Базен (ливийское ячменное тесто с тушеной бараниной)

Об этом рецепте

Базен — национальное блюдо Ливии и краеугольный камень пятничных семейных обедов по всей стране, от Триполи до Бенгази. Плотное пресное тесто из ячменной муки и подсоленной воды замешивают деревянной палочкой прямо в кипящем котле, затем формируют гладкий купол и кладут в центр широкого общего блюда. Вокруг него разлит сильно приправленный соус из баранины на кости, тушеный с помидорами, луком, картофелем, острым перцем и огромным количеством паприки и куркумы, а в конце в соус помещены сваренные вкрутую яйца. Посетители собираются вокруг блюда и едят правой рукой, зажимая небольшие кусочки базена и протаскивая их через соус. Тесто должно быть более плотным, чем хлеб — оно является носителем соуса, не уступая ни одному насыщенному красному ягненку.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 глопатка или нога ягненка на кости, разрезанная на 6 больших кусков
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 5 ст. л.томатная паста
• 3 ст. л.сладкая паприка
• 1 ст. л.молотая куркума
• 1 ст. л.молотый тмин
• 1 ст. л.острая паприка или кайенский перец (по вкусу)
• 1красный перец чили сушеный, целый
• 60 млоливковое масло
• 4 среднийкартофель, очищенный и разрезанный пополам
• 6яйца, сваренные вкрутую и очищенные
• 2 ч. л.мелкая соль, плюс еще по вкусу
• 1.2 Лводы, плюс 800 мл для теста
• 500 гячменная мука
• 1 ч. л.мелкая соль, для теста

Инструкции

1. 1

   Поджарить ягненка

   Нагрейте оливковое масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Обжарьте куски баранины со всех сторон, всего 8 минут. Снимите и отложите в сторону.

2. 2

   Обжарить лук

   В той же кастрюле убавьте огонь до среднего и обжарьте нарезанный лук в течение 10 минут, пока он не станет мягким и бледно-золотистым.

3. 3

   Создайте базу специй

   Добавьте томатную пасту, сладкую паприку, куркуму, тмин, острую паприку и весь сушеный перец чили. Постоянно помешивайте в течение 2 минут — помидор и специи должны потемнеть и потерять сырой запах.

   Этот шаг «табха» очень важен: недоваренная томатная паста имеет острый вкус; правильно приготовленный, он становится красным деревом.

4. 4

   Тушить баранину

   Верните баранину в кастрюлю. Добавьте 1,2 л воды и 2 ч. л. соли. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и варите под крышкой 60 минут.

5. 5

   Добавить картофель

   Добавьте разрезанный пополам картофель и продолжайте варить без крышки еще 25–30 минут, пока картофель не станет мягким, а соус не станет густым и красно-оранжевым. Попробуйте на соль и тепло.

6. 6

   Приготовить тесто

   В широкой кастрюле доведите до кипения 800 мл подсоленной воды. Всыпьте сразу всю ячменную муку и сразу же начните перемешивать ее прочной деревянной палочкой («меграф»). Энергично перемешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет плотным, гладким и не будет четко отделяться от боков.

   Не будьте осторожны: тесто для базена требует сильного и непрерывного перемешивания, как итальянская полента, но более густое.

7. 7

   Сформируйте купол

   Смочите руки холодной водой. Выложите горячее тесто в центр широкого сервировочного блюда и быстрыми похлопываниями влажными руками придайте ему гладкий заостренный купол. Работайте быстро — по мере остывания он затвердевает.

8. 8

   Тарелка и подача

   Вылейте соус из баранины вокруг (не поверх) купола. Вокруг основы разложите кусочки баранины, картофель и сваренные вкрутую яйца. Поднесите блюдо к столу и позвольте всем оторвать от купола кусочки базена и обмакнуть их в соус.

Вариации

• •

  Bazin bil zeit: вегетарианская версия без баранины, с удвоенным количеством картофеля и добавлением нута.

• •

  Базин асфар (желтый): готовится из манной крупы вместо ячменной муки для получения более светлого и бледного купола - триполитанский вариант.

• •

  Для версии в стиле Мисурата добавьте в соус небольшой кусочек сушеной рыбы.

Хранение

Соус хранится в холодильнике до 3 дней и улучшается за ночь. Тесто должно быть свежим — за считанные часы оно становится твердым, и его невозможно восстановить.

Часто задаваемые вопросы