Каре-Каре (филиппинское рагу из бычьих хвостов с арахисом)

Об этом рецепте

Каре-каре — одно из величайших фиестовых блюд на Филиппинах, рагу настолько насыщенное и золотистое, что оно появляется на каждом важном филиппинском столе, от крещения до noche buena. Основой является бычий хвост, который варят на медленном огне в течение нескольких часов, пока мясо не отделится от костей, а бульон не станет шелковистым благодаря коллагену, затем загущают молотым жареным арахисом и поджаренной рисовой мукой до соуса цвета бледного золота. Рубец и бычья щека часто присоединяются к бычьему хвосту; овощи — китайская длинная фасоль, азиатские баклажаны, банановая сердцевина, бок-чой — добавляются в конце и едва готовятся, поэтому они сохраняют свежесть и яркость на фоне тяжелого тушеного мяса. Определяющим аккомпанементом является багунг аламан, соленая паста из креветок, обжаренная с чесноком, а иногда и с небольшим количеством сахара и перца чили, подаваемая в небольшой миске сбоку. Каждый посетитель берет ложку и наносит ее на мясо — багунг необходим, потому что каре-каре само по себе намеренно пресное и представляет собой холст для соли и умами креветочной пасты. Подается с отварным рисом. Сочетание нежного арахисового бульона, тающей говядины и острого багуна незабываемо. Сделанный дома, это проект выходного дня, но отдача приносит двенадцать.

Ингредиенты

Служит 8

• 1.5 кгбычий хвост, нарезанный кружками по 5 см.
• 500 гочищенный говяжий рубец (по желанию, но традиционно)
• 3 Лвода, плюс еще по мере необходимости
• 1лук, разрезанный на четвертинки
• 1 кочанчеснок, разрезанный пополам горизонтально, плюс 6 зубчиков, измельченных для отделки
• 2 ст. л.семена аннато (ачуете) — для золотистого цвета
• 60 млнейтральное масло
• 200 гнатуральное несладкое арахисовое масло (или 250 г поджаренного арахиса, измельченного в пасту)
• 3 ст. л.поджаренная рисовая мука (поджарить сырой рис в сухом виде, затем измельчить)
• 3Азиатские баклажаны, нарезанные кусочками по 4 см.
• 200 гКитайская длинная фасоль (или зеленая фасоль), нарезанная кусочками длиной 5 см.
• 1 small headбок-чой или печай, отдельно
• 1 маленькийсердцевина банана, нарезанная (по желанию, традиционно)
• рыбный соус по вкусу
• для подачи: багунг аламан (паста из обжаренных креветок), приготовленный на пару жасминовый рис, каламанси или дольки лайма.

Инструкции

1. 1

   Рубец предварительно отварить

   Если вы используете рубец, поместите его в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, слейте воду и промойте. Повторите еще раз — это устранит неприятные запахи. Отложите в сторону.

   Пропустите этот шаг, и ваше рагу приобретет вкус скотного двора. Это единственное правило.

2. 2

   Бланшировать бычий хвост

   Поместите бычий хвост в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы она покрыла его. Доведите до кипения, варите 5 минут, затем слейте воду и промойте мясо — это удалит накипь, которая могла бы замутнить конечный соус.

3. 3

   Тушить мясо

   Верните бычий хвост (и рубец) в очищенную кастрюлю. Добавьте 3 л пресной воды, разрезанную на четвертинки луковицу и разрезанную пополам головку чеснока. Доведите до слабого кипения, наполовину накройте крышкой и варите 2,5–3 часа, пока мясо бычьего хвоста не станет легко отделяться от кости. Регулярно снимайте пену в течение первых 30 минут.

4. 4

   Извлечь цвет аннато

   Пока мясо кипит, нагрейте масло с семенами аннато в небольшой кастрюле на слабом огне в течение 5 минут, пока масло не станет темно-оранжево-красным. Процедите и выбросьте семена. Масло аннато придает каре-каре фирменный золотой цвет.

5. 5

   Разделить мясо и бульон.

   Когда бычий хвост станет мягким, выньте мясо и требуху шумовкой. Нарезаем рубец некрупными полосками. Процедите бульон через мелкое сито, удаляя ароматические вещества. У вас должно получиться около 2 литров прозрачного студенистого бульона — если больше, уварите, кипятя; если меньше, долейте воды.

6. 6

   Приготовьте соус

   В широкой тяжелой кастрюле на среднем огне нагрейте масло аннато и обжарьте измельченный чеснок в течение 1 минуты. Добавьте арахисовое масло и поджаренную рисовую муку, затем медленно влейте бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Доведите до кипения и варите 10 минут, пока соус не загустеет и не превратится в текучую подливку.

7. 7

   Верните мясо и добавьте овощи.

   Положите бычий хвост и рубец обратно в соус. Варите 10 минут, чтобы снова нагреться. Добавьте баклажаны, длинную фасоль, банановую сердцевину (если используете) и готовьте 5 минут — баклажаны должны быть мягкими, а фасоль — ярко-зеленой. Наконец добавьте бок-чой и готовьте 90 секунд, пока он не завянет.

8. 8

   Минимум приправьте и подавайте.

   Добавьте немного рыбного соуса — каре-каре должно иметь мягкий ореховый вкус, намеренно недосоленный, потому что багун выполняет роль приправы на столе. Переложите в большую миску. Подавайте с отварным рисом, небольшой миской обжаренного багунг-аламанга и дольками лайма.

Вариации

• •

  Каре-каренг манок — вариант с курицей, намного быстрее (всего 45 минут), но ему не хватает студенистой глубины.

• •

  Каре-каренг пусит — кальмар каре-каре, популярный на прибрежном Лусоне; в конце готовьте кальмаров всего 2 минуты.

• •

  Вегетарианское каре-каре — замените жареным тофу и грибами, вместо рыбного соуса используйте овощной бульон и мисо.

• •

  В стиле Капампанган — в равной мере используются молотый поджаренный рис и арахис для получения более песочного и простоватого соуса.

Хранение

Охладите до 4 дней — вкус улучшится. Заморозьте мясо и соус на срок до 3 месяцев; при разогреве добавляйте свежие овощи. Аккуратно разогрейте на плите, добавив немного воды, чтобы разбавить соус.

Часто задаваемые вопросы