Vitello Tonnato é um dos pratos frios mais elegantes de Piemonte — fatias papel-finas de vitela pochada cobertas com molho sedoso de atum-anchova-alcaparra. A combinação inusitada soa estranha mas gosta mágico: o molho rico e cremoso complementa perfeitamente a vitela magra. Servido esfriad, é perfeito para entretenimento de verão e uma constante do almoço dominical italiano.
Serve 8
Colocar vitela em panela com cenoura, aipo, cebola, folhas de louro, grãos de pimenta, e sal. Cobrir com água fria. Trazer para cozimento lento gentil. Cozinhar 75 minutos para médio (interno 60°C).
Keep it at the barest simmer, never a rolling boil, or the lean veal will turn dry and stringy.
Esfriar vitela completamente no líquido pochando (isto mantém macio). Esfriar da noite para o dia idealmente.
Save the strained poaching broth — you'll need a few spoonfuls to thin the sauce.
Bater atum, anchovas, 2 colheres de sopa de alcaparras, gemas de ovo, mostarda, e suco de limão em processador de alimento.
Com processador rodando, lentamente despejar azeite para criar molho cremoso. Adicionar líquido de cozimento de vitela para diluir para consistência cobrível.
Add the oil slowly at first; pouring too fast can cause the emulsion to break.
Fatiar vitela esfriad tão fino quanto possível — papel fino, quase translúcido.
Arranjar fatias de vitela em prato, ligeiramente sobrepostas. Colher molho de atum generosamente sobre.
Polvilhar com alcaparras extras, salsa fresca, e um fio de azeite. Servir esfriad.
Fatiar vitela extremamente fino — use faca muito afiada ou peça ao açougueiro.
Fazer um dia antes — sabores unem e melhoram.
Usar peito de peru como alternativa mais leve.
Adicionar zeste de limão ao molho.
Esfriar até 3 dias. Molho engrossa — diluir com água antes de servir.
Vitello Tonnato originou em Piemonte no século 18. É tradicionalmente servido em Ferragosto (feriado de meados de agosto) e almoços dominicais.
Gemas emulsionam o molho para consistência sedosa cremosa, como maionese. Elas são essenciais para textura.
Por porção (180g) · 8 porções totais
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