텍사스 훈제 양지머리

이 레시피 정보

텍사스 훈제 양지머리는 틀림없이 미국식 바비큐의 가장 훌륭한 표현입니다. 전체 패커 양지머리(납작한 근육과 뾰족한 근육 모두, 합쳐서 5~7kg)를 굵은 소금과 굵은 후추로만 문지른 다음 지방이 완전히 렌더링되고 콜라겐이 젤라틴으로 변하며 외부가 두껍고 거의 마호가니에 가까운 검은 껍질로 딱딱해질 때까지 107~121°C에서 12~16시간 동안 오크나무 위에서 훈제합니다. 강렬한 맛의 크러스트. 내부의 고기는 버터처럼 부드러워서 모든 조각의 전체 둘레에 분홍색 연기 고리가 있습니다. 방법은 19세기 후반 록하트, 룰링, 테일러 같은 마을에서 독일과 체코 이민자 정육점에서 개척한 중앙 텍사스 바비큐입니다. 이 정육점에서는 팔리지 않은 쇠고기를 보존하고 판매하기 위해 열린 구덩이에서 나무 위에 훈제하기 시작했습니다. 고객은 정육점 카운터에서 식사를 시작했고 전통이 탄생했습니다. 엄격한 것으로 유명한 센트럴 텍사스 바비큐(Central Texas BBQ)는 소금과 후추만을 사용하여 고기, 연기, 작업 시간을 신뢰합니다. 요리하는 동안 소스를 바르지 않으며 선택적으로 측면에만 제공됩니다. 온도 관리가 전부입니다. 양지머리는 고기 표면의 증발 냉각으로 인해 몇 시간 동안 온도가 일정하게 유지되므로 약 65~71°C('스톨')에서 멈춥니다. 초보 피트 마스터는 종종 당황하여 열을 올려 고기를 단단하게 만듭니다. 해결책은 인내심을 갖고, 또는 나무껍질이 굳은 후 양지머리를 정육점 종이(호일 아님)로 감싸서 나무껍질에 찌지 않고 속도를 높이는 것입니다.

재료

서브 12

• 5.5 kg패커 양지머리 전체(USDA 초이스 등급 이상, 트리밍되지 않음)
• 3 tbsp굵은 코셔 소금(다이아몬드 크리스탈 또는 모튼)
• 3 tbsp거칠게 갈은 후추(가능한 경우 16메시)
• 참나무 덩어리 또는 통나무 기둥(또는 두 번째 선택으로 히코리; 오랫동안 요리하는 경우 메스킷을 피하세요)
• 정육점 종이 (복숭아 종이)(포장용(선택사항이지만 권장됨))

조리법

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   양지머리 다듬기

   양지머리를 지방이 위로 향하게 놓습니다. 지방 뚜껑을 6~8mm 두께로 다듬습니다. 고기를 맛보기에 충분하지만 렌더링되지 않을 정도로 두껍지는 않습니다. 플랫과 포인트 사이의 단단하고 왁스 같은 지방 노드('데클 지방'이라고 함)는 렌더링되지 않으므로 제거합니다. 건조하고 타는 플랫의 느슨하거나 얇은 가장자리를 다듬습니다. 잘 손질된 양지머리는 공기 역학적이며 고르게 요리됩니다.

   뼈를 발라내는 칼이나 날카로운 25cm 칼을 사용하면 다듬기가 훨씬 쉬워집니다. 냉찜질 - 지방은 작업하기에 더 단단하고 안전합니다.

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   넉넉하게 양념을 하세요

   소금과 후추를 같은 양으로 섞습니다. 양지머리의 모든 면을 넉넉하게 양념하세요. 양념이 눈에 띄고 고른 껍질을 원합니다. 소심하지 마십시오. 문지름은 당신이 옳다고 생각하는 것보다 더 많이 보일 것입니다. 양념한 양지머리를 냉장고에 밤새(8~12시간) 보관하거나 훈제하기 1시간 전에 실온에 두세요.

