저장

5일 동안 냉장 보관하면 2일과 3일에 완전히 개선됩니다. 냉동 기간은 3개월입니다. 냉장고에서 하룻밤 동안 해동하세요. 천천히 다시 데우거나 실온에서 드세요. 딱딱한 빵과 염소 치즈를 곁들여 샐러드로 차갑게 드실 수 있습니다.

자주 묻는 질문