Национальное блюдо Ливии: купол из плотного ячменного теста, подаваемый с огненно-красной бараниной, яйцом и картофельным соусом, который едят вручную с общего блюда.
Базен — национальное блюдо Ливии и краеугольный камень пятничных семейных обедов по всей стране, от Триполи до Бенгази. Плотное пресное тесто из ячменной муки и подсоленной воды замешивают деревянной палочкой прямо в кипящем котле, затем формируют гладкий купол и кладут в центр широкого общего блюда. Вокруг него разлит сильно приправленный соус из баранины на кости, тушеный с помидорами, луком, картофелем, острым перцем и огромным количеством паприки и куркумы, а в конце в соус помещены сваренные вкрутую яйца. Посетители собираются вокруг блюда и едят правой рукой, зажимая небольшие кусочки базена и протаскивая их через соус. Тесто должно быть более плотным, чем хлеб — оно является носителем соуса, не уступая ни одному насыщенному красному ягненку.
Служит 6
Нагрейте оливковое масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Обжарьте куски баранины со всех сторон, всего 8 минут. Снимите и отложите в сторону.
В той же кастрюле убавьте огонь до среднего и обжарьте нарезанный лук в течение 10 минут, пока он не станет мягким и бледно-золотистым.
Добавьте томатную пасту, сладкую паприку, куркуму, тмин, острую паприку и весь сушеный перец чили. Постоянно помешивайте в течение 2 минут — помидор и специи должны потемнеть и потерять сырой запах.
Этот шаг «табха» очень важен: недоваренная томатная паста имеет острый вкус; правильно приготовленный, он становится красным деревом.
Верните баранину в кастрюлю. Добавьте 1,2 л воды и 2 ч. л. соли. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и варите под крышкой 60 минут.
Добавьте разрезанный пополам картофель и продолжайте варить без крышки еще 25–30 минут, пока картофель не станет мягким, а соус не станет густым и красно-оранжевым. Попробуйте на соль и тепло.
В широкой кастрюле доведите до кипения 800 мл подсоленной воды. Всыпьте сразу всю ячменную муку и сразу же начните перемешивать ее прочной деревянной палочкой («меграф»). Энергично перемешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет плотным, гладким и не будет четко отделяться от боков.
Не будьте осторожны: тесто для базена требует сильного и непрерывного перемешивания, как итальянская полента, но более густое.
Смочите руки холодной водой. Выложите горячее тесто в центр широкого сервировочного блюда и быстрыми похлопываниями влажными руками придайте ему гладкий заостренный купол. Работайте быстро — по мере остывания он затвердевает.
Вылейте соус из баранины вокруг (не поверх) купола. Вокруг основы разложите кусочки баранины, картофель и сваренные вкрутую яйца. Поднесите блюдо к столу и позвольте всем оторвать от купола кусочки базена и обмакнуть их в соус.
Используйте ячменную, а не пшеничную муку — густой, слегка кисловатый вкус ячменя делает базен узнаваемым. Пшеница даст клейкое тесто.
Если тесто получилось комковатым, значит, вы вначале недостаточно быстро перемешивали; В следующий раз всыпайте муку сразу, пока вода сильно закипает.
Соус должен быть цвета кирпича — продолжайте добавлять паприку поэтапно, пока не достигнете темно-красного цвета.
Bazin bil zeit: вегетарианская версия без баранины, с удвоенным количеством картофеля и добавлением нута.
Базин асфар (желтый): готовится из манной крупы вместо ячменной муки для получения более светлого и бледного купола - триполитанский вариант.
Для версии в стиле Мисурата добавьте в соус небольшой кусочек сушеной рыбы.
Соус хранится в холодильнике до 3 дней и улучшается за ночь. Тесто должно быть свежим — за считанные часы оно становится твердым, и его невозможно восстановить.
Базен упоминается в ливийских кулинарных книгах и отчетах путешественников еще со времен Османской империи, когда ячмень был доминирующим злаком во внутренних районах Ливии. В 20 веке оно стало де-факто национальным пятничным блюдом Ливии. Совместное блюдо и традиция еды из рук возникла еще до итальянской колонизации и сохранилась в неизменном виде.
Ячменная мука продается в магазинах здорового питания и продуктовых магазинах Ближнего Востока. В крайнем случае, смешайте 70% цельнозерновой муки с 30% ржаной муки, чтобы получить такой же плотный землистый результат, хотя вкус будет мягче.
Это намеренно — базен должен быть плотнее хлеба. Плотность — это то, что позволяет отрывать кусочки одной рукой и использовать их для зачерпывания соуса, не разваливаясь.
Традиционно нет: в Ливии принято есть правой рукой с общего блюда. В модернизированных ресторанах используются вилки, но домашняя еда остается традиционной.
За порцию (480g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
