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Jiro Ono
🇯🇵 Japão · Japanese cozinha · n. 1925
O mestre do sushi 'shokunin' que transformou um porão de Tóquio com 10 lugares no sushiya mais famoso do mundo.
Biografia
Jiro Ono (nascido em 1925) é amplamente considerado o maior chef de sushi vivo. Seu restaurante Sukiyabashi Jiro, um balcão de 10 lugares no subsolo do metrô de Ginza, obteve três estrelas Michelin desde o primeiro guia de Tóquio em 2008 até 2019, quando foi removido porque o restaurante não era mais acessível ao público em geral – e não como um rebaixamento.
Ono foi aprendiz durante anos em Tóquio antes e depois da guerra e abriu o Sukiyabashi Jiro em 1965. Ele se tornou mundialmente famoso depois que o documentário de David Gelb de 2011, 'Jiro Dreams of Sushi', retratou sua busca obsessiva pela perfeição - arroz cozido em uma temperatura precisa, peixe envelhecido pelo número certo de dias, nigiri feito à mão servido no momento em que sai de suas mãos.
Seu estilo é a tradição canônica do sushi Edomae: pequeno, preciso, sem fusão, sem rolinhos californianos – apenas o melhor peixe, o melhor arroz, a melhor técnica, repetida milhares de vezes até que cada gesto fique invisível.
Filosofia Culinária
Shokunin - a busca obsessiva e duradoura pelo domínio de um único ofício. Ono defende que o cozinheiro deveria continuar fazendo a mesma coisa, todos os dias, durante décadas, em busca de pequenas melhorias. A inovação é suspeita; perfeição é o objetivo.
Restaurantes
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
Balcão de 10 lugares; conquistou três estrelas Michelin 2008–2019. Agora apenas para convidados.
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
Administrado pelo filho mais novo de Jiro, Takashi Ono; uma estrela Michelin.
Prêmios e Reconhecimentos
- 3 estrelas de Milão (2008-2019)
- وسام الشمس المشرقة, أشعة ذهبية مع وردة (2014)
Pratos Icônicos
إيدوماي نيجيريسمك التونة المعتقة (أوتورو)أناجو (ثعبان البحر في المياه المالحة) نيجيريتاماجو (عجة البيض الحلو)
Livros de receitas
- Sushi: Jiro Gastronomy
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Receitas autorais inspiradas em Jiro
Receitas originais criadas como homenagem ao estilo culinário e aos pratos emblemáticos de Jiro. Não são reproduções diretas de material protegido por direitos autorais — são interpretações das tradições com as quais Jiro trabalhou ao longo da carreira.
Receitas no estilo de Jiro
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária japanese em que Jiro atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Jiro, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Jiro
“Não se preocupe, não se preocupe. Não há nada que você possa fazer. Não se preocupe. Não há nada que você possa fazer. Isso é tudo.”
— جيرو أحلام السوشي (فيلم وثائقي 2011)
“سأستمر في الصعود, محاولًا الوصول إلى القمة, لكن لا أحد يعرف أين القمة.”
— جيرو دريمز أوف سوشي (2011)
Cronograma da carreira
1935
يغادر المنزل وهو في التاسعة من عمره ليبدأ العمل في المطاعم في هاماماتسو.
1951
يبدأ التدريب المهني الرسمي للسوشي في طوكيو.
1965
يفتح Sukiyabashi Jiro é um dos melhores do mundo em Nova York.
2007
يمنح دليل ميشلان الأول في طوكيو سوكياباشي جيرو ثلاث نجوم.
2011
ظهرت في الفيلم الوثائقي لديفيد جيلب "Jiro Dreams of Sushi"; Não há problema em fazê-lo.
2014
حصل على وسام الشمس المشرقة, الأشعة الذهبية مع الوردة, من قبل الحكومة اليابانية.
2019
Ele colocou Sukiyabashi Jiro em seu caminho para o mundo.
Mentores e influências
Yoshiaki Shinohara (his Edomae sushi master in Tokyo)
Perguntas frequentes sobre Jiro Ono
لماذا تمت إزالة سوكياباشي جيرو من دليل ميشلان؟
تمت إزالة المطعم em 2019, ليس كتخفيض ولكن لأنه أصبح من المستحيل على عامة الناس الحجز. تتضمن ميشلان فقط المطاعم التي يمكن الوصول إليها لرواد المطاعم العاديين. لم تكن جودة جيرو موضع شك أبدًا.
من يدير سوكياباشي جيرو الآن؟
يدير مطعم جينزا الأصلي جيرو أونو وابنه الأكبر يوشيكازو. افتتح ابنه الأصغر تاكاشي أونو فرعًا ثانيًا في روبونجي ويحمل نجمة ميشلان واحدة بشكل Obrigado.
ما هو السوشي "إيدوماي"؟
إيدوماي (“أمام إيدو،” الاسم القديم لطوكيو) é uma tradução automática do idioma original no site da empresa. القرن التاسع عشر. يستخدم نيجيري صغير مصنوع يدويًا مصنوع من أرز بالخل وأسماك من خليج طوكيو, معتق في الأصل Você pode fazer isso com cuidado.
كم من الوقت يستغرق التدريب كطاهي سوشي تحت قيادة جيرو؟
Eu não sei o que fazer com o dinheiro do meu filho. يُسمح لهم حتى بطهي البيضة (تاماجو). يُظهر الفيلم الوثائقي أحد المتدربين وهو يصنع أكثر من مائتي تاماغو قبل أن يقبل جيرو واحدًا. Isso é tudo que você precisa saber.
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