Isombe (Folhas de Mandioca Ruandesas)

Sobre esta receita

Isombe é o ensopado verde rico em ferro que ancora as refeições familiares em todo Ruanda e na região dos Grandes Lagos. Folhas jovens de mandioca são piladas por muito tempo em um pilão de madeira para romper as fibras, depois cozidas por mais de uma hora com pasta de amendoim, berinjela, alho-poró ou cebola e um pedaço de peixe defumado ou seco que perfuma a panela inteira. O azeite de dendê arredonda o sabor com sua profundidade herbácea e levemente noz, enquanto o longo cozimento amacia as folhas até um molho espesso e verde-escuro que fica entre o espinafre cremoso e um curry de amendoim. O isombe é quase sempre servido com ugali, bananas-da-terra ou mandioca cozida, e aparece em casamentos, funerais e jantares de terça-feira com igual autoridade — um prato que diz lar.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gfolhas de mandioca piladas congeladas (ou espinafre + couve como substituto)
• 1peixe defumado ou seco pequeno (cavala ou sardinha), partido em pedaços
• 1 grandeberinjela, em cubos
• 2alho-poró, parte branca e verde-clara, fatiado
• 1 grandecebola amarela, finamente picada
• 3 colher de sopaazeite de dendê vermelho
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 150 gpasta de amendoim lisa sem açúcar
• 3 dentesalho picado
• 1pimenta scotch bonnet, inteira (opcional)
• 1 colher de chásal fino, mais a gosto
• 750 mlágua ou caldo leve

Instruções

1. 1

   Descongele e lave as folhas

   Se usar folhas de mandioca piladas congeladas, descongele completamente e lave em água fria para remover o excesso de amido. Escorra bem.

2. 2

   Construa a base

   Aqueça os dois óleos em uma panela pesada em fogo médio. Refogue a cebola, o alho-poró e o alho com uma pitada de sal por 8–10 minutos até ficarem macios e translúcidos.

   Não doure a cebola — os ensopados ruandeses prezam uma base limpa e doce, não caramelizada.

3. 3

   Adicione berinjela e peixe

   Acrescente a berinjela em cubos e os pedaços de peixe defumado. Cozinhe por 5 minutos, desfazendo o peixe com a colher para que se distribua.

4. 4

   Cozinhe as folhas no vapor

   Adicione as folhas de mandioca e 500 ml de água. Coloque o scotch bonnet inteiro, se usar. Leve a uma fervura lenta, tampe e cozinhe por 45 minutos.

5. 5

   Dilua a pasta de amendoim

   Bata a pasta de amendoim com 250 ml de água morna em uma tigela até ficar lisa e fluida, sem grumos.

6. 6

   Una e engrosse

   Misture a pasta de amendoim à panela. Cozinhe sem tampa por 25–30 minutos, mexendo com frequência, até o ensopado ficar espesso, brilhante e o óleo subir à superfície.

7. 7

   Ajuste e deixe descansar

   Prove o sal — o peixe defumado já traz bastante. Retire o pimenta inteiro, se usou. Deixe o isombe descansar fora do fogo por 10 minutos; o sabor aprofunda visivelmente.

Variações

• •

  Isombe vegano: dispense o peixe defumado e adicione 1 colher de sopa de páprica defumada e 1 colher de chá de molho de soja para umami.

• •

  Estilo burundiano: adicione uma batata descascada e em cubos na etapa 3 para mais consistência.

• •

  Estilo do leste do Congo: misture 100 ml de leite de coco nos últimos 5 minutos.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias em recipiente hermético. Reaqueça suavemente com um fio de água para soltar — nunca use micro-ondas na potência máxima, o molho de amendoim pode talhar.

Perguntas frequentes