Базен (Ливийский ячменный купол)

Об этом рецепте

Базен – это блюдо, которое едят наощупь. Густую пасту из ячменной муки и воды кипятят и взбивают до тех пор, пока она не оторвется от горшка, как блестящая глина, а затем выкладывают ее гладкой, как купол, на большое блюдо. Вокруг него идет темно-красный соус из томатов и баранины, приправленный пажитником, чесноком и смесью ливийских специй харарат, а также сваренные вкрутую яйца в соусе и несколько долек картофеля. Чтобы поесть, нужно отщипнуть большим пальцем правой руки кусочек базена, обмакнуть его в соус и положить в рот. Ни вилок, ни тарелок — все собираются вокруг блюда. Триполитанцы говорят, что о браке можно судить по первому басину невесты: слишком мягкий – признак слабости, слишком жесткий – признак упрямства.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гячменная мука (или 75% ячменная + 25% пшеничная мука)
• 800 млвода
• 1 ч. л.мелкая соль
• 500 глопатка ягненка, нарезанная кубиками по 3 см.
• 3 ст. л.оливковое масло
• 1 крупныйжелтый лук, тертый
• 4 зубчикачеснок, тертый
• 3 ст. л.томатная паста
• 400 гконсервированные нарезанные помидоры
• 1 ст. л.молотый пажитник
• 1 ст. л.Ливийский харарат (или 2 ч.л. паприки + 1 ч.л. тмина + 1 ч.л. кориандра + 1/2 ч.л. корицы)
• 1 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.паста харисса или чили
• 2 среднийкартофель, очищенный и разрезанный на четвертинки
• 4яйца
• 600 млвода (для соуса)
• соль по вкусу

Инструкции

1. 1

   Обжарьте баранину

   Нагрейте оливковое масло в широкой кастрюле. Обжарить кубики баранины в твердом виде, 6 минут. Поднимите.

2. 2

   Делаем основу для соуса

   Добавьте тертый лук и готовьте 6 минут. Добавьте чеснок, томатную пасту, пажитник, харарат, куркуму и хариссу. Готовьте 3 минуты, пока масса не загустеет и не станет кирпичного цвета.

3. 3

   Варить марку на медленном огне

   Вернуть баранину. Добавьте нарезанные помидоры и 600 мл воды. Доведите до кипения, посолите, частично накройте крышкой и варите 45 минут.

4. 4

   Добавляем картофель и яйца

   Опустите картофель и целые сырые яйца (в скорлупе, аккуратно опущенные) в кипящий соус. Варите еще 15 минут — яйца сварятся в соусе вкрутую и приобретут цвет.

5. 5

   Вскипятить воду из тазика

   Пока соус готовится, доведите до кипения 800 мл воды и соль в небольшой тяжелой кастрюле. Всыпьте сразу всю ячменную муку. Пока не перемешивайте. Накройте крышкой и готовьте 8 минут на среднем огне.

6. 6

   Взбить тесто

   Теперь начинается работа. Сильно взбивайте тесто прочной деревянной ложкой (махраком) в течение 6–8 минут — тесто должно собраться в одну гладкую блестящую массу, которая отходит от стенок.

7. 7

   Насыпь купол

   Смочите большое круглое блюдо. Натрите на него базин и влажными руками сформируйте гладкий купол — ливийцы стремятся к силуэту улья.

8. 8

   Корона с соусом

   Очистите яйца и разложите их у основания купола вместе с дольками картофеля. Разложите куски баранины вокруг. Разлейте щедрый соус вокруг купола (но не поверх него), чтобы серо-коричневый цвет оставался чистым. Подавайте немедленно, съедая руками.

Вариации

• •

  Базин бил тамр (базин из фиников) — это сладкий вариант завтрака с финиковым сиропом вместо мясного соуса.

• •

  Базен малсука использует манную крупу вместо ячменя, чтобы получить более светлый и бледный купол.

• •

  Некоторые семьи Бенгази добавляют в соус несколько каперсов для придания остроты.

Хранение

Соус хранится 3 дня; осторожно разогрейте. Тесто для базена лучше всего использовать в свежем виде — остатки теста можно нарезать ломтиками и на следующий день обжарить на оливковом масле.

Часто задаваемые вопросы