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   흡연자를 해고하세요

   흡연자의 온도를 안정적인 107~115°C(225~240°F)로 유지하세요. 포스트오크나무를 주요 연료로 사용합니다. 이는 쇠고기를 압도하지 않으면서 쇠고기를 보완하는 부드럽고 달콤한 연기를 생성합니다. 옅은 파란색 연기를 유지하려면 나무 덩어리를 꾸준히 추가하세요(양지머리를 쓴맛이 나는 두꺼운 흰색 연기가 아님). 훈제기의 물통은 습기를 추가하고 나무껍질이 고르게 굳도록 도와줍니다.

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   뚱뚱한 쪽을 위로 연기

   양지머리를 기름진 쪽이 위로 향하게 하여 훈제기에 넣습니다. 점(두꺼운 쪽)을 열원 쪽으로 위치시킵니다. 뚜껑을 닫고 처음 3~4시간 동안은 열지 마세요. 연기가 나도록 놔두세요. 표면이 점차 어두워집니다.

   Fat-side-up을 사용하면 렌더링 지방이 떨어지는 동안 더 얇고 평평한 근육을 맛보게 할 수 있습니다. 일부 피트마스터는 평면을 보호하기 위해 뚱뚱한 쪽을 아래로 하는 것을 선호합니다. 둘 다 작동합니다.

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   매점 탐색

   5~7시간이 지나면 내부 온도는 일반적으로 65~71°C로 정체되고 고기 표면에서 수분이 증발하면서 2~4시간 동안 그 온도를 유지할 수 있습니다. 이는 정상적인 현상입니다. 온도를 높이지 마십시오. 기다리거나 왁스를 칠하지 않은 분홍색 푸줏간 종이 두 겹으로 양지머리를 단단히 감싸십시오(호일이 아닙니다. 호일은 증기를 내어 나무껍질을 부드럽게 합니다). 포장한 후 흡연실로 돌아가면 온도가 다시 올라갑니다.

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   부드러워질 때까지 요리하세요

   양지머리는 특정 온도가 아니라 부드러운 버터를 밀어넣는 것처럼 탐침(온도계, 꼬치 또는 이쑤시개)이 저항 없이 평평한 부분의 가장 두꺼운 부분으로 미끄러질 때 만들어집니다. 이는 일반적으로 총 조리 시간 12~16시간 후 내부 온도 93~97°C에서 발생합니다.

   플랫에서의 프로브 테스트는 최고의 표준입니다. 지점이 항상 먼저 부드러워지는 느낌이 들 것입니다. 항상 평평한 부분을 확인하십시오.

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   휴식 - 필수 사항입니다.

   훈제기(포장된 상태)에서 양지머리를 꺼내고 수건으로 단열된 냉각기(Yeti 또는 유사)에 최소 1시간, 이상적으로는 2~4시간 동안 휴지시킵니다. 휴식을 취하면 콜라겐으로 변환된 젤라틴이 고기와 섬유질을 통해 재분배되어 이완됩니다. 적절하게 휴식을 취한 브리스킷은 즉시 얇게 썬 브리스킷보다 훨씬 더 맛있습니다.

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   썰어서 서빙하세요

   양지머리를 풀어보세요. 점과 평지 사이의 지방층을 잘라서 점과 평면을 분리합니다. 플랫을 결 반대 방향으로 1cm 두께의 조각으로 자릅니다. 결이 세로 방향으로 이어지는 것을 찾으세요. 요점은 '번트 엔드'로 큐브화될 수 있습니다. 흰 빵, 피클, 얇게 썬 생 흰 양파와 함께 정육점 종이에 담아냅니다.

변형

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  3, 3, 20, 1-2.

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  영화: Он сказал, что он был в 135 году. درجة مئوية Isso é de 6 a 8 直径.。 doman Il valore è da 1 a 20 Giorni per settimana.

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저장

자르지 않은 양지머리 전체를 정육점 종이에 싸서 냉장고에 5일 동안 보관합니다. 얇게 썬 양지머리는 3일 동안 보관할 수 있습니다. 조각을 밀폐 용기에 담아 주스에 담아 보관하세요. 수분을 회복하기 위해 뚜껑을 덮은 팬에 쇠고기 국물을 뿌리고 150°C에서 15분간 다시 가열합니다. 양지머리는 3개월 동안 잘 얼립니다. 밤새 냉장고에서 해동하세요.

자주 묻는 질문