E
Eneko Atxa
🇪🇸 İspanya · Spanish mutfağı · d. 1977
Tamamen kendi çiftliği ve yağmur suyuyla çalışan üç Michelin yıldızlı bir restoran inşa eden Basklı şef.
Biyografi
Eneko Atxa, Bilbao'nun on beş kilometre dışında, Bask köyü Larrabetzu'da bulunan üç Michelin yıldızlı restoran Azurmendi'nin şefi ve sahibidir. