Ceviche de Robalo com Leche de Tigre — Inspirado em Acurio

Sobre esta receita

Este prato é inspirado na advocacia de carreira do Chef Gastón Acurio pela culinária peruana e seus cebichererias pioneiras La Mar em toda as Américas, Europa e Ásia. Ceviche é o prato nacional do Peru — declarado assim pelo governo peruano em 2008 — e o leche de tigre ('leite de tigre') é seu elemento essencial: a cura ácida picante e cítrica que transforma peixe cru em algo ao mesmo tempo fresco e profundamente temperado. Os acompanhamentos — batata-doce, milho choclo, milho torrado crocante (cancha) e cebola roxa — são inegociáveis e criam o prato clássico de ceviche peruano. Esta é nossa receita original na tradição que Acurio tem feito tanto para globalizar.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gfilé de robalo(qualidade para sushi, sem pele, cortado em cubos de 2cm)
• 12limes frescos(limes peruanos ou key limes preferidos)
• 1cebola roxa(muito finamente fatiada)
• 1chili rocoto(ou habanero vermelho, sem sementes e finamente picado)
• 1 colher de chápasta de aji amarillo(pasta peruana de chili amarelo)
• 1 pequenodente de alho(transformado em pasta)
• 2 colher de sopacoentro fresco (cilantro)(folhas e hastes tenras, picadas)
• 1 stickaipo(finamente cortado em cubos)
• 2batatas-doces(para servir)
• 1espiga de choclo (milho de grão grande peruano)(ou milho doce comum, descascado)
• 60 gcancha (milho peruano torrado)(ou pipoca de milho salgada, para garnição)
• sal(a gosto)

Instruções

1. 1

   Prepare os acompanhamentos

   Ferva as batatas-doces inteiras até ficarem completamente macias, 20–25 minutos. Ferva o choclo/milho por 12 minutos. Esfrie ambos, descasque as batatas-doces e fatie em rodelas de 1cm. Corte o milho em rodas.

   Estes acompanhamentos são inegociáveis — eles equilibram a acidez do leche de tigre.

2. 2

   Mergulhe a cebola

   Mergulhe a cebola roxa fatiada em água gelada por 10 minutos — isso suaviza seu sabor agudo e a torna crocante. Escorra e seque com papel toalha.

3. 3

   Faça o leche de tigre

   Em uma tigela, bata junto o suco de 10 limes, o rocoto, pasta de aji amarillo, alho, metade do coentro, o aipo e 1 colher de chá de sal. Prove — deve ser agressivamente azedo, um pouco quente e agradavelmente aromático. Este é seu leche de tigre.

   O sal, ácido e chili devem ser todos assertivos — eles serão diluídos pelo peixe.

4. 4

   Cure o peixe

   5 minutos antes de servir, adicione o peixe em cubos ao leche de tigre e mexa suavemente. Deixe curar por exatamente 3–5 minutos — o peixe deve ficar opaco na parte externa mas permanecer ligeiramente translúcido no centro. Curar demais deixa o peixe crocante.

5. 5

   Coloque no prato estilo peruano

   Coloque o ceviche e uma quantidade generosa de leche de tigre em tigelas rasas. Arranle rodelas de batata-doce e rodas de milho ao lado. Decore o peixe com a cebola roxa escorrida e o coentro restante. Espalhe cancha por cima. Adicione o suco dos 2 limes restantes se quiser acidez extra. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Ceviche de Frutos do Mar Mistos: adicione camarão cru em cubos, lula e polvo ao lado do peixe.

• •

  Tiradito: em vez de cortar o peixe em cubos, fatie-o finamente como sashimi e vista com leche de tigre — uma variação Nikkei (japonesa-peruana).

• •

  Ceviche Vegano: substitua corações de palmito ou cogumelos ostra assados pelo peixe.

Armazenamento

Ceviche deve ser comido imediatamente — não pode ser armazenado. Apenas o leche de tigre mantém-se por 24 horas.

Perguntas frequentes