Soupe à l'Oignon Gratinée(프랑스 양파 수프)

이 레시피 정보

Soupe à l'oignon gratinée는 파리의 이른 아침 비스트로를 정의한 수프입니다. 고기 트럭이 들어오는 오전 4시에 Les Halles 시장의 짐꾼들이 먹었고, Folies에서 긴 밤을 보낸 후 패셔너블한 손님들이 먹던 요리입니다. 이것은 인내로 만든 간단한 수프입니다. 얇게 썬 노란 양파를 버터에 넣고 잼처럼 진한 캐러멜이 될 때까지 최소 45분(바람직하게는 75분) 동안 조리한 다음, 드라이 화이트 와인이나 꼬냑으로 유약을 제거하고 진한 쇠고기 국물을 얹습니다. 오븐에서의 변형은 이 요리의 시그니처입니다. 각 그릇에 구운 바게트 조각과 콩테 또는 그뤼에르 치즈의 두꺼운 담요를 얹은 다음, 치즈가 그릇 측면에서 녹아 바삭바삭한 황금빛 빵 껍질이 될 때까지 브로일러 아래로 갑니다. 올바르게 수행하면 숟가락으로 치즈 껍질을 깨고 캐러멜, 와인 및 수십 년 동안의 프랑스 주방 전통 맛이 나는 국물에서 달콤하고 거의 탄 양파를 찾을 수 있습니다. 잘못하면(다진 양파, 즉석 쇠고기 육수, 값싼 치즈) 맛이 전혀 나지 않습니다.

재료

서브 4

• 1.5 kg노란 양파(대략 6개 정도), 껍질을 벗겨 4mm 두께로 썬다
• 60 g무염 버터
• 2 tbsp엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 tsp좋은 바다 소금
• 1 tsp과립 설탕
• 3 cloves마늘, 다진 것
• 2 tbsp밀가루 00
• 200 ml드라이 화이트 와인(소비뇽 블랑 또는 드라이 버무스)
• 2 tbsp코냑이나 브랜디
• 1.5 L진한 쇠고기 국물(집에서 만든 것 선호)
• 2 sprigs신선한 백리향
• 1월계수 잎
• 1 tbsp우스터 소스
• 갓 갈은 후추
• 1바게트(오래된 것이 좋음), 1.5cm 두께로 썬 것
• 250 g갓 갈아낸 그뤼에르 또는 콩테

조리법

1. 1

   양파를 썰어주세요

   양파를 뿌리부터 끝까지 반으로 자르고 껍질을 벗기고 결을 따라 4mm 두께로 자릅니다(십자형이 아님 - 장시간 요리하는 동안 결과 함께 자르는 것이 모양을 더 잘 유지합니다). 약 1.2kg의 얇게 썬 양파가 있어야 합니다.

   자르는 동안 고글을 착용하거나 껌을 씹으세요. 둘 다 눈의 따가움을 진정으로 줄여줍니다.

2. 2

   캐러멜화 시작

   중간 높이 이상의 무거운 5L 냄비에 버터와 올리브 오일을 녹입니다. 양파, 소금, 설탕을 추가합니다. 코팅되도록 저어주세요. 뚜껑을 덮지 않고 처음 15분 동안 5분마다 저으면서 요리하세요. 양파에서 물이 나와 부드러워집니다.

3. 3

   길고 느린 캐러멜화

   불을 중간 정도로 낮추세요. 계속 요리하면서 5~8분마다 저어주고 냄비 바닥에서 갈색 케이크를 긁어내면서 45~60분 더 끓입니다. 양파는 흰색 → 반투명 → 짚색 → 황금색 → 마호가니색 순으로 변합니다. 서두르지 마십시오.

   냄비가 너무 많이 건조되면 물 한 스푼을 추가하고 긁어냅니다. 맛이 좋습니다.

4. 4

   방향족 첨가

   양파가 진한 마호가니색이고 잼 같은 느낌이 나면(맛 - 달콤하고 거의 끈적임이 있어야 함) 마늘을 넣고 1분간 조리합니다. 밀가루를 뿌리고 계속 저어주면서 2분간 더 조리하여 생 밀가루 맛이 익도록 합니다.

5. 5

   디글레이즈

   화이트 와인과 코냑을 붓습니다. 냄비 바닥과 옆면을 긁어냅니다. 알코올 냄새가 은은하게 퍼지고 액체가 반으로 줄어들 때까지 3분간 세게 끓입니다.

6. 6

   수프 만들기

   쇠고기 국물, 백리향, 월계수 잎, 우스터셔를 추가합니다. 계속 끓이고 뚜껑을 덮지 않은 채 30분 동안 조리하면 국물이 줄어들고 농도가 진해집니다. 소금 맛 — 국물의 품질이 다양하므로 조정하세요. 흑후추를 듬뿍 넣어주세요.

7. 7

   빵을 토스트하세요

   수프가 끓는 동안 시트 팬에 바게트 조각을 놓고 뜨거운 브로일러 아래에서 한 면당 90초씩 황금빛이 되고 바삭해질 때까지 굽습니다. 원하는 경우 반으로 자른 마늘 정향으로 각 조각을 문지릅니다.

8. 8

   그라티네

   수프를 오븐용 양파 수프 그릇 4개에 담습니다(사자 머리 세라믹 그릇이 전통적임). 구운 빵 조각 1~2개를 위에 올려주세요. 표면을 덮어야 합니다. 각 그릇 위에 강판 치즈 50~60g을 올려 놓고 가장자리에 살짝 늘어뜨립니다.

9. 9

   브로일

   그릇을 시트 팬 위에 놓고 치즈가 부글부글 끓고 부분적으로 갈색이 되고 가장자리가 바삭해질 때까지 요소에서 8~10cm 정도 굽습니다(약 4분). 자세히 살펴보세요. 치즈는 몇 초 만에 완벽한 상태에서 탄 상태로 변합니다.

10. 10

    뜨겁게 서빙하세요

    그릇을 접시에 담아 테이블로 가져가세요. 너무 뜨거워지니까요. 각 식당에서는 숟가락으로 치즈 크러스트를 깨뜨려 밑에 있는 수프를 꺼냅니다. 드라이한 화이트 와인 한 잔이면 딱 맞는 식사다.

변형

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  리옹 그라티네 수프(Soupe à l'oignon gratinée à la Lyonnaise) — 계란 노른자와 포트 포트를 각 그릇에 넣고 섞은 후 빵과 치즈를 얹습니다. 퇴폐적.

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  채식주의자 - 풍부한 버섯이나 야채 국물을 사용하고 우스터셔의 양을 두 배로 늘리십시오(또는 비건 버전을 사용하십시오). 쇠고기를 건너 뛰십시오.

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  5단계에서 코냑 대신 드라이 셰리주나 마데이라 슬러그를 추가하면 더 깊고 고소한 맛이 납니다.

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  압력솥 양파 — 10분 동안 볶은 다음 25분 동안 압력을 가해 조리합니다. 유사한 결과로 더 짧은 시간에 캐러멜화를 완료합니다.

저장

수프 베이스(빵과 치즈를 넣기 전)를 최대 5일까지 냉장 보관하세요. 3개월 동안 동결됩니다. 항상 빵을 굽고 서빙 직전에 치즈를 추가하세요. 빵을 넣은 수프는 보관하지 못하고 눅눅해집니다.

자주 묻는 질문