Hisato Hamada
🇯🇵 Japão · Japanese cozinha · n. 1980
O cofundador da Wagyumafia que transformou a carne bovina A5 Kobe em um culto global - onze restaurantes exclusivos para membros, de Tóquio a Las Vegas.
Biografia
Hisato Hamada é um chef japonês, dono de restaurante e cofundador, com Takafumi Horie, do grupo de restaurantes Wagyumafia - uma rede de pequenos restaurantes exclusivos para membros em Tóquio, Hong Kong, Cingapura, Las Vegas, Macau, Bangkok, Phnom Penh e Marrakech, cada um dedicado a um único assunto: as mais altas qualidades da carne wagyu japonesa e especialmente a carne Kobe da província de Hyōgo. Wagyumafia é o especialista japonês em wagyu com maior visibilidade internacional das décadas de 2010 e 2020, e Hamada – que viaja constantemente para prestar serviço em cada posto avançado – é a sua face pública.
O caminho de Hamada até a cozinha não foi convencional. Nascido em Kobe em 1980, ele originalmente se formou como jornalista e produtor e, até os vinte anos, trabalhou para agências de mídia em Tóquio, com foco particular no automobilismo (foi por um período gerente do piloto japonês Kamui Kobayashi). Em 2014, ele conheceu o empresário Takafumi Horie – o fundador da Livedoor e uma das figuras empresariais mais controversas dos anos 2000 japoneses – e os dois começaram um projeto paralelo casual, oferecendo pequenos jantares de Kobe Beef em um apartamento privado no bairro de Nishi-Azabu, em Tóquio. Eles incorporaram o projeto como Wagyumafia em 2016 e abriram seu primeiro endereço dedicado, o Wagyumafia Progress, de oito lugares, naquele ano. O carro-chefe original de Tóquio, Mafia Yakiniku, foi lançado em 2017, e o primeiro Wagyumafia no exterior foi inaugurado em Sheung Wan, em Hong Kong, em 2018.
O formato Wagyumafia é incomum: cada restaurante é um balcão exclusivo para membros (normalmente de oito a quatorze lugares), onde Hamada - ou um de seu pequeno grupo de chefs treinados - abate pessoalmente um lombo Kobe A5 inteiro na frente dos convidados antes de servir um menu de degustação organizado por corte, proporção de gordura e raça (Tajima-gyu, Matsusaka-gyu, Ōmi-gyu). Os pratos exclusivos do grupo – o sanduíche chateaubriand katsu, o soba cortado à mão com gordura wagyu, o ramen de costela kobe – tornaram-se alguns dos pratos mais fotografados na economia global de restaurantes do Instagram. O grupo opera onze locais em 2026 e foi creditado (e criticado) por conduzir quase sozinho o comércio global de wagyu premium de um mercado doméstico japonês para um setor de exportação de luxo. Hamada tem sido palestrante regular no Fórum dos 50 Melhores Chefs do Mundo e foi nomeado um dos '20 Chefs Shaping Asia' do Eater em 2022.
Filosofia Culinária
Uma vaca, um menu. Cada serviço Wagyumafia é construído em torno de uma carcaça única e totalmente rastreável de uma fazenda chamada Tajima-gyu ou Matsusaka-gyu, abatida viva no balcão e servida corte por corte em doze a quinze pratos. O argumento de Hamada é que o wagyu - e especificamente o grau A5 de gado Tajima de raça pura da província de Hyōgo, a única carne que pode ser legalmente chamada de Kobe - é melhor entendido como um ingrediente único com cem personalidades, e que o trabalho do chef é traduzir essa única carcaça em uma refeição completa.
Restaurantes
- Wagyumafia The Cutting RoomTokyo (Nishi-Azabu)
O carro-chefe de Tóquio exclusivo para membros; um balcão de oito lugares onde Hamada abate um lombo inteiro A5 Kobe por serviço.
- Mafia YakinikuTokyo (Nishi-Azabu)
O restaurante yakiniku de Tóquio, mais acessível do grupo, inaugurado em 2017.
- Wagyumafia Hong KongHong Kong (Sheung Wan)
A primeira Wagyumafia no exterior, inaugurada em 2018.
