Mofongo (Banana-da-Terra Verde Portoricana Amassada com Alho e Porco)

Sobre esta receita

Mofongo é o prato que captura a alma da culinária porto-riquenha - africana na técnica, caribenha nos ingredientes e exclusivamente Boricua no espírito. Trazido para a ilha por escravos da África Ocidental (a técnica se assemelha muito ao fufu da África Ocidental), o mofongo evoluiu substituindo o inhame pelas bananas verdes que cresciam em toda a ilha e adicionando o alho e o chicharrón (carne de porco crocante) que definiram a culinária crioula espanhola. Para fazer isso, bananas verdes verdes são fritas em óleo até ficarem macias, depois transferidas para um pilão de madeira e esmagadas com torresmos crocantes de chicharrón, quantidades generosas de alho fresco amassado até formar uma pasta com azeite e sal e um pouco de caldo de galinha para evitar que fique muito seco. A mistura triturada é embalada firmemente em uma tigela pequena para definir seu formato e, em seguida, colocada em um prato como uma cúpula densa e perfumada de banana verde-dourada cravejada com manchas douradas de carne de porco crocante. Servido seco como amido com carne cozida ou - mais espetacularmente - em uma tigela funda com caldo de galinha com alho (mofongo en caldo) ou coberto com uma concha generosa de camarão em molho de tomate e alho (mofongo con camarones), é a melhor comida caseira porto-riquenha, servida em chinchorros à beira-mar e restaurantes com toalhas de mesa brancas, de San Juan a Ponce e Mayagüez.

Ingredientes

Serve 4

• 4 grandebananas muito verdes (a pele deve ser dura e totalmente verde)(bananas amarelas maduras não funcionarão)
• óleo neutro para fritar (cerca de 500 ml)
• 8dentes de alho, descascados
• 2 colher de chásal kosher e mais a gosto
• 4 colher de sopaazeite extra-virgem
• 200 gchicharrón de porco (torresmo crocante), quebrado em pequenos pedaços(Chicharrón mexicano ou caribenho, não torresmo americano)
• 120 mlcaldo de galinha quente (caseiro ou com baixo teor de sódio), para umedecer
• caldo de galinha extra ou molho de camarão, rodelas de limão e coentro para servir

Instruções

1. 1

   Descasque as bananas verdes

   A casca da banana verde é muito mais dura do que a banana madura - corte longitudinalmente com uma faca afiada ao longo das cristas, passando apenas pela casca, e depois retire em tiras. Se resistirem, mergulhe primeiro em água morna com sal por 10 minutos. Corte as bananas descascadas em rodelas de 2,5 cm de espessura.

   Esfregue as mãos com óleo antes de descascar – a seiva mancha as mãos de preto e é difícil de remover.

2. 2

   Mergulhe as rodelas de banana

   Coloque as rodelas em uma tigela com água morna com 1 colher de sopa de sal por 15 minutos. Isso os tempera e evita que absorvam muito óleo durante a fritura. Escorra e seque bem com toalhas de papel – as bananas molhadas respingam perigosamente.

3. 3

   Frite as bananas

   Aqueça 4 cm de óleo neutro em uma frigideira funda a 175°C / 350°F. Frite as rodelas de banana aos poucos, 4 minutos de cada lado, até que estejam douradas, mas não crocantes - devem estar macias o suficiente para que um garfo as perfure facilmente. Levante sobre um prato forrado com papel toalha. Não frite demais; eles ainda devem estar macios.

4. 4

   Faça a pasta de alho

   Em um almofariz e pilão (ou com a parte plana de uma faca de chef), amasse os dentes de alho descascados com 1 colher de chá de sal até formar uma pasta lisa e perfumada. Junte o azeite para fazer um óleo solto e com muito alho. Esta é a alma do mofongo – não economize no alho.

5. 5

   Bata no mofongo

   Trabalhando em 2 porções em um pilão de madeira (ou em um pilão grande, ou em uma tigela resistente com fundo de uma caneca pesada), adicione vários pedaços de banana frita, uma colher generosa de chicharrón quebrado, uma colher de azeite de alho e um pouco de caldo quente. Bata e triture com um movimento de torção para baixo por 90 segundos – você quer um purê grosso e grosso, não um purê macio. Devem permanecer pedaços visíveis de chicharrón e alho.

6. 6

   Shape the dome

   Embale a mistura triturada firmemente em uma tigela pequena de cereal (capacidade de cerca de 250 ml), pressionando para compactar. A forma precisa ser mantida quando virada. Coloque um prato de servir sobre a tigela, vire-o e retire-o - você deve ter uma cúpula lisa de mofongo orgulhosa no prato. Repita para cada porção.

7. 7

   Serve

   Para mofongo seco: sirva com uma tigela pequena de caldo de galinha quente ao lado para os clientes servirem. Para mofongo en caldo: coloque o caldo de galinha quente ao redor da cúpula até formar uma poça de 2 cm de profundidade. Para mofongo con camarones: coloque uma porção generosa de camarão com molho de tomate e alho sobre e ao redor da cúpula. Em todos os casos, decore com coentro e uma rodela de limão.

Variações

• •

  Mofongo con camarones – coberto com camarão cozido em molho de tomate, alho e sofrito; a versão de restaurante mais popular.

• •

  Trifongo – usa três amidos (banana verde, banana doce e mandioca), todos misturados para um sabor mais profundo e doce.

• •

  Mofongo vegano – pule o chicharrón e use cogumelos fritos crocantes ou grão de bico para o elemento crocante salgado.

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  Mofongo recheado (relleno) – esvazie a cúpula e recheie com guisado de carne, frango ou camarão para um preparo mais farto.

Armazenamento

O mofongo seca rapidamente – é melhor comê-lo 30 minutos após o preparo. As sobras devem ser refrigeradas por 2 dias, mas reaquecidas bem cobertas em forno a 180°C / 360°F com uma colher de sopa de caldo derramado para umedecer novamente. Congelar não é recomendado – a textura sofre muito.

Perguntas frequentes