Prato de batata assinado suíço — batatas raladas grossamente pressionadas em uma frigideira larga e fritas até dourado, servido com bratwurst, ovos fritos ou salmão fumado.
Rösti é o prato mais amado da Suíça — um bolo gigante de batatas raladas grosso pressionado em uma frigideira larga quente com manteiga, depois fritas lentamente para um disco dourado profundo com crosta crocante e interior tenro, ligeiramente ceroso. Originalmente café da manhã de fazendeiro Bernês (o nome derivado do dialeto para 'assado'), se espalhou pelo país e se tornou algo de símbolo nacional — a divisão linguística entre suíço francês e alemão é literalmente chamada de Röstigraben ('vala de rösti'). Servido como lado robusto para bratwurst e molho de cebola nos cantões alemães, ou coberto com salmão fumado e crème fraîche com endro nos franceses, ou com um ovo frito deslizado por cima para jantares solos. A técnica é implacável: batatas muito molhadas não cristalizarão, camada muito fina não desenvolve o contraste, virada muito violenta cai aos pedaços.
Serve 4
Coloque batatas inteiras limpas em panela de água salgada fria. Leve ao fogo, reduza para cozimento e cozinhe 12 minutos — devem estar pré-cozidas mas ainda firmes no centro (uma faca encontra resistência). Escorra. Resfrie até tocar frio — no mínimo 2 horas, idealmente durante a noite na geladeira. Batatas pré-cozidas frias raladas sem encharcar.
Descasque batatas frias (as cascas escorregam facilmente). Rále no lado áspero de um ralador de caixa em uma tigela larga.
Misture com sal, pimenta e noz-moscada. Não as aperte; mantenha arejadas.
Aqueça meia manteiga e óleo em uma frigideira pesada antiaderente de 26 cm ou ferro fundido em fogo médio até a manteiga espumar.
Jogue batatas raladas na frigideira. Pressione gentilmente com uma espátula em uma camada uniforme do tamanho da frigideira — mas não aperte firme ou você terá bolo denso. Apunte para 2 cm grosso.
Cozinhe em fogo médio-baixo por 15-18 minutos, ocasionalmente pressionando gentilmente com uma espátula. Ouça — o rösti deve sizzle constantemente. Levante uma borda para verificar após 12 minutos: a parte inferior deve estar dourada profunda por toda parte. Ajuste o fogo se estiver marrom muito rápido ou muito lento.
Coloque um prato chato ou travessa por cima da frigideira. Com um movimento decisivo (luvas de forno ligadas), inverta a frigideira no prato. O rösti sai, lado marrom para cima. Adicione manteiga restante à frigideira vazia; deslize o rösti de volta lado marrom para cima, lado cru para baixo.
Cozinhe outros 12-15 minutos até o segundo lado estar igualmente dourado profundo e o rösti se sinta firme ao toque no centro.
Deslize para uma placa quente. Corte em cunhas. Sirva com bratwurst e molho de cebola, ou salmão fumado e crème fraîche, ou simplesmente com um ovo frito deslizado por cima.
Pré-cozinhe e resfrie as batatas durante a noite — essa é a técnica Bernesa e é a diferença entre um rösti bom e excelente.
Rále grosso, não fino — rále fino faz batata amassada, não rösti.
Cozinhe pacientemente em fogo médio-baixo — a crosta marrom riqueza leva 15 minutos por lado, não apresse.
Rösti mit Speck: espalhe cubos de bacon fumado pré-cozidos nas batatas raladas antes de fritar.
Rösti à la berner: cubra com Emmental ralado e um ovo frito.
Zürcher Geschnetzeltes met Rösti: sirva como lado sob vitela Zurich em molho de creme.
Coma imediatamente. Sobras refrigeradas reaquecem OK em frigideira quente mas nunca tão crocante.
Rösti era originalmente café da manhã de fazendeiro Bernês no século 19, comido antes de um longo dia nos campos. Pelo século 20 se espalhou por toda Suíça de língua alemã; nos anos 1950 se tornou símbolo cultural suficiente que a divisão linguística entre suíço francês e alemão foi apelida de Röstigraben — a 'vala de rösti'. Hoje é uma atração em todo restaurante suíço de refúgios de montanha até bistrôs estrela Michelin de Genebra.
Alguns cozinheiros suíços fazem — rösti Zürcher é feito com batatas raladas cruas. Bernês (o mais tradicional) é pré-cozido e resfriado. Ambos funcionam; o Bernês é mais confiável para iniciantes.
Provavelmente sub-cozido ou camada muito fina. Cozinhe 15+ minutos por lado e apunte para 2 cm grosso. A crosta a mantém junto.
Por porção (260g) · 4 porções totais
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