Queijo raclette derretido e raspado sobre batatas cozidas, servido com charcutaria e cornichons. Uma tradição alpina suíça transformada em uma refeição social festiva.
Raclette—tanto o nome do queijo quanto o prato—vem do verbo francês racler, que significa 'raspar'. Tradicionalmente, uma meia-roda de queijo raclette era mantida perto de um fogo até o topo derreter, depois raspado diretamente em pratos de batatas cozidas por pastores alpinos do cantão de Valais. Hoje, raclette é servida com máquinas de derretimento elétrico de mesa que permitem que cada comensal derreta seu próprio queijo em pequenas panelas individuais chamadas coupelles. O ritual de se reunir em volta de uma grelha de raclette por horas, comendo em ondas, é central para a vida social suíça, particularmente no inverno e em mercados de Natal em todo o país.
Serve 4
Escove bem as batatas mas deixe a pele intacta. Coloque em uma panela de água salgada fria, leve ao fogo, e cozinhe por 18-20 minutos até ficar completamente macia quando perfurada com uma faca. Escorra e mantenha quente em uma tigela de servir.
Distribua os cornichons, cebolas em conserva e charcutaria (Bündnerfleisch, salame) atrativamene em uma tábua de servir grande ou bandeja. Coloque no centro da mesa ao lado das batatas.
Pré-aqueça a máquina de raclette elétrica de mesa de acordo com as instruções do fabricante. Coloque uma fatia de queijo raclette em cada coupelle individual (bandeja). Se usar uma máquina de grelha raclette tradicional, você também pode grelhar vegetais na placa superior.
Deslize as coupelles cheias sob o elemento aquecedor. Em 2-3 minutos o queijo borbulhará e desenvolverá uma crosta dourada. Usando a pequena espátula de madeira fornecida, raspe o queijo derretido sobre uma batata em seu prato.
Tempere com pimenta preta e um toque de páprica. Coma com cornichons, cebolas em conserva e fatias de charcutaria. Repita quantas rodadas desejar—raclette é uma refeição tranquila e convivial durando 1-2 horas.
Permita que o queijo atinja temperatura ambiente 30 minutos antes de derreter para resultados uniformes.
Fatie o queijo mais grosso (4 mm) para resultados mais cremosos e mais derretidos.
Mantenha batatas extras aquecidas em um forno baixo embrulhadas em papel alumínio.
Ofereça uma variedade de queijos—Gruyère, Appenzeller—ao lado de raclette para variedade.
Coloque na parte superior do queijo na coupelle alguns fatias de trufa ou cogumelo antes de derreter.
Adicione uma fatia fina de prosciutto diretamente no topo do queijo para um derretimento mais rico.
Sirva com vegetais assados (pimentões, abobrinha) grelhados na placa superior da raclette.
Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido—ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Raclette é um prato comunal feito para ser comido fresco. O queijo fatiado restante pode ser refrigerado por até 5 dias, embrulhado firmemente em papel pergaminho. As batatas cozidas podem ser refrigeradas por 2 dias e reaquecidas.
Raclette remonta a pelo menos o século 13 na região de Valais, Suíça, onde fazendeiros derretiam queijo perto do fogo após um longo dia nos pastos alpinos. A primeira menção escrita do prato aparece em manuscritos medievais suíço-alemães onde era chamado 'Bratchäs' (queijo assado).
Uma máquina é ideal para a experiência completa. Sem uma, você pode derreter fatias de queijo sob uma grelha (frigideira) convencional em uma assadeira por 2-3 minutos até borbulhar, depois colher sobre batatas.
Sim—a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte pouco antes de servir para manter texturas distintas.
Fique perto do papel que cada ingrediente desempenha: troque aromáticos por similares (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio gordura-ácido-sal intacto. Blendas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Autenticidade se encontra em um espectro—o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato tem gosto harmonioso e respeita como cozinheiros em sua região natal o construiriam, você está em terreno sólido.
Por porção (550g) · 4 porções totais
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