Hooni Kim
🇰🇷 Coreia do Sul · Korean cozinha · n. 1973
O chef nascido em Seul que ganhou a primeira estrela Michelin de comida coreana na América.
Biografia
Hooni Kim é um chef coreano-americano nascido em Seul cujo restaurante nova-iorquino Danji, inaugurado em 2010 no Hell's Kitchen, se tornou o primeiro restaurante coreano em qualquer lugar do mundo a receber uma estrela Michelin (2011). Seu segundo restaurante, Hanjan in Flatiron, também ganhou uma estrela.
Treinado por Daniel Boulud em Daniel e Masa Takayama em Masa - duas das cozinhas mais exigentes de Nova York - Kim trouxe a técnica clássica de jantares finos para pequenos pratos coreanos: sliders de bulgogi, asas de frango frito, KFC (frango frito coreano), cogumelos marinados em perilla.
Depois de Danji e Hanjan, ele se aprofundou na culinária tradicional coreana, fundando a Meju, apoiada pela Korean Food Foundation, uma marca artesanal de jang (produto de soja fermentado) que produz doenjang, gochujang e ganjang coreanos tradicionais envelhecidos em potes de barro onggi. Seu livro de receitas 'My Korea' é um dos mais respeitados livros em inglês sobre culinária coreana.
Filosofia Culinária
Os ingredientes coreanos merecem o mesmo respeito que os franceses ou japoneses. Kim argumenta que a profundidade da culinária coreana – os jangs envelhecidos por um ano, as tradições regionais do kimchi, a comida do templo, a culinária da corte real – tem sido cronicamente subestimada no exterior, em parte devido à escassez de ingredientes. Seu projeto Meju Jang é uma tentativa de reconstruir essa cadeia de abastecimento.
Restaurantes
- DanjiNew York (closed 2020)
Primeiro restaurante coreano do mundo a ganhar uma estrela Michelin (2011).
- HanjanNew York (closed 2017)
Pequenos pratos coreanos com estrela Michelin em Flatiron.
- MejuTappan, NY
Produtor artesão coreano de jang (gochujang, doenjang, ganjang).
Prêmios e Reconhecimentos
- Estrela Michelin (Danji, 2011) — primeiro restaurante coreano do mundo
- Estrela Michelin (Hanjan)
- Indicado a Best Chef NYC do James Beard
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- My Korea: Traditional Flavors, Modern Recipes
Receitas autorais inspiradas em Hooni
Receitas originais criadas como homenagem ao estilo culinário e aos pratos emblemáticos de Hooni. Não são reproduções diretas de material protegido por direitos autorais — são interpretações das tradições com as quais Hooni trabalhou ao longo da carreira.
Receitas no estilo de Hooni
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária korean em que Hooni atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Hooni, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Cronograma da carreira
Você pode usar o telefone em Nova York para saber mais sobre o assunto.
Entra no Daniel, o restaurante principal de Daniel Boulud em Nova York — seu primeiro grande posto na alta gastronomia.
Não há nada que você possa fazer com o dinheiro e o dinheiro.
Abre o Danji em Hell's Kitchen, Nova York — seu primeiro restaurante.
O Danji conquista uma estrela Michelin — o primeiro restaurante coreano do mundo a recebê-la.
Abre o Hanjan em Flatiron, Nova York, também com estrela Michelin.
Fecha o Danji durante a pandemia; expande o projeto de fermentação de jang Meju no norte do estado de Nova York.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Hooni Kim
O Danji foi mesmo o primeiro restaurante coreano com uma estrela Michelin?
Sim — quando o Danji recebeu sua estrela no Michelin Guide de Nova York de 2011, tornou-se o primeiro restaurante coreano do mundo a recebê-la. Vários restaurantes coreanos em Seul e em outros lugares seguiram o mesmo caminho desde então.
O que é Meju?
Meju é a marca artesanal de jang (produto coreano de soja fermentada) que Hooni Kim fundou no norte do estado de Nova York. Ela produz doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de pimenta) e ganjang (molho de soja) tradicionais, usando blocos de meju fermentados em potes de barro onggi, na tradição coreana secular.
Onde Hooni Kim se formou?
Kim se formou sob Daniel Boulud no Daniel e Masa Takayama no Masa — duas das cozinhas de alta gastronomia mais exigentes de Nova York. Ele havia começado estudando para entrar em medicina antes de mudar para a culinária no Institute of Culinary Education.
Por que Hooni Kim dá tanto foco ao jang?
Kim argumenta que a culinária coreana foi cronicamente subvalorizada no exterior em parte porque os jangs artesanais que sustentam seu perfil de sabor (doenjang, gochujang e ganjang maturados por muito tempo) estão em grande parte indisponíveis fora da Coreia. O Meju, seu projeto de fermentação, busca recriar esses jangs tradicionais nos Estados Unidos para apoiar restaurantes coreanos americanos e cozinheiros caseiros.
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