Marcella Hazan
🇮🇹 Itália · Italian cozinha · n. 1924
O professor de culinária italiana que ensinou a América a cozinhar a verdadeira comida italiana.
Biografia
Marcella Hazan (1924–2013) foi uma professora e escritora de culinária americana nascida na Itália, cujos livros são amplamente considerados as obras mais importantes sobre culinária caseira italiana já publicadas em inglês. Ela é frequentemente creditada por transformar sozinha a maneira como os americanos (e, por extensão, o mundo de língua inglesa) entendiam a culinária italiana - afastando-a do modelo ítalo-americano pesado e carregado de queijo de meados do século XX e de volta à culinária caseira regional, contida e baseada em ingredientes da própria Itália.
Nascida Marcella Polini em Cesenatico, na costa adriática da Emilia-Romagna, formou-se como bióloga e obteve doutorado em ciências naturais e biologia pela Universidade de Ferrara – não em culinária. Ela se mudou para Nova York em 1955 depois de se casar com Victor Hazan, um comerciante de peles e mais tarde escritor de vinhos, e só começou a ensinar culinária no final dos anos 1960, depois que uma aula de culinária chinesa para a qual ela havia se inscrito foi cancelada e seus colegas pediram que ela lhes ensinasse italiano. As aulas, ministradas em seu apartamento em Manhattan, chamaram a atenção do escritor de culinária do New York Times, Craig Claiborne, cujo perfil dela em 1970 lançou sua carreira nacional.
Seu primeiro livro, 'The Classic Italian Cook Book' (1973), e seu segundo volume, 'More Classic Italian Cooking' (1978) - posteriormente combinados e revisados como 'Essentials of Classic Italian Cooking' (1992) - são considerados fundamentais. Seu molho de tomate com três ingredientes (tomates San Marzano enlatados, uma cebola cortada ao meio, manteiga, sal - cebola descartada no final) tornou-se um clássico viral décadas após a publicação. Ela e Victor se mudaram para Veneza na década de 1990 e mais tarde para Longboat Key, Flórida, onde ela morreu em 2013. Ela foi premiada com o Cavaliere da Ordem do Mérito da República Italiana.
Filosofia Culinária
A culinária italiana é cozinhar um ingrediente de cada vez. Hazan insistiu que a autêntica comida italiana não tem a ver com complexidade, molhos em camadas ou pratos vistosos; trata-se de respeitar a integridade de cada ingrediente, fazendo o mínimo possível e aceitando que 'a massa não é um veículo para o molho - o molho é um condimento para a massa'. Ela era notoriamente hostil à fusão, às invenções “ítalo-americanas” como o fettuccine Alfredo e o frango à parmegiana, e ao uso de azeite onde a manteiga seria regionalmente correta.
Restaurantes
- Hazan Classics (cookery school)New York
As aulas de culinária acontecem em seu apartamento em Manhattan a partir de 1969 – a plataforma de lançamento para sua carreira de escritora.
- Master Classes in VeniceVenice, Italy
Ela ministrou cursos de culinária residencial com Victor Hazan em um palácio no Grande Canal de 1980 a 1998.
Prêmios e Reconhecimentos
- Cavaliere da Ordem do Mérito da República Italiana
- Prêmio James Beard Foundation pelo conjunto da obra (2000)
- IACP Cookbook of the Year por Essentials of Classic Italian Cooking
- Apontada pela revista Time como uma das escritoras gastronômicas mais influentes do século 20
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- The Classic Italian Cook Book (1973)
- More Classic Italian Cooking (1978)
- Marcella's Italian Kitchen (1986)
- Essentials of Classic Italian Cooking (1992)
- Marcella Cucina (1997)
- Amarcord: Marcella Remembers (2008)
Receitas no estilo de Marcella
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária italian em que Marcella atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Marcella, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Marcella
“Faça isso e faça o download. Não há nada que você possa fazer.”
— Essentials of Classic Italian Cooking (1992)
“Você pode fazer isso com o dinheiro e não comê-lo.”
— The Classic Italian Cook Book (1973)
Cronograma da carreira
Casa-se com Victor Hazan e muda-se com ele de Cesenatico, na Itália, para Nova York.
Começa a dar aulas de culinária italiana no seu apartamento em Manhattan depois que um curso de culinária chinesa em que se inscrevera foi cancelado.
Não há nada que você possa fazer em qualquer lugar do mundo.
Publica The Classic Italian Cook Book pela Knopf.
Publica More Classic Italian Cooking, o segundo volume complementar.
Não se preocupe, você pode usar o telefone para obter mais informações sobre o produto.
Publica Essentials of Classic Italian Cooking, uma edição revisada em volume único de seus dois primeiros livros — hoje considerada sua obra-prima.
Fecha a escola de culinária de Veneza e se muda com Victor para Longboat Key, na Flórida.
Você pode fazer isso com a ajuda de alguém.
Publica as memórias Amarcord: Marcella Remembers.
Morre em sua casa em Longboat Key, na Flórida, aos 89 anos.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Marcella Hazan
Por que Marcella Hazan é tão importante?
Seus seis livros — especialmente Essentials of Classic Italian Cooking (1992) — são amplamente considerados o guia definitivo, em língua inglesa, da autêntica cozinha caseira italiana. Atribui-se a ela a mudança na forma como os americanos entendiam a comida italiana, afastando-a do modelo ítalo-americano pesado e carregado de queijo de meados do século XX e reaproximando-a da cozinha regional, centrada nos ingredientes, da própria Itália. A maioria dos chefs italianos americanos de peso dos últimos 40 anos a cita como uma influência fundamental.
Não há nada melhor do que isso.
É um molho de três ingredientes do livro Essentials of Classic Italian Cooking: uma lata de tomates San Marzano inteiros e pelados, uma cebola cortada ao meio, cinco colheres de sopa de manteiga e uma pitada de sal, cozidos sem tampa por 45 minutos — as metades da cebola são descartadas antes de servir. Tornou-se um clássico viral nos anos 2010 e continua sendo uma das receitas mais compartilhadas da internet, duas décadas depois de ter sido publicada pela primeira vez.
Marcella Hazan tinha formação de chef?
Não. Ela se formou como bióloga, com doutorados em ciências naturais e biologia pela Universidade de Ferrara, antes de se mudar para Nova York com o marido, Victor, em 1955. Só começou a dar aulas de culinária em 1969, quase por acaso, depois que um curso de culinária chinesa em que se inscrevera foi cancelado e as colegas lhe pediram que ensinasse culinária italiana.
De onde era Marcella Hazan?
Ela nasceu Marcella Polini em 1924, em Cesenatico, uma cidade pesqueira na costa do Adriático, na Emília-Romanha, no norte da Itália. A comida da costa romanhola e da região mais ampla da Emília-Romanha — ragu à bolonhesa, massa fresca feita à mão, presunto cru, Parmigiano-Reggiano — é a base de toda a sua obra escrita.
Marcella Hazan não gostava da comida ítalo-americana?
Ela era famosamente cética em relação a pratos como fettuccine Alfredo, frango à parmegiana, espaguete com almôndegas e camarão scampi, que considerava invenções ítalo-americanas com pouca base na cozinha regional italiana. Também era hostil à fusão, ao uso de azeite onde a manteiga seria o correto regionalmente e ao excesso de molho na massa — insistia que “o molho é um condimento para a massa”, e não o contrário.
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