Pudim de sangue preto tradicional de Luxemburgo feito com sangue de porco, aveia e especiarias, frito em panela até crocante e servido com maçãs refogadas e purê de batata.
Träipen é o muito amado pudim de sangue preto de Luxemburgo, distinto em caráter de seus primos britânicos e franceses pela inclusão de aveia, manjerona e uma mistura aquecida de especiarias incluindo pimenta-da-jamaica e cravo. Tradicionalmente feito durante o abate de porcos de outono (Schleektedag), träipen são prensados em casings de salsichas, pré-cozidos e depois fritos na panela por encomenda até sua pele estar crocante e seu interior fumegante quente. Eles são servidos classicamente com maçãs refogadas doces e azedas — a acidez da fruta cortando através da riqueza da salsichas de sangue — e purê de batata com manteiga. A combinação é uma das refeições do clima frio mais amadas de Luxemburgo.
Serve 4
Fatie Träipen em rodelas de 1,5 cm ou deixe inteiro dependendo do tamanho. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Frite Träipen por 3–4 minutos de cada lado até o exterior estar profundamente dourado e crocante. Mantenha quente em um forno baixo.
Na mesma panela, derreta 1 colher de sopa de manteiga em fogo médio. Adicione fatias de maçã e açúcar mascavo. Cozinhe por 4–5 minutos, virando uma vez, até caramelizar e amolecer ligeiramente. Adicione canela e vinagre de cidra, misture para cobrir e cozinhe mais 1 minuto. Remova do fogo.
Amasse batatas cozidas até ficar suave. Bata em leite morno e manteiga. Tempere generosamente com sal e uma raspagem de noz-moscada.
Coloque um monte generoso de purê em cada prato. Arranje Träipen ao lado e coloque maçãs refogadas em cima e ao redor.
Não mexa o Träipen ao redor da panela — deixe desenvolver uma crosta adequada em cada lado.
Variedades de maçã ligeiramente azedas (Cox, Braeburn, Granny Smith) contrastam melhor com a salsichas ricas.
Aqueça os pratos antes de servir — esta refeição esfria rapidamente.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram à medida que os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça o prato todo.
Sirva com chucrute em vez de maçãs para um contraponto mais ácido.
Adicione um pouco de Calvados (aguardente de maçã) à panela de maçã para uma versão festiva.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero levemente para cima para compensar.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa triturada aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único toque agudo.
Träipen cozido pode ser refrigerado por até 2 dias e refrito. O purê é melhor feito fresco.
Träipen são uma parte essencial da tradição de abate de porcos de Luxemburgo (Schleektedag), que ocorre cada outono e tem sido um evento comunitário de aldeia por séculos. A combinação com maçãs reflete a forte herança de pomar de Luxemburgo nos vales de Mosela e Sûre.
Pudim de sangue preto de alta qualidade de qualquer bom açougueiro funciona bem. Procure variedades feitas com aveia em vez de arroz para a textura mais próxima.
Luxemburguês Träipen tende a ser mais finamente moído com um perfil de especiaria mais forte (pimenta-da-jamaica, cravo, manjerona) do que pudim de sangue preto britânico.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça gentilmente e coloque junto antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: troque aromáticos por outros semelhantes (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (420g) · 4 porções totais
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