Robalo em cubos em uma cura de leche de tigre com limão, acompanhado de batata-doce, milho choclo e milho torrado crocante — o prato nacional do Peru.
⭐Inspired by Gastón Acurio · 🇵🇪 PeruEste prato é inspirado na advocacia de carreira do Chef Gastón Acurio pela culinária peruana e seus cebichererias pioneiras La Mar em toda as Américas, Europa e Ásia. Ceviche é o prato nacional do Peru — declarado assim pelo governo peruano em 2008 — e o leche de tigre ('leite de tigre') é seu elemento essencial: a cura ácida picante e cítrica que transforma peixe cru em algo ao mesmo tempo fresco e profundamente temperado. Os acompanhamentos — batata-doce, milho choclo, milho torrado crocante (cancha) e cebola roxa — são inegociáveis e criam o prato clássico de ceviche peruano. Esta é nossa receita original na tradição que Acurio tem feito tanto para globalizar.
Serve 4
Ferva as batatas-doces inteiras até ficarem completamente macias, 20–25 minutos. Ferva o choclo/milho por 12 minutos. Esfrie ambos, descasque as batatas-doces e fatie em rodelas de 1cm. Corte o milho em rodas.
Estes acompanhamentos são inegociáveis — eles equilibram a acidez do leche de tigre.
Mergulhe a cebola roxa fatiada em água gelada por 10 minutos — isso suaviza seu sabor agudo e a torna crocante. Escorra e seque com papel toalha.
Em uma tigela, bata junto o suco de 10 limes, o rocoto, pasta de aji amarillo, alho, metade do coentro, o aipo e 1 colher de chá de sal. Prove — deve ser agressivamente azedo, um pouco quente e agradavelmente aromático. Este é seu leche de tigre.
O sal, ácido e chili devem ser todos assertivos — eles serão diluídos pelo peixe.
5 minutos antes de servir, adicione o peixe em cubos ao leche de tigre e mexa suavemente. Deixe curar por exatamente 3–5 minutos — o peixe deve ficar opaco na parte externa mas permanecer ligeiramente translúcido no centro. Curar demais deixa o peixe crocante.
Coloque o ceviche e uma quantidade generosa de leche de tigre em tigelas rasas. Arranle rodelas de batata-doce e rodas de milho ao lado. Decore o peixe com a cebola roxa escorrida e o coentro restante. Espalhe cancha por cima. Adicione o suco dos 2 limes restantes se quiser acidez extra. Sirva imediatamente.
O peixe deve ser qualidade para sushi — compre de um peixeiro, nunca peixe de supermercado.
Cure por exatamente 3–5 minutos — curar demais deixa o peixe crocante e duro.
Beba o leche de tigre restante em um pequeno copo — peruanos dizem que é a melhor cura para ressaca do mundo.
Ceviche de Frutos do Mar Mistos: adicione camarão cru em cubos, lula e polvo ao lado do peixe.
Tiradito: em vez de cortar o peixe em cubos, fatie-o finamente como sashimi e vista com leche de tigre — uma variação Nikkei (japonesa-peruana).
Ceviche Vegano: substitua corações de palmito ou cogumelos ostra assados pelo peixe.
Ceviche deve ser comido imediatamente — não pode ser armazenado. Apenas o leche de tigre mantém-se por 24 horas.
Ceviche tem raízes que remontam pelo menos 2.000 anos atrás na costa peruana, onde civilizações antigas Moche curavam peixe em suco fermentado de maracujá de banana. Os espanhóis trouxeram cítricos, imigrantes japoneses no século 19 trouxeram técnica de faca sashimi, e o resultado é o ceviche peruano moderno. Os restaurantes La Mar de Gastón Acurio trouxeram este prato para uma audiência global começando no final dos anos 2000.
Leche de tigre é o líquido cítrico picante de aparência leitosa em que o peixe é curado. O nome refere-se tanto à sua aparência quanto à sua reputação como um poderoso afrodisíaco e cura para ressaca no folclore peruano.
Sim — o peixe é tecnicamente cru, mas o ácido cítrico no suco de limão 'desnatura' as proteínas, produzindo uma textura similar ao peixe levemente cozido. A cura deve ser breve (3–5 minutos) para que o peixe permaneça macio.
Ceviche peruano cura o peixe por apenas 3-5 minutos (versões mexicanas frequentemente curam por 30+ minutos produzindo peixe crocante), usa pimentas peruanas aji (não jalapeños), e é sempre servido imediatamente com batata-doce, milho choclo e cancha — acompanhamentos inegociáveis únicos do Peru.
Agressivamente azedo, um pouco quente, profundamente saboroso e aromático — o sal e ácido devem ser assertivos porque serão diluídos pelo peixe. Muitos peruanos bebem o leche de tigre restante como um pequeno chaser; diz-se ser uma cura para ressaca.
Suco de limão em garrafa perde a maior parte de seu caráter dentro de horas após o engarrafamento. Se limes frescos não estão disponíveis, use o limão mais fresco que puder encontrar — puristas se opõem, mas é melhor que limão engarrafado antigo.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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