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Vitello Tonnato
Vitela fatiada fria com molho de atum cremoso e alcaparras — antipasto elegante de Piemonte.
Preparo
30 min.
Cozimento
90 min.
Porções
8
Dificuldade
Médio
4.8
Entre para avaliar#italiano#piemonte#vitela#verão#elegante
Vitela fatiada fria com molho de atum cremoso e alcaparras — antipasto elegante de Piemonte.
Vitello Tonnato é um dos pratos frios mais elegantes de Piemonte — fatias papel-finas de vitela pochada cobertas com molho sedoso de atum-anchova-alcaparra. A combinação inusitada soa estranha mas gosta mágico: o molho rico e cremoso complementa perfeitamente a vitela magra. Servido esfriad, é perfeito para entretenimento de verão e uma constante do almoço dominical italiano.
Serve 8
Colocar vitela em panela com cenoura, aipo, cebola, folhas de louro, grãos de pimenta, e sal. Cobrir com água fria. Trazer para cozimento lento gentil. Cozinhar 75 minutos para médio (interno 60°C).
Mantenha-o em fogo brando, nunca ferva, ou a vitela magra ficará seca e pegajosa.
Esfriar vitela completamente no líquido pochando (isto mantém macio). Esfriar da noite para o dia idealmente.
Guarde o caldo coado para caça furtiva – você precisará de algumas colheradas para diluir o molho.
Bater atum, anchovas, 2 colheres de sopa de alcaparras, gemas de ovo, mostarda, e suco de limão em processador de alimento.
Com processador rodando, lentamente despejar azeite para criar molho cremoso. Adicionar líquido de cozimento de vitela para diluir para consistência cobrível.
Adicione o óleo lentamente no início; derramar muito rápido pode quebrar a emulsão.
Fatiar vitela esfriad tão fino quanto possível — papel fino, quase translúcido.
Arranjar fatias de vitela em prato, ligeiramente sobrepostas. Colher molho de atum generosamente sobre.
Polvilhar com alcaparras extras, salsa fresca, e um fio de azeite. Servir esfriad.
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Fatiar vitela extremamente fino — use faca muito afiada ou peça ao açougueiro.
Fazer um dia antes — sabores unem e melhoram.
Escalfe a vitela delicadamente e deixe esfriar no caldo para mantê-la úmida.
Reserve um pouco do líquido da caça furtiva para diluir o molho até obter uma seda fluida.
Use um bom atum embalado em azeite para obter o molho mais rico.
Usar peito de peru como alternativa mais leve.
Adicionar zeste de limão ao molho.
Uma versão clássica piemontesa usa uma base de maionese enriquecida com atum e anchova.
Decore com pepinos em fatias finas, além das alcaparras.
Esfriar até 3 dias. Molho engrossa — diluir com água antes de servir.
Vitello Tonnato originou em Piemonte no século 18. É tradicionalmente servido em Ferragosto (feriado de meados de agosto) e almoços dominicais.
Gemas emulsionam o molho para consistência sedosa cremosa, como maionese. Elas são essenciais para textura.
Sim. Um atalho comum é misturar atum, anchovas, alcaparras e limão em uma base de maionese comprada em loja, que já contém ovo emulsionado. Isso evita totalmente as gemas cruas e é, na verdade, um método moderno muito difundido. O resultado é igualmente cremoso e conveniente para quem tem medo de ovo cru.
Cortes magros e uniformes que cortam bem são ideais, sendo os olhos de vitela redondos ou redondos as escolhas tradicionais. Eles escaldam até obter uma textura macia e de grão fino e mantêm-se juntos para fatiar finos como papel, uma vez resfriados. Um assado enrolado e amarrado ajuda a manter o formato uniforme, proporcionando fatias arrumadas e uniformes para organizar na travessa.
Por porção (180g) · 8 porções totais
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