Facturas (pastelaria argentina)

Sobre esta receita

Entre em qualquer panadería de Buenos Aires às 7h e o cheiro que você sente é inconfundível: manteiga quente, açúcar caramelizado e fermento. A bandeja de exposição contém fileiras de facturas – um nome coletivo para os doces matinais que a Argentina herdou de imigrantes europeus, principalmente padeiros vienenses, italianos e espanhóis que chegaram no final do século XIX e início do século XX. A palavra 'factura' (fatura/projeto de lei) teria sido adotada pelos trabalhadores sindicalizados dos padeiros como uma referência sombriamente irônica aos seus opressores - cada doce com o nome de uma figura religiosa ou política. A mais apreciada é a medialuna de manteca: uma massa em forma de meia-lua, coberta com manteiga e coberta com calda, mais rica e densa que um croissant francês, com uma doçura distinta. Depois vêm os vigilantes (longos retângulos de massa laminada semelhante), os cañoncitos (tubos enrolados cheios de doce de leite) e as bolas de fraile (bolas fritas polvilhadas com açúcar, recheadas com creme ou marmelada). Esta receita foca na medialuna de manteca – um projeto de massa laminada manejável que recompensa a paciência com pastéis crescentes perfeitos que são ao mesmo tempo mastigáveis, escamosos e amanteigados.

Ingredientes

Serve 16

• 500 gfarinha de pão branco forte
• 7 gfermento instantâneo (1 sachê)
• 60 gaçúcar refinado
• 1.5 colher de chásal fino
• 2 grandeovos
• 160 mlleite integral, morno
• 40 gmanteiga sem sal amolecida (para a massa)
• 200 gmanteiga sem sal fria (para laminação)
• 80 gaçúcar refinado (para cobertura de xarope)
• 80 mlágua (para cobertura de xarope)

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal. Bata os ovos e o leite morno. Adicione o molhado para secar e misture até formar uma massa áspera. Sove por 8 minutos até ficar homogêneo. Adicione 40 g de manteiga amolecida e amasse mais 3 minutos até incorporar e ficar elástico. Embrulhe e leve à geladeira por 1 hora.

2. 2

   Prepare o bloco de manteiga

   Coloque a manteiga fria entre duas folhas de pergaminho. Bata com um rolo até formar um quadrado plano de 15×15 cm, com cerca de 1 cm de espessura. Mantenha-se frio.

3. 3

   Coloque a manteiga

   Abra a massa gelada até formar um retângulo de 30×20 cm sobre uma superfície levemente enfarinhada. Coloque o bloco de manteiga no centro. Dobre as laterais da massa sobre a manteiga como se fosse um envelope, selando as bordas.

4. 4

   Laminado

   Abra a massa fechada delicadamente em um retângulo de 45×20 cm. Dobre em terços (dobra em carta). Embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos. Repita esse processo de enrolar e dobrar mais 3 vezes, descansando 30 minutos na geladeira entre cada dobra.

   Trabalhe rapidamente com mãos frias e uma cozinha fresca. Se a manteiga começar a quebrar e esfarelar em vez de entortar, a massa está muito fria – deixe descansar por 3 minutos em temperatura ambiente.

5. 5

   Forma medialunas

   Abra a massa laminada com 4 mm de espessura em um retângulo grande. Corte em triângulos com base de 15 cm. Role cada triângulo da base até a ponta, esticando levemente enquanto rola, para formar uma lua crescente. Curve as pontas ligeiramente para dentro.

6. 6

   Prova

   Coloque crescentes em assadeiras forradas. Cubra frouxamente. Leve à temperatura ambiente por 2–3 horas até ficar visivelmente inchado e claro.

7. 7

   Asse e glaceie

   Pré-aqueça o forno a 190°C. Asse medialunas por 16–20 minutos até dourar profundamente. Enquanto isso, cozinhe o açúcar e a água por 3 minutos até formar uma calda leve. Pincele os pastéis quentes com calda duas vezes – isso cria o brilho pegajoso característico. Sirva quente.

Variações

• •

  Medialunas de grasa: feitas com banha em vez de manteiga – mais crocantes, menos ricas, ainda deliciosas.

• •

  Vigilante: mesma massa, em formato de retângulo comprido; tradicionalmente consumido com pasta de marmelo (membrillo).

• •

  Cañoncito: enrole restos de massa em tubos em torno de cones de metal; leve ao forno, deixe esfriar e recheie com doce de leite.

Armazenamento

Melhor consumido no dia do cozimento. Medialunas de um dia revivem bem em forno a 170°C por 4 minutos. Congele pastéis assados ​​por até 1 mês; reaquecer do congelado a 180°C por 10 minutos.

Perguntas frequentes