Fideuà (카탈로니아 해산물 국수 빠에야)

이 레시피 정보

피데우아(Fideuà)는 파에야의 국수 사촌입니다. 20세기 초 가브리엘 로드리게스 파스토르(Gabriel Rodríguez Pastor)라는 요리사가 쌀이 떨어져서 피데오스(fideos)라는 짧은 파스타 덩어리로 대체했을 때 간디아(Gandía) 어선에서 탄생했습니다. 이 요리는 너무 맛있어서 발렌시아와 카탈로니아 해안을 따라 빠르게 퍼져나갔고 오늘날에는 축제의 자부심을 두고 빠에야와 경쟁하고 있습니다. 짧고 속이 빈 국수(fideos #2 또는 fideuà-cut)를 마늘과 토마토와 함께 올리브 오일에 짙은 갈색이 될 때까지 구운 다음 해산물 국물에 담그고 아귀, 새우, 홍합, 오징어를 넣고 면 끝이 살짝 그을린 채 끝이 곧게 펴질 때까지 조리합니다. 이 현상을 요리가 끝났음을 알리는 '푼타스 티에사스'라고 합니다. 마늘향이 나는 알리올리가 곁들여져 제공되며, 시원한 마요네즈가 뜨거운 국수에 녹습니다. 빠에야 팬에 담긴 지중해식 걸작입니다.

재료

서브 4

• 400 g피데우아 국수(fideos #2) 또는 짧고 부러진 천사머리
• 60 ml엑스트라 버진 올리브 오일, 분할
• 8 large껍질이 있는 새우 또는 랑구스틴
• 300 g아귀 또는 대구를 3cm 크기로 자릅니다.
• 200 g깨끗이 씻은 오징어, 링 모양으로 썬 것
• 12홍합, 문지르고 수염 제거
• 1 medium잘게 다진 노란 양파
• 6 cloves잘게 다진 마늘(피데우아용 4개, 알리올리용 2개)
• 2 large잘 익은 토마토를 갈아서 (껍질은 버립니다)
• 1 tbsp달콤한 훈제 파프리카(pimentón dulce)
• 1 pinch사프란 실, 2 큰술 따뜻한 물에 피어남
• 1.2 L뜨거운 생선 또는 해산물 육수(새우 껍질을 삶아 육수를 만들어 보세요)
• 1.5 tsp좋은 소금, 맛을 더하기
• 1 large달걀 노른자(알리올리용)
• 150 ml올리브 오일(알리올리용)
• 1 tbsp신선한 레몬 주스(알리올리용)
• 1레몬, 웨지 모양으로 자른 것(서빙용)
• 2 tbsp신선한 파슬리, 다진 것

조리법

1. 1

   알리올리를 먼저 만들어 보세요

   마늘 2쪽을 소금 한 꼬집과 함께 절구에 넣어 부드러운 페이스트로 만듭니다. 달걀 노른자를 잘 섞은 다음 올리브 오일 150ml를 한 방울씩 떨어뜨리면서 걸쭉한 마요네즈가 될 때까지 계속 저어줍니다. 레몬즙을 부어주세요. 냉장보관하세요.

2. 2

   국수를 볶으세요

   넓은 빠에야 팬에 올리브 오일 2테이블스푼을 넣고 중간 정도 가열합니다. 마른 피데우아 국수를 추가하고 카페 콘 레체의 색인 진한 황금빛 갈색이 될 때까지 5~7분 동안 계속 저으면서 토스트합니다. 접시에 팁을 담습니다.

   이 토스트는 필수적입니다. 이는 fideuà에 시그니처인 고소한 깊이를 더해줍니다. 덜 구운 국수 맛은 밋밋합니다.

3. 3

   해산물을 구워보세요

   팬에 기름 2큰술을 더 추가합니다. 새우를 한 면당 30초씩 익혀서 꺼냅니다. 아귀를 60초 동안 구운 후 제거하세요. 오징어를 30초 동안 구운 후 제거하세요. 모든 해산물은 살짝만 익히고 국물로 마무리해야 합니다.

4. 4

   소프리토를 만들어 보세요

   팬에 남은 올리브 오일과 다진 양파를 넣습니다. 6분 동안 땀을 흘리세요. 다진마늘 4쪽을 넣고 60초간 조리합니다. 갈은 토마토를 넣고 볶다가 어두워지고 잼이 될 때까지 8분간 조리합니다.

5. 5

   꽃 향신료

   훈제 파프리카와 꽃 사프란을 물과 함께 저어주세요. 30초간 조리하세요. 파프리카가 타지 않도록 하세요. 그렇지 않으면 쓴맛이 나기 때문입니다.

6. 6

   면과 육수를 넣고

   구운 국수를 팬에 균일하게 올려 놓습니다. 면이 잠길 정도로 뜨거운 육수를 위에 붓습니다. 아귀와 오징어를 다시 넣고 고르게 펴줍니다. 열심히 끓이십시오.

7. 7

   방해받지 않고 요리하세요

   불을 중간으로 낮추고 젓지 않고 8분간 세게 거품을 냅니다. 마지막 5분 동안 홍합(경첩 아래)과 새우를 국수에 집어넣습니다.

8. 8

   바닥을 바삭하게 잘라서 드세요

   국물이 거의 흡수되고 국수 끝부분이 일어서기 시작하면(푼타스 티에사스), 불을 센 불로 60초 동안 높여 바닥 층을 바삭하게 만듭니다. 즉 가벼운 소카라트입니다. 불을 끄고 파슬리를 뿌리고 수건으로 느슨하게 덮어 3분간 휴식합니다. 팬에 알리올리와 레몬 조각을 곁들여 담아냅니다.

변형

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  Fideuà negra: 국물에 오징어 먹물 1테이블스푼을 추가하면 드라마틱한 검은색 요리가 완성됩니다.

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  야채 피데우아: 해산물을 아티초크 하트, 강낭콩, 병아리콩으로 대체합니다. 해초를 조금 넣은 야채 육수를 사용하세요.

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  피데우아 반다(Fideuà a banda): 건식으로 준비되어 첫 번째 코스로 한 모금씩 마시는 해산물 국물과 별도로 제공됩니다. 이는 오랜 간디아 전통입니다.

저장

면 끝부분이 바삭바삭한 상태에서 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 최대 2일 동안 냉장 보관하세요. 뚜껑을 덮은 프라이팬에 국물을 부어 다시 데우세요. 전자레인지에 사용하지 마세요. 해산물이 단단해집니다.

자주 묻는 질문