Vitello Tonnato
Vitela fatiada fria com molho de atum cremoso e alcaparras — antipasto elegante de Piemonte.
Sobre esta receita
Vitello Tonnato é um dos pratos frios mais elegantes de Piemonte — fatias papel-finas de vitela pochada cobertas com molho sedoso de atum-anchova-alcaparra. A combinação inusitada soa estranha mas gosta mágico: o molho rico e cremoso complementa perfeitamente a vitela magra. Servido esfriad, é perfeito para entretenimento de verão e uma constante do almoço dominical italiano.
Ingredientes
Serve 8
- 1 kgvitela eye round ou top round
- 1cenoura, picada
- 1talo de aipo, picado
- 1 pequenocebola, em quartos
- 2folhas de louro
- 5grãos de pimenta preta
- 2 colher de chásal
- 200 gatum em azeite de oliva, drenado
- 4filés de anchova
- 3 colher de sopaalcaparras, mais para guarnecer
- 2gemas de ovo
- 1 colher de sopamostarda Dijon
- 2 colher de sopasuco de limão
- 1/2 xícaraazeite de oliva extra virgin
- 3 colher de sopalíquido de cozimento de vitela
- salsa fresca para guarnecer
Instruções
- 1
Pochar vitela
Colocar vitela em panela com cenoura, aipo, cebola, folhas de louro, grãos de pimenta, e sal. Cobrir com água fria. Trazer para cozimento lento gentil. Cozinhar 75 minutos para médio (interno 60°C).
Mantenha-o em fogo brando, nunca ferva, ou a vitela magra ficará seca e pegajosa.
- 2
Esfriar no líquido
Esfriar vitela completamente no líquido pochando (isto mantém macio). Esfriar da noite para o dia idealmente.
Guarde o caldo coado para caça furtiva – você precisará de algumas colheradas para diluir o molho.
- 3
Fazer molho
Bater atum, anchovas, 2 colheres de sopa de alcaparras, gemas de ovo, mostarda, e suco de limão em processador de alimento.
- 4
Emulsionar
Com o processador ligado, acrescente o azeite de oliva em um fio lento e constante, de modo que o molho emulsione até uma consistência cremosa, semelhante à da maionese, e depois afine-o com um pouco do líquido do cozimento da vitela até que escorra e cubra.
Adicione o óleo lentamente no início; derramar muito rápido pode quebrar a emulsão.
- 5
Fatiar vitela
Fatiar vitela esfriad tão fino quanto possível — papel fino, quase translúcido.
- 6
Colocar no prato
Arranjar fatias de vitela em prato, ligeiramente sobrepostas. Colher molho de atum generosamente sobre.
- 7
Guarnecer
Polvilhar com alcaparras extras, salsa fresca, e um fio de azeite. Servir esfriad.
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Dicas profissionais
- →
Fatiar vitela extremamente fino — use faca muito afiada ou peça ao açougueiro.
- →
Fazer um dia antes — sabores unem e melhoram.
- →
Escalfe a vitela delicadamente e deixe esfriar no caldo para mantê-la úmida.
- →
Reserve um pouco do líquido da caça furtiva para diluir o molho até obter uma seda fluida.
- →
Use um bom atum embalado em azeite para obter o molho mais rico.
Variações
- •
Usar peito de peru como alternativa mais leve.
- •
Adicionar zeste de limão ao molho.
- •
Uma versão clássica piemontesa usa uma base de maionese enriquecida com atum e anchova.
- •
Decore com pepinos em fatias finas, além das alcaparras.
Armazenamento
Esfriar até 3 dias. Molho engrossa — diluir com água antes de servir.
História e Origem
Vitello Tonnato originou em Piemonte no século 18. É tradicionalmente servido em Ferragosto (feriado de meados de agosto) e almoços dominicais.
Perguntas frequentes
Por que gemas de ovo se há atum?
As gemas de ovo agem como emulsificante, permitindo que o azeite de oliva se misture em um creme liso, semelhante à maionese, em vez de se separar. Elas dão ao molho tonnato sua textura característica, sedosa e fluida, que cobre a vitela por igual. O atum e as anchovas fornecem o sabor, enquanto as gemas e o óleo fornecem o corpo e a riqueza.
Posso fazer sem gema de ovo crua?
Sim. Um atalho comum é misturar atum, anchovas, alcaparras e limão em uma base de maionese comprada em loja, que já contém ovo emulsionado. Isso evita totalmente as gemas cruas e é, na verdade, um método moderno muito difundido. O resultado é igualmente cremoso e conveniente para quem tem medo de ovo cru.
Qual é o melhor corte de vitela?
Cortes magros e uniformes que cortam bem são ideais, sendo os olhos de vitela redondos ou redondos as escolhas tradicionais. Eles escaldam até obter uma textura macia e de grão fino e mantêm-se juntos para fatiar finos como papel, uma vez resfriados. Um assado enrolado e amarrado ajuda a manter o formato uniforme, proporcionando fatias arrumadas e uniformes para organizar na travessa.
Fatos nutricionais
Por porção (180g) · 8 porções totais
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