O adorado ensopado caseiro do Japão de carne fatiada finamente, batatas enceradas e cebolas cozidas em um caldo doce de molho de soja-mirin. O gosto da culinária de conforto japonesa.
Nikujaga (肉じゃが) significa literalmente "carne-batatas" — e o nome é o prato: carne fatiada finamente (niku) cozida com batata (jaga imo) e cebola em um caldo dashi doce à base de molho de soja. É um dos pratos caseiros mais confortáveis e profundamente amado do Japão, o tipo de comida que todo japonês associa à cozinha de sua mãe ou avó. O perfil de sabor é um único e exclusivamente japonês — doce, salgado, com umami dashi inequívoco. Às vezes é chamado de "ensopado japonês" ou até "ensopado japonês de carne bovina", embora o método de cozimento e o sabor não tenham equivalente ocidental.
Serve 4
Aqueça o óleo em uma panela grande ou holandesa em fogo médio-alto. Adicione cunhas de cebola e cozinhe por 2–3 minutos até começar a amolecer e ficar translúcida.
Empurre a cebola para os lados. Adicione as fatias de carne e cozinhe, mexendo, por cerca de 1 minuto até começar a mudar de cor — não totalmente cozida.
Não cozinhe totalmente a carne nesta etapa. Ela terminará no caldo e permanecerá macia.
Adicione batatas, cenoura e macarrão shirataki (se usar). Despeje o dashi, molho de soja, mirin, sake e açúcar. Misture suavemente para combinar.
Leve ao fogo e retire qualquer espuma. Corte um círculo de papel manteiga ligeiramente menor do que a panela e coloque-o diretamente na superfície do líquido (este é o otoshibuta, ou tampa de queda — garante cozimento uniforme e evita que ingredientes se desintegrem). Reduza o calor para médio-baixo e cozinhe por 20 minutos até as batatas ficarem completamente macias.
Uma folha de papel alumínio com alguns buracos furados funciona tão bem quanto o otoshibuta de madeira tradicional.
Remova a tampa de papel. Prove e ajuste o tempero com molho de soja ou açúcar extras. Deixe repousar por 5 minutos fora do fogo — nikujaga melhora conforme repousa. Sirva em tigelas profundas com arroz quente e uma pitada de cebolinha.
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Nikujaga sabe ainda melhor no dia seguinte uma vez que os sabores se fundiram completamente — faça um grande lote.
Adicionar um pequeno nó de manteiga no final (um toque ocidental às vezes adicionado no Japão) dá um sabor mais rico e arredondado.
Batatas cerosas mantêm sua forma melhor do que as farinhosas; evite King Edward ou Maris Piper pois caem aos pedaços.
Butaniku Jaga: substitua a carne bovina por fatias finas de barriga de porco — comum em Osaka onde o estilo Kansai usa porco.
Vegetariano: omita a carne completamente, adicione konnyaku extra, cogumelos e um ovo cozido em água morna cortado ao meio no topo.
Croquetes Nikujaga: esmague nikujaga restante em bolas, cubra em migalhas de pão e frite em óleo quente — uma maneira brilhante de usar sobras.
Mantém na geladeira por até 3 dias em um recipiente hermético. As batatas absorvem mais sabor conforme repousam — o prato é argumentavelmente melhor no dia dois. Congele sem a batata (a textura da batata se deteriora quando congelada), adicionando batata fresca ao reaquecer.
Nikujaga se diz ter sido criado pelo Almirante Togo Heihachiro nos anos 1890, que pediu aos cozinheiros para recriar o ensopado de carne que tinha provado na Inglaterra — resultando em uma adaptação distintamente japonesa usando molho de soja, mirin e dashi. Independentemente se a história é verdadeira ou apócrifa, o prato se tornou embutido na culinária caseira japonesa através do início do século 20 e agora é tão universalmente amado que é uma das respostas principais dadas por pessoas japonesas quando perguntadas o que mais sentem falta da culinária de sua mãe.
Dashi é um caldo japonês leve feito de alga seca (kombu) e flocos de bonito seco. Pó dashi instantâneo ou grânulos (Hon Dashi) são vendidos na maioria dos supermercados asiáticos e online. Dissolva 1 colher de chá por 240ml de água.
Macarrão Shirataki (ou macarrão konnyaku) é feito de amido konjac e tem praticamente zero calorias. Eles são mastigáveis e gelatinosos, com muito pouco sabor próprio — absorvem o caldo maravilhosamente. Encontre-os na seção refrigerada de supermercados japoneses.
Sim, caldo de frango ou vegetal funciona. O sabor será menos distintamente japonês, mas ainda delicioso. Um pequeno respingo de molho de soja e uma tira de kombu adicionada durante o cozimento ajuda a replicar o caráter umami.
Por porção (450g) · 4 porções totais
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