Raclette Suíço

Sobre esta receita

O raclette é ao mesmo tempo um queijo e uma refeição — um banquete suíço tradicional construído em torno de uma roda de queijo semi-duro de leite de vaca do cantão de Valais que, ao ser aquecido, desenvolve uma textura brilhante e elástica e um aroma saboroso, amendoado e levemente pungente que toma conta do ambiente inteiro. O método clássico, ainda praticado em vilarejos alpinos e resorts de esportes de inverno, consiste em posicionar meia roda com o lado cortado voltado para uma lareira aberta ou um aquecedor elétrico vertical, esperar a superfície borbulhar e dourar, e então raspar a camada derretida sobre o prato de cada comensal com o dorso de uma faca comprida. O queijo derretido é comido imediatamente com pequenas batatas novas cozidas (com casca), cornichons azedos, pérolas de cebola no vinagre e especialidades alpinas curadas ao ar — viande des Grisons, jambon cru ou rosette de Lyon. As modernas grelhas de raclette de mesa (Steba, Tefal, Velux) adaptam a experiência para pequenas bandejas individuais (coupelles) sob uma grelha elétrica, onde cada convidado derrete sua própria fatia de queijo sobre os acompanhamentos e depois o desliza sobre uma pedra quente ou prato embaixo. A bebida é um jovem Chasselas do Valais (Fendant) — nunca vinho tinto, que coalha no estômago com a gordura, segundo a sabedoria popular suíça — e a refeição toda é apreciada lentamente, muitas vezes por duas ou três horas, com conversa e pausas para digestão. É o alimento social dos Alpes no inverno e, com o fondue, o que mais se aproxima de um prato nacional suíço.

Ingredientes

Serve 4

• 800 gqueijo raclette AOP (de preferência raclette do Valais), fatiado com 4 mm de espessura
• 1.5 kgbatatas novas pequenas (Charlotte ou Ratte), lavadas e com casca
• 250 gviande des Grisons (carne bovina curada ao ar suíça), fatiada finamente
• 200 gjambon cru ou presunto cru, fatiado finamente
• 150 grosette de Lyon ou linguiça seca suíça, fatiada finamente
• 1 jarcornichons (pequenos pepinos em conserva franceses)
• 1 jarcebolas pérola em conserva de vinagre branco
• 1 jarcebolas em conserva ou alcaparras
• pimenta-do-reino moída na hora, páprica doce e cominho em pó para polvilhar
• 1 bottlevinho branco jovem Chasselas (Valais Fendant ou similar)

Instruções

1. 1

   Adquira o raclette adequado

   Use raclette du Valais AOP se possível — seu sabor mais intenso e salgado é essencial. O raclette estilo francês é mais suave e funciona como alternativa. Peça para fatiar com 4 mm de espessura na queijaria, ou fatie em casa com uma faca afiada quase na horizontal. Retire da geladeira 1 hora antes de servir — o queijo frio derrete de maneira irregular.

2. 2

   Cozinhe as batatas

   Coloque as batatas pequenas em uma panela grande com água fria bem salgada. Leve à fervura e cozinhe por 15–20 minutos até ficarem macias ao espetar. Escorra e mantenha aquecidas em uma cestinha forrada com pano de prato para que fiquem quentes durante toda a refeição.

3. 3

   Organize os acompanhamentos

   Em uma travessa grande ou tábua de madeira, disponha as fatias de carnes curadas em fileiras sobrepostas. Escorra os cornichons e as cebolas em conserva e coloque em pequenas tigelas. Separe pequenos ramequins com páprica, pimenta e cominho para polvilhar sobre o queijo derretido.

4. 4

   Aqueça a grelha de raclette

   Ligue a grelha de raclette de mesa na potência máxima por pelo menos 10 minutos antes de servir — o elemento aquecedor precisa estar incandescente para o queijo derreter e dourar corretamente. Coloque a pedra quente ou a placa superior na superfície de aquecimento.

5. 5

   Ponha a mesa

   Dê a cada convidado um prato, uma bandeja individual (coupelle), uma espátula de raclette de madeira e um garfo. Coloque a travessa de carnes, os picles, a cestinha de batatas e a garrafa gelada de Chasselas no centro. Sirva o vinho, sente-se e explique o procedimento para os iniciantes.

6. 6

   Derreta e sirva

   Cada convidado coloca uma fatia de queijo em sua coupelle e a desliza sob o elemento da grelha. Espere 2–3 minutos até o queijo derreter completamente, borbulhar na superfície e começar a dourar nas bordas. Retire e raspe imediatamente o queijo derretido sobre uma ou duas batatas quentes no prato.

7. 7

   Tempere e coma

   Polvilhe o queijo com uma pitada de páprica ou pimenta, pegue uma fatia de carne curada e um cornichon, e coma imediatamente enquanto o queijo ainda estiver elástico e quente. Recoloque a coupelle e repita. Uma refeição de raclette suíço relaxado leva de 2 a 3 horas e 200 g de queijo por pessoa.

Variações

• •

  Raclette au feu de bois — o método alpino original usando meia roda apoiada contra uma fogueira aberta; raspe com uma faca comprida.

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  Raclette à francesa — versão francesa com raclette mais suave da Saboia, às vezes acrescida de cogumelos e cogumelos em conserva.

• •

  Raclette vegetariano — substitua as carnes curadas por pimentões grelhados, cogumelos assados, aspargos e alho confitado; o queijo combina igualmente bem.

• •

  Raclette pierrade moderno — metade da grelha é uma pedra quente para selar fatias finas de carne bovina ou frango ao lado do queijo derretido.

Armazenamento

O queijo raclette que sobrar se conserva na geladeira por 2 semanas bem embrulhado em papel encerado dentro de um recipiente fechado. Use as batatas cozidas que sobrarem para fazer rösti no dia seguinte. Não congele queijo raclette — a textura fica quebradiça e ele não derretirá mais suavemente.

Perguntas frequentes