Zürcher Geschnetzeltes

Sobre esta receita

Zürcher Geschnetzeltes (carne fatiada ao estilo de Zurique) é talvez a exportação culinária mais famosa de Zurique, aparecendo em menus em toda a Suíça e em restaurantes suíços em todo o mundo. O prato é feito com vitela finamente fatiada (Kalbfleisch), muitas vezes com a adição de rins de vitela, refogados rapidamente em fogo alto e terminados em molho de creme enriquecido com vinho branco seco e cogumelos. A técnica chave é velocidade: a carne deve ser cozida em lotes muito pequenos em fogo intenso para selar em vez de cozinhar no vapor, preservando sua maciez. É classicamente servido com Rösti, embora macarrão com manteiga ou arroz também sejam acompanhamentos comuns.

Ingredientes

Serve 4

• 700 glombo de vitela ou escalope, fatiado muito fino em tiras
• 200 gcogumelos brancos ou cremini, fatiados
• 2chalota, finamente picada
• 2 dentesalho, picado
• 150 mlvinho branco seco (Chasselas suíço ou Sauvignon Blanc)
• 250 mlcreme pesado
• 50 mlcaldo de vitela ou frango
• 50 gmanteiga sem sal
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 1 colher de sopasuco de limão fresco
• 1 colher de sopasalsa de folha lisa, finamente picada
• 1 colher de chásal e pimenta branca a gosto

Instruções

1. 1

   Prepare e seque a vitela

   Seque as tiras de vitela com toalhas de papel. Tempere levemente com sal e pimenta branca logo antes de cozinhar. Não tempere muito cedo ou a carne soltará umidade.

2. 2

   Sele a vitela em lotes

   Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira pesada grande em fogo muito alto até quase fumegar. Adicione a vitela em uma camada única e fina—não superlote. Sele por 60-90 segundos até estar apenas marrom. Remova imediatamente para um prato. Repita com a vitela restante, adicionando mais óleo conforme necessário.

3. 3

   Cozinhe os cogumelos e chalotas

   Reduza o calor para médio. Adicione a manteiga à mesma panela. Refogue as chalotas por 2 minutos, depois adicione os cogumelos e cozinhe por 4-5 minutos até ficar dourado e qualquer líquido ter evaporado. Adicione o alho e cozinhe por 30 segundos.

4. 4

   Construa o molho de creme

   Despeje o vinho branco e deixe borbulhar vigorosamente por 2 minutos para reduzir pela metade. Adicione o caldo e o creme e ferva por 5-6 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho engrossar o suficiente para revestir o verso de uma colher.

5. 5

   Termine e sirva

   Devolva a vitela selada e qualquer suco de repouso à panela. Misture suavemente para revestir e aqueça por 1-2 minutos—não cozinhe demais ou a vitela ficará dura. Adicione o suco de limão e a salsa, verifique o tempero, e sirva imediatamente com Rösti ou macarrão ao ovo com manteiga.

Variações

• •

  Adicione 150 g de rim de vitela fatiado fino ao lado da carne para a versão tradicional de Zurique.

• •

  Misture 1 colher de sopa de mostarda Dijon com o creme para profundidade extra.

• •

  Use peito de porco como substituto mais econômico para vitela.

• •

  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido—ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Melhor servido imediatamente. Sobras podem ser refrigeradas por 1 dia e reaquecidas muito suavemente no fogão em fogo baixo. Não reaqueça em micro-ondas ou a vitela ficará borrachuda.

Perguntas frequentes