Ньяма Чома (Кенийская жареная коза)

Об этом рецепте

Ньяма чома (на языке суахили означает «жареное мясо») — это не только блюдо, но и национальное развлечение в Кении. Козлятина, обычно нога или плечо, очень просто маринуется с солью, чесноком, лимоном и иногда небольшим количеством масла, затем медленно готовится на гриле на древесных углях в течение двух часов, постоянно переворачиваясь, пока внешняя поверхность не начнет хрустеть и мясо не отделится от костей. Хозяин нарезает его за столом тяжелым ножом, бросает на деревянную доску и съедает пальцами вместе с качумбари (салат из сырых помидоров, лука и перца чили), соусом пили-пили и угали (кукурузной кашей). Каждые кенийские выходные вращаются вокруг этого: семьи собираются в заведениях чома в Найроби, Момбасе и Кисуму, выбирают кусок с вешалки и ждут, пока об этом позаботится мастер гриля. Главное — простота: мясо должно говорить само за себя.

Ингредиенты

Служит 6

• 2 кгкозья нога или плечо на кости, нарезанное крупными кусками (или заменить бараниной)
• 6 зубчикачеснок, измельченный
• 1 ст. л.свежий имбирь, тертый
• 2лимоны, выжатый сок (и цедра 1 шт.)
• 2 ст. л.нейтральное масло
• 1 ст. л.мелкая соль
• 2 ч. л.черный перец
• 1 ч. л.копченая паприка (по желанию, для цвета)
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 0.5 ч. л.кайенский перец (по желанию)
• 200 млпиво или теплая вода для смазывания
• 4 ripeпомидоры (для качумбари), мелко нарезанные
• 1 маленькийкрасный лук (для качумбари), мелко нарезанный
• 1зеленый перец чили (для качумбари), измельченный
• 1 пучоксвежий кориандр (для качумбари), нарезанный
• 1лайм (для качумбари), сок

Инструкции

1. 1

   Мариновать козу

   В большой миске смешайте козлятину с чесноком, имбирем, лимонным соком и цедрой, маслом, солью, перцем, паприкой, кориандром и кайенским перцем, если используете. Тщательно помассируйте, чтобы каждый кусочек был покрыт слоем. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

2. 2

   Разожги огонь

   Зажгите гриль на древесном угле и отложите угли в сторону, чтобы получить двухзонный огонь. Холодная сторона должна быть около 150°C; горячая сторона достаточно горячая, чтобы ее можно было ненадолго поджечь. Перед приготовлением дайте углям полностью прозолиться — никакого живого огня.

   Используйте кусковый древесный уголь, а не брикеты; более дымный аромат древесного угля – это все, что есть в ньяма чома.

3. 3

   Иссушать

   Положите козленка на горячую сторону и обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны, пока не появятся четкие пятна, затем переместите на прохладную сторону.

4. 4

   Медленного обжаривания

   Свободно накройте гриль или палатку фольгой. Запекайте на прохладной стороне в общей сложности 90 минут, переворачивая каждые 15 минут и поливая пивом или теплой водой, чтобы предотвратить высыхание.

5. 5

   Сделать качумбари

   Пока мясо жарится, смешайте нарезанные кубиками помидоры, красный лук, перец чили, кориандр и сок лайма со щепоткой соли. Перемешайте и дайте постоять 20 минут, чтобы ароматы смешались.

6. 6

   Чар и отдых

   В последние 10 минут верните козу на горячую сторону, чтобы окончательно обуглиться на каждой морде — это хрустящая темная корочка, которая характеризует ньяма чома. Вытащите, когда температура мяса внутри достигнет 88–90°C, дайте отдохнуть 10 минут.

7. 7

   Нарезайте и подавайте

   Вырежьте козла на толстой деревянной доске, нарезав его поперек волокон на небольшие кусочки с небольшим количеством угля на каждом разрезе. Подавайте прямо с доски по-семейному, с качумбари и угали.

Вариации

• •

  Чома из баранины: замените лопатку ягненка на кости козлиной; сократите время приготовления на 20 минут, так как баранина нежнее.

• •

  Мбузи чома: вариант с использованием старой козы (мбузи), который требует маринования в течение ночи и более медленного приготовления - предпочитают пуристы.

• •

  Чома из говядины: подойдет толстый огузок или короткие ребрышки, но готовьте при температуре 90°C внутри и оставьте на полные 15 минут.

Хранение

Лучше всего есть горячим, приготовленным на гриле. Охладите остатки до 3 дней; разогрейте, завернув в фольгу, при температуре 180°C в течение 12 минут. Измельченные остатки чомы станут отличной начинкой для бутербродов.

Часто задаваемые вопросы