Tartiflette Savoyarde

Sobre esta receita

Tartiflette é o prato mais definidor dos Alpes Franceses — um gratin profundo de batatas em fatias, bacon defumado salgado, cebolas doces amolecidas em vinho branco, e um inteiro queijo Reblochon cortado horizontalmente pela metade e colocado casca acima no topo. Assado até o queijo derreter e descer através das batatas em um molho cremoso, amadeirado e ligeiramente funky, tartiflette é o prato que esquiadores comem no final de um longo dia nas pistas. Seu nome vem da palavra savoyarda tartiflâ (batata), e embora frequentemente apresentada como antiga, a receita moderna foi amplamente inventada nos anos 1980 pela indústria do queijo Reblochon para impulsionar vendas. Funcionou brilhantemente: tartiflette é agora o prato assinado de cada refúgio alpino de Chamonix a Megève.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgbatatas cerosas (Yukon gold, Charlotte, ou Désirée)
• 250 gbacon defumado (ou toucinho espesso, cortado em cubos)
• 2 grandecebola amarela, finamente fatiada
• 2 dentesalho, picado
• 200 mlvinho branco seco (de preferência de Savoie)
• 100 mlcreme fraîche
• 1 good gratingnoz-moscada fresca
• 1 colher de chásal fino (ou a gosto)
• 1/2 colher de chápimenta-do-reino fresca moída
• 1 whole wheel (450 g)Reblochon de Savoie (ou substitua um queijo mole de casca lavada)
• 1 colher de sopamanteiga (para o prato)
• salada verde e cornichons para servir

Instruções

1. 1

   Ferva as batatas

   Lave as batatas (não descasque — as cascas fazem parte da textura). Ferva inteiras em água salgada por 18 a 20 minutos até ficar apenas macia, mas ainda firme. Escorra e deixe esfriar por 10 minutos.

2. 2

   Fatia as batatas

   Fatie as batatas cozidas em rodelas de 5 mm. Reserve.

3. 3

   Derreta o bacon

   Aqueça uma frigideira larga em fogo médio. Adicione o bacon. Cozinhe por 6 a 8 minutos até ficar dourado e a maioria da gordura ter se derretido. Coloque em um prato; deixe a gordura na panela.

4. 4

   Amacie as cebolas

   Adicione cebolas fatiadas à gordura de bacon. Cozinhe por 12 minutos, mexendo, até ficar macia e ligeiramente dourada. Adicione alho; cozinhe por 1 minuto.

5. 5

   Desglacie com vinho

   Despeje vinho branco. Ferva rapidamente por 4 minutos até reduzir pela metade. Mexa em creme fraîche, noz-moscada, sal e pimenta. Cozinhe por mais 2 minutos.

6. 6

   Construa o gratin

   Unte um prato de forno profundo (cerca de 25×35 cm). Camada metade das batatas fatiadas, depois todo o bacon, depois a mistura de cebola e creme. Cubra com as batatas restantes. Tempere levemente.

7. 7

   Coroa com queijo

   Com uma faca longa e afiada, fatie o inteiro Reblochon horizontalmente através do seu meio em dois discos iguais (você terá duas rodas mais finas). Coloque ambas as metades casca acima no topo do gratin para cobrir a superfície.

8. 8

   Asse

   Asse a 200°C por 25 a 30 minutos até o queijo derreter, descer pelas batatas e o topo ficar marrom-ouro manchado. A cozinha cheirará como um refúgio alpino.

9. 9

   Repouso breve

   Repouso por 8 minutos — o queijo se solidifica ligeiramente e as camadas se unem. Colher em pratos quentes.

10. 10

    Sirva

    Sirva com uma salada verde bem vestida em vinagrete de óleo de noz e uma pequena pilha de cornichons. Um copo de Apremont ou Roussette de Savoie ao lado.

Variações

• •

  Crozeflette: adicione crozets cozidos (pequenas massas quadradas savoyardas) para uma versão mais substancial.

• •

  Tartiflette vegetariana: pule o bacon, use cogumelos refogados em manteiga em vez disso.

• •

  Adicione uma camada de maçã finamente fatiada entre as batatas — doce e incomum.

Armazenamento

Refrigere até 3 dias. Reaqueça coberto a 180°C por 20 minutos; o queijo refloresce completamente. Não congele (a textura fica granulosa).

Perguntas frequentes