야생 버섯 리조또 - 칼루치오에서 영감을 받음

이 레시피 정보

이 레시피는 이탈리아 지역 요리에 대한 안토니오 칼루치오의 평생 헌신과 그의 유명한 'MOF MOF' 철학인 소란은 최소화하고 맛은 최대화하는 방식을 보여줍니다. Carluccio는 야생 버섯에 관한 영국 최고의 권위자였으며 피에몬테 지역의 리조또 전통을 옹호했습니다. 이 요리는 깊은 감칠맛을 위해 말린 포르치니를 사용하고 질감을 위해 신선한 야생 버섯을 사용하며 고전적인 만테카토로 마무리합니다. 버터와 파르미지아노를 불에서 두드려서 시그니처 윤기 있고 파도 같은 질감을 만듭니다.

재료

서브 4

• 30 g말린 포르치니 버섯
• 300 g혼합 야생 버섯(살구류, 굴, 표고버섯)
• 1.2 L야채 또는 닭고기 스톡(뜨겁게 유지)
• 60 g무염 버터(나누어진)
• 1 작은양파(잘게 깍둑썰기한)
• 2 쪽마늘(다진 것)
• 320 g카르나롤리 쌀(또는 아르보리오)
• 150 ml드라이 화이트 와인
• 60 g파르미지아노-레지아노(잘게 갈아서)
• 2 큰술신선한 평면 잎 파슬리(다진 것)
• 소금과 갓 갈라진 후추(맛보기)

조리법

1. 1

   포르치니에 수분을 보충하세요

   말린 포르치니를 뜨거운 물 250ml에 20분간 담가주세요. 꺼내서 짜내고 자릅니다. 커피 필터를 통해 담근 액체를 걸러내고 뜨거운 육수에 추가합니다.

   포르치니 담그는 액체는 액체 금입니다. 절대 버리지 마세요.

2. 2

   야생버섯을 볶아주세요

   신선한 야생 버섯을 썰어주세요. 넓은 팬에 버터 20g을 넣고 센 불로 가열합니다. 버섯을 두 번에 나눠서 황금색이 되고 액체가 모두 증발할 때까지 한 번에 3분씩 볶습니다. 소금으로 간을 하세요. 따로 보관하십시오.

3. 3

   소프리토 만들기

   바닥이 두꺼운 팬에 버터 20g을 넣고 중불로 녹입니다. 양파가 투명해질 때까지 5분 동안 땀을 흘리세요. 마늘을 넣고 1분간 더 조리하세요. 쌀을 섞고 90초 동안 토스트합니다. 각 곡물이 코팅되고 가장자리가 약간 반투명해질 때까지 계속 저어줍니다.

   쌀을 굽는 것은 협상할 수 없습니다. 리조또에 구조를 부여하는 것입니다.

4. 4

   유약을 제거하고 액체를 추가합니다

   와인을 붓고 흡수될 때까지 저어줍니다. 다진 포르치니를 추가합니다. 뜨거운 스톡을 한 번에 한 국자씩 추가하면서 계속 저어줍니다. 다음 첨가물을 첨가하기 전에 각 첨가물이 거의 완전히 흡수될 때까지 기다리십시오. 쌀이 알단테가 될 때까지 16~18분 동안 계속하세요. 밥이 잘 익지만 가운데가 살짝 씹히는 느낌이 듭니다.

5. 5

   Mantecatura — 마지막 번영

   불을 끄고 남은 버터 20g, 볶은 야생 버섯, 파르미지아노 치즈, 넉넉한 후추를 추가합니다. 나무 숟가락으로 60초 동안 힘차게 치십시오. 팬을 기울였을 때 리조또가 크리미하고 윤기가 나며 '물결'처럼 변해야 합니다(알로다).

6. 6

   즉시 제공

   리조또는 기다릴 수 없습니다. 따뜻하고 얕은 그릇에 담아 평평한 디스크 모양(쌓이지 않음)으로 즉시 제공합니다. 파슬리를 뿌리고 파르미지아노를 추가로 뿌립니다. 숟가락으로 가장자리부터 안쪽으로 드세요.

변형

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  리조또 알 타르투포(Risotto al Tartufo): 계절에 따라 신선한 검은색 또는 흰색 송로버섯을 위에 얹습니다.

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  호박 변형: 가을에는 야생 버섯 대신 구운 호박과 세이지 버터를 사용합니다.

저장

리조또는 실제로 보관할 수 없습니다. 딱딱해집니다. 남은 음식은 다음날 아란치니(리조또 튀김)로 만들 수 있습니다.

자주 묻는 질문