Nikujaga — Ensopado Japonês de Carne e Batata

Sobre esta receita

Nikujaga (肉じゃが) significa literalmente "carne-batatas" — e o nome é o prato: carne fatiada finamente (niku) cozida com batata (jaga imo) e cebola em um caldo dashi doce à base de molho de soja. É um dos pratos caseiros mais confortáveis e profundamente amado do Japão, o tipo de comida que todo japonês associa à cozinha de sua mãe ou avó. O perfil de sabor é um único e exclusivamente japonês — doce, salgado, com umami dashi inequívoco. Às vezes é chamado de "ensopado japonês" ou até "ensopado japonês de carne bovina", embora o método de cozimento e o sabor não tenham equivalente ocidental.

Ingredientes

Serve 4

• 250 gcarne de costela de gado ou chuck fatiada finamente(estilo shabu-shabu; ou use fatias de porco gordurosas)
• 600 gbatatas cerosas (Yukon Gold ou Désirée)(descascadas e cortadas em quartos)
• 1 grandecebola(cortada em 8 cunhas)
• 1cenoura(descascada e cortada em pedaços rolantes)
• 100 gmacarrão shirataki (konnyaku)(escorrido e enxaguado; opcional mas tradicional)
• 400 mlcaldo dashi
• 3 colher de sopamolho de soja
• 3 colher de sopamirin
• 2 colher de sopasaquê
• 2 colher de sopaacucar
• 1 colher de sopaoleo neutro
• 2 ramoscebolinha(fatiada, para servir)

Instruções

1. 1

   Refogue a cebola

   Aqueça o óleo em uma panela grande ou holandesa em fogo médio-alto. Adicione cunhas de cebola e cozinhe por 2–3 minutos até começar a amolecer e ficar translúcida.

2. 2

   Doure a carne

   Empurre a cebola para os lados. Adicione as fatias de carne e cozinhe, mexendo, por cerca de 1 minuto até começar a mudar de cor — não totalmente cozida.

   Não cozinhe totalmente a carne nesta etapa. Ela terminará no caldo e permanecerá macia.

3. 3

   Adicione vegetais e caldo

   Adicione batatas, cenoura e macarrão shirataki (se usar). Despeje o dashi, molho de soja, mirin, sake e açúcar. Misture suavemente para combinar.

4. 4

   Cozinhe com um otoshibuta

   Leve ao fogo e retire qualquer espuma. Corte um círculo de papel manteiga ligeiramente menor do que a panela e coloque-o diretamente na superfície do líquido (este é o otoshibuta, ou tampa de queda — garante cozimento uniforme e evita que ingredientes se desintegrem). Reduza o calor para médio-baixo e cozinhe por 20 minutos até as batatas ficarem completamente macias.

   Uma folha de papel alumínio com alguns buracos furados funciona tão bem quanto o otoshibuta de madeira tradicional.

5. 5

   Repouso e sirva

   Remova a tampa de papel. Prove e ajuste o tempero com molho de soja ou açúcar extras. Deixe repousar por 5 minutos fora do fogo — nikujaga melhora conforme repousa. Sirva em tigelas profundas com arroz quente e uma pitada de cebolinha.

Variações

• •

  Butaniku Jaga: substitua a carne bovina por fatias finas de barriga de porco — comum em Osaka onde o estilo Kansai usa porco.

• •

  Vegetariano: omita a carne completamente, adicione konnyaku extra, cogumelos e um ovo cozido em água morna cortado ao meio no topo.

• •

  Croquetes Nikujaga: esmague nikujaga restante em bolas, cubra em migalhas de pão e frite em óleo quente — uma maneira brilhante de usar sobras.

Armazenamento

Mantém na geladeira por até 3 dias em um recipiente hermético. As batatas absorvem mais sabor conforme repousam — o prato é argumentavelmente melhor no dia dois. Congele sem a batata (a textura da batata se deteriora quando congelada), adicionando batata fresca ao reaquecer.

Perguntas frequentes