Грандиозное фиестовое рагу на Филиппинах — медленно тушеные бычьи хвосты и рубец в густом золотистом соусе из арахиса и поджаренного риса, подаются с бок-чой, баклажанами, длинной фасолью и острой пастой из креветок.
Каре-каре — одно из величайших фиестовых блюд на Филиппинах, рагу настолько насыщенное и золотистое, что оно появляется на каждом важном филиппинском столе, от крещения до noche buena. Основой является бычий хвост, который варят на медленном огне в течение нескольких часов, пока мясо не отделится от костей, а бульон не станет шелковистым благодаря коллагену, затем загущают молотым жареным арахисом и поджаренной рисовой мукой до соуса цвета бледного золота. Рубец и бычья щека часто присоединяются к бычьему хвосту; овощи — китайская длинная фасоль, азиатские баклажаны, банановая сердцевина, бок-чой — добавляются в конце и едва готовятся, поэтому они сохраняют свежесть и яркость на фоне тяжелого тушеного мяса. Определяющим аккомпанементом является багунг аламан, соленая паста из креветок, обжаренная с чесноком, а иногда и с небольшим количеством сахара и перца чили, подаваемая в небольшой миске сбоку. Каждый посетитель берет ложку и наносит ее на мясо — багунг необходим, потому что каре-каре само по себе намеренно пресное и представляет собой холст для соли и умами креветочной пасты. Подается с отварным рисом. Сочетание нежного арахисового бульона, тающей говядины и острого багуна незабываемо. Сделанный дома, это проект выходного дня, но отдача приносит двенадцать.
Служит 8
Если вы используете рубец, поместите его в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, слейте воду и промойте. Повторите еще раз — это устранит неприятные запахи. Отложите в сторону.
Пропустите этот шаг, и ваше рагу приобретет вкус скотного двора. Это единственное правило.
Поместите бычий хвост в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы она покрыла его. Доведите до кипения, варите 5 минут, затем слейте воду и промойте мясо — это удалит накипь, которая могла бы замутнить конечный соус.
Верните бычий хвост (и рубец) в очищенную кастрюлю. Добавьте 3 л пресной воды, разрезанную на четвертинки луковицу и разрезанную пополам головку чеснока. Доведите до слабого кипения, наполовину накройте крышкой и варите 2,5–3 часа, пока мясо бычьего хвоста не станет легко отделяться от кости. Регулярно снимайте пену в течение первых 30 минут.
Пока мясо кипит, нагрейте масло с семенами аннато в небольшой кастрюле на слабом огне в течение 5 минут, пока масло не станет темно-оранжево-красным. Процедите и выбросьте семена. Масло аннато придает каре-каре фирменный золотой цвет.
Когда бычий хвост станет мягким, выньте мясо и требуху шумовкой. Нарезаем рубец некрупными полосками. Процедите бульон через мелкое сито, удаляя ароматические вещества. У вас должно получиться около 2 литров прозрачного студенистого бульона — если больше, уварите, кипятя; если меньше, долейте воды.
В широкой тяжелой кастрюле на среднем огне нагрейте масло аннато и обжарьте измельченный чеснок в течение 1 минуты. Добавьте арахисовое масло и поджаренную рисовую муку, затем медленно влейте бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Доведите до кипения и варите 10 минут, пока соус не загустеет и не превратится в текучую подливку.
Положите бычий хвост и рубец обратно в соус. Варите 10 минут, чтобы снова нагреться. Добавьте баклажаны, длинную фасоль, банановую сердцевину (если используете) и готовьте 5 минут — баклажаны должны быть мягкими, а фасоль — ярко-зеленой. Наконец добавьте бок-чой и готовьте 90 секунд, пока он не завянет.
Добавьте немного рыбного соуса — каре-каре должно иметь мягкий ореховый вкус, намеренно недосоленный, потому что багун выполняет роль приправы на столе. Переложите в большую миску. Подавайте с отварным рисом, небольшой миской обжаренного багунг-аламанга и дольками лайма.
Если у вас мало времени, используйте скороварку, чтобы сократить время тушения бычьего хвоста до 45 минут — текстура почти идентична.
Натуральное арахисовое масло (только арахис и соль) придает лучший вкус. Skippy или коммерческие марки работают, но добавленный сахар/масло разжижает соус.
Поджарьте рисовую муку, поджарив сырые рисовые зерна на сковороде до темно-золотистого цвета, а затем измельчив их — по вкусу они не имеют ничего общего с сырой рисовой мукой и стоят потраченных 8 дополнительных минут.
Сделайте день вперед — на следующий день тушеное мясо станет еще лучше, после того как вкусы смешаются за ночь.
Каре-каренг манок — вариант с курицей, намного быстрее (всего 45 минут), но ему не хватает студенистой глубины.
Каре-каренг пусит — кальмар каре-каре, популярный на прибрежном Лусоне; в конце готовьте кальмаров всего 2 минуты.
Вегетарианское каре-каре — замените жареным тофу и грибами, вместо рыбного соуса используйте овощной бульон и мисо.
В стиле Капампанган — в равной мере используются молотый поджаренный рис и арахис для получения более песочного и простоватого соуса.
Охладите до 4 дней — вкус улучшится. Заморозьте мясо и соус на срок до 3 месяцев; при разогреве добавляйте свежие овощи. Аккуратно разогрейте на плите, добавив немного воды, чтобы разбавить соус.
Каре-каре, вероятно, происходит от индийского и малайского влияния на филиппинскую кухню через поваров моро и капампангана, а название, возможно, происходит от «кари» (карри). Регион Капампанган в центральном Лусоне претендует на это блюдо как на свое собственное и считается местом производства лучших его версий. Использование багуна в качестве приправы является чисто филиппинским и восходит к доколониальным традициям консервирования рыбы.
Да, многие современные филиппинские домашние повара пропускают это. Для получения более насыщенного рагу используйте 2 кг бычьих хвостов или добавьте говяжью щеку.
Их продают в латиноамериканских или филиппинских продуктовых магазинах (также называемых «ачиоте» или «ачуете»). Замените 1 чайную ложку паприки для цвета, хотя вкус немного изменится.
Да. Без багуна вкус каре-каре пресный и недостаточно выдержанный. Банка обжаренного багунг-аламанга хранится в холодильнике неделями, и ее стоит найти.
Вероятно, вы не поджарили рисовую муку или недостаточно сильно взбивали венчиком при добавлении бульона. Протереть через сито или смешать погружным блендером в течение 10 секунд, чтобы получить однородную массу.
За порцию (480g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