- Wagyumafia Las VegasLas Vegas (Resorts World)
Inaugurado em 2021; o primeiro restaurante do grupo nos EUA.
- Wagyumafia SingaporeSingapore (Ann Siang Hill)
Inaugurado em 2019; o primeiro posto avançado do grupo no Sudeste Asiático.
Prêmios e Reconhecimentos
- Tatler Asia — cerca de 100 milhões (واجيومافيا, عدة سنوات)
- Eater — 20 Chefs Shaping Asia (2022)
- Le Chef Magazine — Top 200 Best Chefs in the World (2023)
- World's 50 Best Restaurants Discovery — restaurante em destaque (Wagyumafia Tokyo, 2020)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Wagyumafia: The Cult of the Cow (2023)
Receitas no estilo de Hisato
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária japanese em que Hisato atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Hisato, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Hisato
“Isso não é verdade. Isso pode ser feito sem problemas.”
— Perfil no South China Morning Post (2019)
“Isso significa que você pode usar o telefone para obter mais informações.”
— Wagyumafia: The Cult of the Cow (2023), introduction
Cronograma da carreira
Começa a carreira como produtor de mídia e jornalista em Tóquio.
Gerencia o piloto de corrida japonês Kamui Kobayashi durante seus anos de Fórmula 1 na Sauber.
Conhece o fundador da Livedoor, Takafumi Horie; os dois passam a promover jantares privados de carne wagyu de Kobe em Nishi-Azabu.
Cofunda o Wagyumafia com Horie; abre o Wagyumafia Progress, de oito lugares, em Tóquio.
Abre o Mafia Yakiniku em Nishi-Azabu — o primeiro restaurante completo do grupo.
Abre o Wagyumafia Hong Kong em Sheung Wan, a primeira unidade no exterior.
Foi Wagyumafia Singapore por Ann Siang Hill.
O Wagyumafia Las Vegas está disponível no Resorts World - ou seja, em Las Vegas.
Eleito um dos “20 Chefs Shaping Asia” do Eater.
Publica Wagyumafia: The Cult of the Cow pela Phaidon.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Hisato Hamada
Quem é o sócio de Hisato Hamada?
A Wagyumafia foi cofundada em 2016 por Hamada e pelo empresário japonês Takafumi Horie — fundador do portal de internet Livedoor e uma das figuras empresariais mais proeminentes (e, por vezes, mais polêmicas) do Japão dos anos 2000. Horie é o principal financiador e coproprietário que representa a marca publicamente; Hamada é o chef-proprietário e responsável pela operação.
O que é o sanduíche katsu de chateaubriand?
O sanduíche de katsu de chateaubriand é o prato mais fotografado do Wagyumafia: uma única fatia grossa de filé-mignon Kobe A5 (corte chateaubriand), empanada em panko, frita por imersão por noventa segundos e servida entre duas fatias sem casca de pão de leite japonês (shokupan) pinceladas com um molho tonkatsu adocicado. O grupo informa vender mais de 20.000 deles por ano, somando todas as unidades.
Toda a carne bovina da Wagyumafia é de Kobe?
Não. Embora a carne Kobe (a A5 Tajima-gyu da província de Hyōgo) seja o principal produto do grupo e a inspiração para sua fundação, o cardápio também traz outras marcas premium de wagyu japonês, incluindo Matsusaka-gyu (Mie), Ōmi-gyu (Shiga) e Hida-gyu (Gifu). Cada serviço é construído em torno de uma única carcaça identificada, de uma única fazenda identificada.
Os restaurantes Wagyumafia são abertos ao público?
A maioria é só para sócios ou por indicação. O carro-chefe Cutting Room, em Tóquio, e vários balcões no exterior funcionam com um modelo de associação paga; o Mafia Yakiniku, mais descontraído, e vários restaurantes internacionais aceitam reservas sem aviso prévio, conforme a disponibilidade. O sistema de associação foi concebido tanto para controlar a demanda quanto para permitir que o grupo se comprometa com a compra de animais inteiros.
Quantos restaurantes Wagyumafia existem?
Em 2026, o grupo opera onze restaurantes em oito países: Japão, Hong Kong, Singapura, Estados Unidos, Macau, Tailândia, Camboja e Marrocos. Novas aberturas foram anunciadas em 2026 para Dubai e Londres.
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