Asas de Frango Frito Coreano — Inspirado em Hooni Kim

Sobre esta receita

Esta receita foi inspirada no trabalho com estrela Michelin do Chef Hooni Kim no Danji em Nova York — o primeiro restaurante coreano do mundo a receber uma estrela Michelin. Frango frito coreano (KFC) é uma arte: pele tão fina e crocante que se quebra, carne incrivelmente suculenta, cobertura que envolve sem encharcar a crosta. O segredo é a fritura dupla — uma fritura de baixa temperatura primeiro para cozinhar a carne, seguida por uma fritura de alta temperatura segundo para crispar a pele até vidro. Esta é nossa versão da tradição coreana moderna que Kim ajudou a globalizar de um palco de alta gastronomia.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgasas de frango(divididas em pernas e planas, pontas removidas)
• 1 colher de sopasal fino do mar
• 1 colher de chápimenta preta recém-moída
• 100 gamido de batata(ou amido de milho)
• 30 gfarinha simples
• 120 mlágua com gás gelada
• óleo neutro para fritura profunda(aproximadamente 1,5L)
• 3 colher de sopagochujang (pasta de pimenta coreana)
• 2 colher de sopamolho de soja
• 3 colher de sopamel
• 2 colher de sopavinagre de arroz
• 1 colher de sopaóleo de gergelim torrado
• 4 dentesalho(picado)
• 1 colher de sopagengibre fresco(ralado)
• 2 colher de sopasementes de gergelim torrado
• 3cebola-verde(finamente fatiada)

Instruções

1. 1

   Salga a seco as asas

   Seque bem as asas. Misture com sal e pimenta. Espalhe em uma grelha e refrigere descoberta por pelo menos 1 hora, idealmente 4-8 horas. Isso seca a pele — essencial para a crocância.

   Pular esta etapa é a razão número 1 pela qual o frango frito coreano caseiro fica mole.

2. 2

   Faça a cobertura

   Em uma pequena panela, cozinhe em fogo lento o gochujang, molho de soja, mel, vinagre de arroz, óleo de gergelim, alho e gengibre por 4 minutos até ficar brilhante e ligeiramente espesso. Reserve.

3. 3

   Faça a massa

   Misture o amido de batata e a farinha. Pouco antes de fritar, misture a água com gás gelada — a massa deve ser rala como nata simples. As bolhas na água com gás criam crispabilidade extra.

   Faça a massa no último momento possível — massa plana não crispa da mesma forma.

4. 4

   Primeira fritura — 160°C

   Aqueça o óleo a 160°C / 320°F. Mergulhe cada asa na massa, deixe o excesso escorrer e baixe no óleo. Frite em lotes por 8 minutos até ficar levemente dourada e cozida. Escorra em uma grelha.

5. 5

   Segunda fritura — 190°C

   Aumente a temperatura do óleo para 190°C / 375°F. Retorne as asas em lotes e frite por mais 4 minutos até ficar profundamente dourada, com bolhas e audavelmente crocante. Escorra em uma grelha fresca.

   A fritura dupla é a alma do frango frito coreano — a primeira cozinha, a segunda crisp.

6. 6

   Cubra e sirva

   Enquanto ainda está quente, misture as asas na cobertura de gochujang até bem envolvidas. Coloque em um prato quente. Espalhe sementes de gergelim torrado e cebola-verde. Sirva imediatamente com cerveja gelada (banchan se tiver). Coma com os dedos.

Variações

• •

  Cobertura de Soja-Alho (Yangnyeom suave): substitua o gochujang por 4 colheres de sopa de molho de soja + 4 dentes de alho — a versão mais suave e doce.

• •

  Metade e Metade: metade das asas cobertura doce-picante de gochujang, metade soja-alho — tradição de restaurante coreano.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Reaquecer frango frito coreano cozido nunca corresponde ao fresco.

Perguntas frequentes