비너 슈니첼(정통 비엔나 송아지 커틀릿)

이 레시피 정보

Wiener Schnitzel은 단어 자체가 법적으로 보호되는 요리 중 하나입니다. 오스트리아 법률과 EU 규정에 따라 송아지 고기로 만든 빵가루를 입힌 튀긴 커틀릿만 'Wiener Schnitzel'이라고 부를 수 있습니다. 돼지고기 버전은 'Schnitzel Wiener Art'(비엔나 스타일)라고 해야 합니다. 정의 동작은 정확합니다. 우유를 먹인 송아지 다리(Oberschale 또는 Kalbsnuss)의 얇은 조각을 평평한 고기 망치로 달라붙는 필름 시트 사이에 두드려 가로가 최소 25cm, 두께가 3~4mm에 불과한 종이처럼 얇은 타원형이 될 때까지 두드립니다. 밀가루를 묻히고 풀어 놓은 계란에 담근 다음 누르지 않고 곱고 건조한 황금색 Semmelbrösel(오스트리아 빵가루)로 매우 부드럽게 코팅합니다. 느슨한 코팅은 실제 비엔나 슈니첼에 고기와 분리되는 유명한 부풀어오르고 물결 모양의 물집이 생긴 빵 껍질을 제공하는 것입니다. 요리는 두 번째로 정의되는 동작입니다. 정제된 버터(또는 정제된 버터-라드 혼합물)를 넉넉한 욕조에 넣고 센 불로 한 면당 60~90초 동안 '수영 튀김'합니다. 팬을 계속 휘저어 거품이 이는 버터가 슈니첼 윗면을 덮고 크러스트에 특유의 황금색 잔물결이 생기도록 합니다. 적절하게 만들어지면 껍질은 바삭바삭한 레이스처럼 부서지고, 송아지 고기는 희미한 분홍색 홍당무로 마무리되며, 접시에는 레몬 조각, 파슬리 뿌리, 파슬리 감자 샐러드(Erdäpfelsalat)만 곁들여 제공됩니다.

재료

서브 4

• 4송아지 다리 커틀릿(Oberschale 또는 Kalbsnuss), 각 140g, 정육점에서 8mm 두께로 썬 것
• 150 g일반 밀가루를 넓고 얕은 접시에 담고 소금 1티스푼과 후추 약간으로 간을 합니다.
• 3 large넓고 얕은 그릇에 우유 2큰술을 넣고 풀어 놓은 계란
• 250 g고운 건조 오스트리아식 빵가루(Semmelbrösel) — 또는 하루 된 카이저 롤에서 나온 신선한 빵가루를 낮은 오븐에서 건조함
• 300 g정화 버터(Butterschmalz) — 또는 정화 버터 200g + 라드 100g 혼합
• 1 large레몬, 웨지로 자른다. 잘게 다진 작은 소수의 납작한 파슬리
• 600 g전통적인 Erdäpfelsalat 쪽을 위한 왁시 감자
• 1 tsp마무리용 Maldon 또는 기타 벗겨지는 바다 소금

조리법

1. 1

   송아지 고기를 얇게 두드려서

   접착 필름 두 장 사이에 각 커틀릿을 놓습니다. 커틀릿의 두께가 3~4mm, 너비가 최소 25cm가 될 때까지 평평한 고기 망치(또는 고기 망치의 매끄러운 면)를 사용하여 부드럽고 고르게 두드립니다. 가장자리는 종이처럼 얇고 반투명합니다. 얇음은 타협할 수 없습니다.

2. 2

   소금과 휴식

   두드린 각 커틀릿의 양면에 소금을 넉넉히 뿌리고 5분 동안 그대로 둡니다. 이렇게 하면 고기가 전체적으로 양념을 하고 빵가루가 달라붙는 데 도움이 됩니다. 빵가루를 입히기 직전에 두드려서 말리세요.

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   준설 스테이션 설치

   넓은 접시 3개를 준비하세요: 양념한 밀가루, 달걀물, 빵가루. 이 정확한 순서대로 유지하세요. 빵가루를 입힌 커틀릿을 담을 깨끗한 쟁반을 준비하고, 빵을 굽는 동안 버터를 가열하세요.

