Rösti

Sobre esta receita

Rösti se originou como um café da manhã de fazendeiros de Berna—batatas raladas cruas ou pré-cozidas moldadas em um bolo achatado e fritas até ficarem douradas em banha ou manteiga. Com o tempo, se espalhou por toda a Suíça de língua alemã (Deutschschweiz) e tornou-se um símbolo definidor da identidade cultural alemã suíça, tanto que a divisão cultural entre a Suíça francófona e germanófona é jokingly chamada de Röstigraben (fossato de rösti). Hoje rösti aparece no menu de praticamente todo restaurante suíço, servido como prato lateral, base para ovos fritos, ou coberto com queijo e presunto para uma refeição completa.

Ingredientes

Serve 2

• 600 gbatatas cerosas ou de uso geral (por exemplo, Desiree ou Yukon Gold)
• 50 gmanteiga clarificada ou ghee
• 1 colher de chásal fino do mar
• 1/2 colher de chápimenta branca
• 1 pitadanoz-moscada ralada fresca (opcional)

Instruções

1. 1

   Pré-cozinhe as batatas

   Coloque as batatas inteiras e sem descascar em água salgada fria. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos—elas devem estar parcialmente cozidas mas firmes (uma faca deve encontrar resistência). Escorra e deixe esfriar completamente, idealmente durante a noite na geladeira.

2. 2

   Ralize as batatas

   Descasque as batatas esfriadas e ralize grosseiramente usando um ralador de caixa. Tempere com sal, pimenta e um toque de noz-moscada. Misture suavemente com as mãos para distribuir o tempero—não esprema a umidade.

3. 3

   Aqueça a panela

   Aqueça 30 g de manteiga clarificada em uma panela anti-aderente de 22-24 cm ou bem temperada de ferro fundido em fogo médio até brilhar mas não fumar.

4. 4

   Forme e pressione o rösti

   Adicione a batata ralada à panela e espalhe em uma camada uniforme. Usando uma espátula, pressione firmemente em uma forma de disco compacto. Reduz o calor para médio-baixo e cozinhe sem mexer por 10-12 minutos até que o fundo esteja marrom-dourado profundo.

5. 5

   Vire e termine

   Coloque um prato grande sobre a panela e vire cuidadosamente o rösti para o prato. Adicione a manteiga restante à panela, depois deslize o rösti de volta, lado dourado para cima. Cozinhe por mais 8-10 minutos até que o segundo lado seja igualmente dourado e crocante. Deslize para uma tábua, corte em fatias e sirva imediatamente.

Variações

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  Rösti bernesa: misture 100 g de bacon defumado em cubos e uma cebola fatiada.

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  Rösti de queijo: polvilhe 80 g de Gruyère ralado sobre o rösti nos últimos 3 minutos de cozimento e cubra para derreter.

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  Coloque um ovo frito e salmão defumado em um rösti finalizado para um brunch luxuoso.

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  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido—ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Rösti é melhor servido imediatamente. Sobras podem ser refrigeradas por 1 dia e re-crocantizadas em uma panela quente com um pouco de manteiga. Não adequado para congelamento.

Perguntas frequentes