Pierre Hermé
🇫🇷 França · French cozinha · n. 1961
O 'Picasso da Pastelaria' que reconstruiu o macaron como veículo do sabor da alta costura.
Biografia
Pierre Hermé é um confeiteiro francês amplamente considerado o confeiteiro mais influente dos últimos cinquenta anos. Nascido em Colmar, na Alsácia, numa família de quarta geração de padeiros e pasteleiros, começou a sua aprendizagem aos catorze anos com Gaston Lenôtre – a figura fundadora da pastelaria francesa moderna – e ascendeu pelas cozinhas de Fauchon e Ladurée antes de lançar a sua própria casa, Pierre Hermé Paris, em 1998.
Hermé é o chef responsável por transformar o macaron de um curioso biscoito parisiense em um objeto de luxo global. Suas coleções sazonais, apresentadas como linhas de moda duas vezes por ano, apresentam sabores como Ispahan (rosa, lichia e framboesa), Mogador (maracujá e chocolate ao leite) e Infiniment Vanille (uma sobremesa única feita com três baunilhas raras). A Vogue o chamou de “Picasso da Pastelaria”; o governo francês concedeu-lhe a Légion d'honneur e nomeou-o Cavaleiro da Ordem Nacional do Mérito.
Além dos macarons, os livros de receitas mais vendidos de Hermé - incluindo o enciclopédico 'Pierre Hermé Pastries' e o técnico 'PH10' - tornaram-se referências padrão em cozinhas de pastelaria em todo o mundo, e as suas lojas abrangem agora Paris, Tóquio, Hong Kong, Londres, Dubai e mais além.
Filosofia Culinária
O sabor primeiro, a beleza depois. Hermé insiste que a pastelaria é a disciplina mais propensa a dar prioridade à aparência em detrimento do sabor, e resiste a isso. Ele aborda a sobremesa da mesma forma que um perfumista aborda uma fragrância: construindo 'composições' de duas ou três notas principais (o trio Ispahan de rosa, lichia e framboesa é o exemplo clássico) e refinando proporções ao longo de meses antes de uma receita entrar em sua coleção.
Restaurantes
- Pierre Hermé ParisParis (multiple boutiques)
Pastelaria emblemática desde 1998.
- Pierre Hermé TokyoTokyo
A primeira filial internacional (2001); Hermé é enormemente popular no Japão.
- Pierre Hermé Hong Kong / London / DubaiWorldwide
Boutiques na Ásia, Europa e Oriente Médio.
Prêmios e Reconhecimentos
- Melhor Confeiteiro do Mundo — World's 50 Best Restaurants (2016)
- Cavaleiro da Legião de Honra
- Officier de l'Ordre national du Mérite
- Relais Desserts International — “Pâtissier of the Year”
- Eleito Melhor Chef Confeiteiro do Mundo pelo Gault Millau (vários anos)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Pierre Hermé Pastries (2012)
- PH10: Pâtisserie Pierre Hermé (2007)
- Macaron (2011)
- Chocolate Desserts by Pierre Hermé (with Dorie Greenspan, 2001)
Receitas no estilo de Pierre
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária french em que Pierre atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Pierre, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Pierre
“O açúcar é para o confeiteiro o que o sal é para o cozinheiro — e a tentação é sempre usar demais.”
“O sabor é o primeiro critério. A aparência vem depois, e sempre a serviço do sabor.”
Cronograma da carreira
Começa o aprendizado aos 14 anos com Gaston Lenôtre.
Torna-se chef confeiteiro-chefe da Fauchon, em Paris, aos 24 anos.
Entra na Ladurée como diretor criativo; reinventa a linha de macarons da casa.
Não há problema em fazer isso.
Faça uma pausa para que o seu filho esteja livre de problemas.
Publica PH10, o tratado definitivo sobre sua técnica de confeitaria.
Você pode fazer isso com mais de 50 meses de uso.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Pierre Hermé
Por que Pierre Hermé é chamado de “Picasso da Confeitaria”?
A expressão foi cunhada pela Vogue e se refere à sua abordagem de lançar “coleções” sazonais como faria um estilista de alta-costura — com novas composições de sabor duas vezes por ano — e à sua disposição de quebrar as convenções estabelecidas da confeitaria em busca do sabor puro.
O que é o Ispahan?
O Ispahan é a criação mais famosa de Hermé: uma composição de rosa, lichia e framboesa que aparece em sua obra como macaron, entremet, variação de croissant e chocolate. Ele o chamou de “a sobremesa pela qual serei lembrado”.
Hermé inventou o macaron?
Não — o macaron existe há séculos —, mas ele é amplamente creditado por tê-lo reinventado. Padronizou o formato de duas cascas com ganache que depois se tornou global e foi pioneiro no uso de sabores pouco convencionais, como azeite, foie gras e matcha.
Onde Hermé se formou?
Foi aprendiz de Gaston Lenôtre a partir dos 14 anos, depois atuou como chef confeiteiro-chefe da Fauchon por mais de uma década, antes de ingressar na Ladurée como diretor criativo e, por fim, abrir a própria casa em 1998.
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