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   누르지 않은 빵

   커틀릿에 밀가루를 묻혀서 남은 부분을 모두 털어냅니다(덩어리가 있으면 퍼프가 망가집니다). 달걀물에 담갔다가 꺼내어 물방울이 떨어지도록 합니다. 빵가루를 깔고 한 번 뒤집은 후 부스러기 몇 개를 가볍게 떠 올리십시오. 부스러기를 누르지 마십시오. 튀겨졌을 때 빵 껍질이 '수플레'로 변하는 것은 느슨한 코팅입니다.

   슈니첼에 빵가루를 입힌 후 튀기기 전 5분 이상 놓아두지 마세요. 계란 층이 굳기 시작하고 부스러기가 수분을 흡수하게 됩니다.

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   버터를 적당히 데워주세요

   정화된 버터를 넓고 무거운 프라이팬(28~30cm)에 넣고 중불에서 세게 거품이 나고 온도계에 170°C(340°F)가 표시될 때까지 녹입니다. 버터의 깊이는 최소 1cm 이상이어야 합니다. 이는 팬에 튀기는 것이 아니라 수영으로 튀기는 것입니다.

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   하나씩 튀겨주세요

   거품이 일고 있는 버터에 슈니첼 한 개를 밀어 넣습니다. 손목을 원형으로 움직이면서 팬을 즉각적이고 지속적으로 휘저어 뜨거운 버터가 슈니첼의 상단 위로 지속적으로 씻겨지도록 합니다. 이것이 부풀어오르고 물집이 생긴 빵 껍질을 만드는 정의적인 기술입니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 한 면당 60~90초씩 튀기세요.

   팬이 2인용으로 충분히 크면 2개를 나란히 튀기되 너무 붐비지 않도록 하세요. 완벽한 결과를 얻으려면 팬당 하나씩 사용하는 것이 가장 안전한 방법입니다.

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   배수 및 휴식

   각 슈니첼을 트레이 위에 놓인 철망 위에 올려 놓습니다(종이 타월을 사용하면 빵 껍질이 축축해집니다). 아직 뜨거울 때 소금을 뿌려주세요. 30초만 쉬십시오. 아주 신선하게 먹어야 합니다.

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   접시에 담고 서빙하세요

   각 슈니첼을 따뜻한 디너 접시(빈 전통 – 접시보다 큼) 가장자리에 걸리도록 접시에 담습니다. 레몬 웨지, 다진 파슬리 가루, 따뜻한 파슬리 감자 샐러드를 함께 추가하세요. 즉시 식사하십시오.

변형

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  슈니첼 위너 아트(Schnitzel Wiener Art) — 돼지고기 등심 커틀릿과 동일한 기술입니다. 오스트리아와 독일 전역에서 더 저렴한 일상용 버전으로 널리 제공됩니다.

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  꼬르동 블루 — 빵가루를 입히기 전에 얇은 송아지 커틀릿 두 개에 햄과 에멘탈 치즈를 채워 넣습니다. 스위스-오스트리아 크로스오버.

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  슈니첼 알라 홀스타인(Schnitzel à la Holstein) — 완성된 슈니첼 위에 달걀 프라이, 멸치 필레, 케이퍼를 얹습니다. 풍성한 19세기 베를린 변형입니다.

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  치킨 슈니첼 — 닭 가슴살을 두드려서 빵가루를 입히고 튀기는 기술과 동일합니다. 정통은 아니지만 오스트리아 가정 요리에서는 매우 일반적입니다.

저장

Wiener Schnitzel은 잘 보관되지 않습니다. 만든 날에 먹습니다. 재가열하면 빵 껍질이 회복할 수 없을 정도로 젖어 있습니다. 재가열해야 하는 경우, 더 이상 200°C 오븐의 와이어 랙에 5분 동안 두지 마세요. 빵가루를 입힌 익히지 않은 슈니첼은 트레이에 얼린 후 봉지에 싸서 냉동 상태에서 165°C에서 한 면당 4분 동안 튀길 수 있습니다.

자주 묻는 질문