Знаменитое ливийское жесткое ячменное тесто представляло собой гладкий серо-коричневый купол под томатно-бараньим соусом, который едят руками большим пальцем правой руки.
Базен – это блюдо, которое едят наощупь. Густую пасту из ячменной муки и воды кипятят и взбивают до тех пор, пока она не оторвется от горшка, как блестящая глина, а затем выкладывают ее гладкой, как купол, на большое блюдо. Вокруг него идет темно-красный соус из томатов и баранины, приправленный пажитником, чесноком и смесью ливийских специй харарат, а также сваренные вкрутую яйца в соусе и несколько долек картофеля. Чтобы поесть, нужно отщипнуть большим пальцем правой руки кусочек базена, обмакнуть его в соус и положить в рот. Ни вилок, ни тарелок — все собираются вокруг блюда. Триполитанцы говорят, что о браке можно судить по первому басину невесты: слишком мягкий – признак слабости, слишком жесткий – признак упрямства.
Служит 4
Нагрейте оливковое масло в широкой кастрюле. Обжарить кубики баранины в твердом виде, 6 минут. Поднимите.
Добавьте тертый лук и готовьте 6 минут. Добавьте чеснок, томатную пасту, пажитник, харарат, куркуму и хариссу. Готовьте 3 минуты, пока масса не загустеет и не станет кирпичного цвета.
Вернуть баранину. Добавьте нарезанные помидоры и 600 мл воды. Доведите до кипения, посолите, частично накройте крышкой и варите 45 минут.
Опустите картофель и целые сырые яйца (в скорлупе, аккуратно опущенные) в кипящий соус. Варите еще 15 минут — яйца сварятся в соусе вкрутую и приобретут цвет.
Пока соус готовится, доведите до кипения 800 мл воды и соль в небольшой тяжелой кастрюле. Всыпьте сразу всю ячменную муку. Пока не перемешивайте. Накройте крышкой и готовьте 8 минут на среднем огне.
Теперь начинается работа. Сильно взбивайте тесто прочной деревянной ложкой (махраком) в течение 6–8 минут — тесто должно собраться в одну гладкую блестящую массу, которая отходит от стенок.
Смочите большое круглое блюдо. Натрите на него базин и влажными руками сформируйте гладкий купол — ливийцы стремятся к силуэту улья.
Очистите яйца и разложите их у основания купола вместе с дольками картофеля. Разложите куски баранины вокруг. Разлейте щедрый соус вокруг купола (но не поверх него), чтобы серо-коричневый цвет оставался чистым. Подавайте немедленно, съедая руками.
Взбивание теста — это решающий шаг: недобить — и оно будет комковатым, перевзбить в неправильном направлении — и оно начнет плакать. Используйте только одно направление, например, ризотто.
Ячменную муку может быть трудно найти — попробуйте ближневосточные магазины или магазины здорового питания или превратите перловую крупу в мелкую муку дома.
Постоянно смачивайте руки и блюдо во время формования; Базен прилипает ко всему сухому.
Если тазик треснул во время придания ему формы, плесните его столовой ложкой горячей воды и разгладьте.
Базин бил тамр (базин из фиников) — это сладкий вариант завтрака с финиковым сиропом вместо мясного соуса.
Базен малсука использует манную крупу вместо ячменя, чтобы получить более светлый и бледный купол.
Некоторые семьи Бенгази добавляют в соус несколько каперсов для придания остроты.
Соус хранится 3 дня; осторожно разогрейте. Тесто для базена лучше всего использовать в свежем виде — остатки теста можно нарезать ломтиками и на следующий день обжарить на оливковом масле.
Базен на протяжении веков был основным продуктом питания берберских общин внутри страны и на юге Туниса — ячмень рос там, где не росла пшеница. Это блюдо Ид аль-Фитр во многих триполитанских семьях и завтрак, который подают гостям-бедуинам после долгого путешествия по пустыне.
Цельнозерновая мука придает тесту землистый серо-коричневый оттенок — это естественно и желательно. Если ваш выглядит бледным, вы используете пшеничную муку или рафинированный ячмень.
Традиция говорит «нет»: блюдо — это защипнуть теплое тесто большим пальцем и обмакнуть его в соус. При этом современные ливийские рестораны за рубежом часто сервируют его столовыми приборами.
Нет, ячмень содержит глютен. В безглютеновой версии можно использовать сорго или пшенную муку, но в результате получается другое традиционное блюдо, называемое асидой, а не базином.
За порцию (460g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
