Ramen estilo Hokkaido com caldo de miso cremoso e complexo, caldo de porco rico, macarrão elástico e coberturas clássicas de chashu, ovo mole, milho, manteiga e cebola verde.
O ramen de miso originou-se em Sapporo, Hokkaido, nos anos 1950, e é amado por seu caráter rico, robusto e aquecedor — o ramen ideal para climas frios. Ao contrário dos estilos delicados de shio (sal) ou dos estilos temperados com soja (shoyu), o ramen de miso tem uma profundidade e corpo que o torna únicamente satisfatório. A chave é o tare de miso — uma pasta concentrada de miso fermentado, aromáticos refogados e gergelim que é misturada em caldo quente por tigela. As coberturas características de Sapporo de milho, um pedaço de manteiga e brotos de feijão refogados na mesa são tão icônicas quanto o ramen em si.
Serve 2
Em uma pequena panela, aqueça óleo em fogo médio. Refogue alho e gengibre por 1 minuto até ficar aromático. Reduza o fogo para baixo. Adicione miso, tahine, molho de soja e mirin. Mexa para combinar em uma pasta suave e aromática. Retire do fogo. Adicione óleo de gergelim e misture bem. Este é seu tare — durará na geladeira por 2 semanas.
O tare é a alma do ramen de miso. Feito corretamente, transforma caldo simples em algo extraordinário.
Leve o caldo a uma leve fervura em uma panela. Não ferva vigorosamente — o miso perde seus benefícios probióticos e parte de sua nuance acima de uma fervura em grande volume.
Cozinhe o macarrão ramen em uma panela grande separada de água fervendo de acordo com as instruções do pacote (geralmente 1-3 minutos para fresco, 4-5 para seco). Escorra bem e divida entre duas tigelas grandes e profundas aquecidas.
Adicione 3 colheres de sopa de tare de miso em cada tigela. Despeje 400ml de caldo quente por tigela e mexa vigorosamente para dissolver completamente o tare no caldo. Prove e adicione mais tare se um sabor mais forte for desejado.
Distribua fatias de chassu ou char siu, ovo ramen cortado ao meio, milho e brotos de feijão sobre o macarrão. Coloque um pequeno pedaço de manteiga no centro da tigela — o calor do caldo a derrete em uma poça rica e brilhante. Adicione cebola verde, nori e um fio extra de óleo de gergelim.
Aqueça suas tigelas no forno por alguns minutos antes de servir — o ramen esfria rapidamente e deve ser comido imediatamente.
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A manteiga não é opcional para ramen de miso estilo Sapporo — é o que a torna distintamente Hokkaido. Não pule.
O ramen é melhor comido imediatamente e o mais rápido possível — o macarrão absorve o caldo e amolece. Isto não é um prato para apreciar lentamente.
O miso branco dá um tare mais doce e delicado; o miso vermelho (aka) dá uma intensidade mais profunda e salgada. Awase (misto) é o melhor para tudo.
Ramen de miso vegetariano: use caldo de alga kombu-shiitake, substitua o chashu por cogumelos assados e adicione um ovo mole.
Ramen de miso picante: adicione 1-2 colheres de sopa de doubanjiang (pasta de feijão picante) ou togarashi ao tare.
Tan tan men (tantanmen): inspirado em macarrão dan dan, este ramen de miso-gergelim-picante tem porco moído e óleo de chili rayu.
O tare dura refrigerado por 2 semanas. Armazene caldo, coberturas e macarrão separadamente. Monte fresco por tigela cada vez para o melhor resultado. O ramen montado deixado de sobra não armazena ou aquece bem.
O ramen de miso foi servido comercialmente pela primeira vez por volta de 1955 em uma loja de ramen chamada Aji no Sanpei em Sapporo, Hokkaido. O proprietário, Morito Omiya, incorporou miso — um alimento básico de Hokkaido — no caldo de ramen, criando um estilo uniquamente adequado para o clima frio do norte. Nos anos 1960, Sapporo tornou-se sinônimo de ramen de miso, e o estilo se espalhou por todo o Japão. Hoje é um dos "quatro grandes" estilos regionais de ramen juntamente com tonkotsu, shoyu e shio.
Tonkotsu é definido por seu caldo de osso de porco de longa fermentação (branco cremoso, rico em colágeno). O ramen de miso usa um caldo mais leve como base e o tempera com um tare de miso. O ramen de miso também pode incorporar gergelim e manteiga para extra riqueza. Os sabores são completamente diferentes.
Ovos de ramen (ajitsuke tamago) são vendidos em alguns supermercados asiáticos ou você pode fazê-los: cozinhe ovos moles por 6,5 minutos, descasque, marinar em uma mistura de 3 colheres de sopa de molho de soja, 3 colheres de sopa de mirin e 1 colher de sopa de sake durante a noite na geladeira.
Os macarrões secos dos pacotes de ramen instantâneo funcionam bem (descarte o sache de sabor). O macarrão ramen fresco dá uma textura muito superior se disponível.
Por porção (750g) · 2 porções totais
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