Базен (ливийское ячменное тесто с тушеной бараниной и томатами)

Об этом рецепте

Базен — самое характерное из всех ливийских блюд — глубоко традиционное блюдо, которое определяет кухню Триполи, Бенгази и сельской местности Ливии и является центральным элементом всех важных семейных собраний, свадеб и религиозных праздников. Блюдо состоит из двух частей: в его основе находится большой купол теста базена, приготовленного путем приготовления ячменной муки с кипящей водой и солью в густую, почти глиняную пасту, а затем яростно взбивая ее деревянной палкой до получения однородной и почти эластичной массы. Этот бледно-серый купол помещен в центр широкого блюда, а вокруг него разлито темно-красное, сильно приправленное тушеное мясо ягненка на кости, картофель, нут, яйца, сваренные вкрутую в том же соусе, и щедрая ложка смеси ливийских специй харарат с большим количеством куркумы, тмина и сушеного перца чили. Чтобы съесть базин, посетители собираются вокруг одного блюда, рвут небольшие шарики из теста правой рукой, вдавливают их в соус, пока они не пропитаются, сверху кладут кусок баранины или картофеля и отправляют в рот. Текстура поначалу кажется странной для посторонних - тесто плотное и жевательное, почти как пикантный несладкий моти - но уже через несколько укусов гениальность раскрывается: базен действует как съедобная ложка, впитывающая каждую каплю мощного соуса, а сочетание крахмала, жира, специй и мяса приносит глубокое удовлетворение. Это оригинальный общественный праздник Сахары.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гячменная мука (или 60% ячменной муки и 40% цельнозерновой муки в качестве заменителя)
• 1 ч. л.соль (для теста)
• 1 кглопатка или голяшка ягненка на кости, нарезанная кусками
• 2 крупныйлук, мелко нарезанный
• 4 ст. л.томатная паста
• 3 ст. л.Смесь ливийских специй харарат (или заменитель: 1 ст.л. паприки, 1 ст.л. куркумы, 1 ч.л. тмина, 1 ч.л. кориандра, 1 ч.л. черного перца, 1/2 ч.л. корицы)
• 2 ч. л.молотый сушеный перец чили или кайенский перец (ливийский базин острый)
• 4 среднийкартофель, очищенный и разрезанный пополам
• 1 банка(400 г) нута, осушенного
• 6яйца (сваренные вкрутую за последние 15 минут тушения)
• оливковое масло, морская соль и дольки лимона для подачи

Инструкции

1. 1

   Поджарить ягненка

   Обсушите кусочки баранины. Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в большой тяжелой кастрюле на сильном огне. Обжаривайте баранину порциями по 4 минуты с каждой стороны до глубокой карамелизации. Не переполняйте горшок. Перекладываем на тарелку.

2. 2

   Постройте основу для рагу

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же кастрюлю нарезанный лук и готовьте 10 минут, пока он не станет мягким и не станет золотистым. Добавьте томатную пасту и готовьте 2 минуты, пока она не потемнеет. Добавьте смесь специй харарат и перец чили и поджаривайте 60 секунд до появления интенсивного аромата.

3. 3

   Тушить баранину

   Верните баранину и весь сок в кастрюлю. Добавьте 1,5 л воды, 2 ч. л. соли и доведите до кипения. Снимите пену, затем убавьте огонь до слабого кипения, накройте крышкой и готовьте 60 минут. Ягненок должен стать мягким; бульон должен быть темно-кирпичного цвета.

   На полпути снимите поверхностный жир и оставьте его — вы сможете сбрызнуть им тесто при подаче.

4. 4

   Добавляем картофель и нут

   Добавьте в кастрюлю разрезанный пополам картофель и нут. Варите без крышки еще 25 минут или пока картофель не станет мягким, а соус не уварится и не загустеет. Попробуйте на соль и перец чили — соус базен должен быть ярко приправлен.

5. 5

   Яйца отварить в соусе вкрутую

   Аккуратно опустите целые сырые яйца в кипящее рагу. Готовьте 12 минут. Вытащите и очистите. Яйца впитают немного цвета соуса — отличительная черта базена.

6. 6

   Приготовить тесто для базена

   Пока тушение заканчивается, доведите до кипения 600 мл воды в тяжелой кастрюле с 1 ч. л. соли. Уменьшите огонь до минимума. Всыпьте сразу всю ячменную муку и энергично перемешайте крепкой деревянной ложкой — почти сразу образуется плотная масса. Продолжайте помешивать и взбивать 4–5 минут; тесто должно стать гладким, блестящим и отставать от стенок кастрюли.

7. 7

   Сформируйте купол

   Смочите руки холодной водой. Быстро работая, пока тесто еще горячее, соберите его в шар и сформируйте гладкий купол диаметром около 15 см. Поместите куполом вверх в центр глубокого и широкого сервировочного блюда. Тесто необходимо подавать горячим.

8. 8

   Собираем и обслуживаем

   Обильно разлейте рагу вокруг (но не поверх) купола чаши — баранина, картофель, нут — все видно. Заправьте половинки яиц в соус вокруг купола. Сбрызните столовую ложку отложенного жира сверху купола. Поднесите к столу и подавайте в общем стиле: посетители отрывают небольшие кусочки теста, обмакивают в соус, сверху кладут мясо и едят правой рукой. Дольки лимона сбоку.

Вариации

• •

  Базин абьяд (белый базин) — вегетарианская версия без мяса, только нут, картофель и яйца в соусе с насыщенным куркумой.

• •

  Замените половину баранины курицей с костями, чтобы получить более легкий семейный вариант.

• •

  Добавьте в рагу 100 г кураги, чтобы сделать южно-ливийский вариант более сладким.

• •

  Используйте гречневую муку, чтобы она была безглютеновой (текстура будет немного другой).

Хранение

Тушеное мясо хранится в холодильнике 4 дня; осторожно разогрейте. Тесто для базена плохо хранится — оно необратимо затвердевает. Каждый раз делайте свежее тесто; на следующий день тушеное мясо будет вкусным в виде соуса к кускусу или с хлебом. Замораживается (только тушение) 3 месяца.

Часто задаваемые вопросы