Hisato Hamada

Hisato Hamada é um chef japonês, dono de restaurante e cofundador, com Takafumi Horie, do grupo de restaurantes Wagyumafia - uma rede de pequenos restaurantes exclusivos para membros em Tóquio, Hong Kong, Cingapura, Las Vegas, Macau, Bangkok, Phnom Penh e Marrakech, cada um dedicado a um único assunto: as mais altas qualidades da carne wagyu japonesa e especialmente a carne Kobe da província de Hyōgo. Wagyumafia é o especialista japonês em wagyu com maior visibilidade internacional das décadas de 2010 e 2020, e Hamada – que viaja constantemente para prestar serviço em cada posto avançado – é a sua face pública.

O caminho de Hamada até a cozinha não foi convencional. Nascido em Kobe em 1980, ele originalmente se formou como jornalista e produtor e, até os vinte anos, trabalhou para agências de mídia em Tóquio, com foco particular no automobilismo (foi por um período gerente do piloto japonês Kamui Kobayashi). Em 2014, ele conheceu o empresário Takafumi Horie – o fundador da Livedoor e uma das figuras empresariais mais controversas dos anos 2000 japoneses – e os dois começaram um projeto paralelo casual, oferecendo pequenos jantares de Kobe Beef em um apartamento privado no bairro de Nishi-Azabu, em Tóquio. Eles incorporaram o projeto como Wagyumafia em 2016 e abriram seu primeiro endereço dedicado, o Wagyumafia Progress, de oito lugares, naquele ano. O carro-chefe original de Tóquio, Mafia Yakiniku, foi lançado em 2017, e o primeiro Wagyumafia no exterior foi inaugurado em Sheung Wan, em Hong Kong, em 2018.

O formato Wagyumafia é incomum: cada restaurante é um balcão exclusivo para membros (normalmente de oito a quatorze lugares), onde Hamada - ou um de seu pequeno grupo de chefs treinados - abate pessoalmente um lombo Kobe A5 inteiro na frente dos convidados antes de servir um menu de degustação organizado por corte, proporção de gordura e raça (Tajima-gyu, Matsusaka-gyu, Ōmi-gyu). Os pratos exclusivos do grupo – o sanduíche chateaubriand katsu, o soba cortado à mão com gordura wagyu, o ramen de costela kobe – tornaram-se alguns dos pratos mais fotografados na economia global de restaurantes do Instagram. O grupo opera onze locais em 2026 e foi creditado (e criticado) por conduzir quase sozinho o comércio global de wagyu premium de um mercado doméstico japonês para um setor de exportação de luxo. Hamada tem sido palestrante regular no Fórum dos 50 Melhores Chefs do Mundo e foi nomeado um dos '20 Chefs Shaping Asia' do Eater em 2022.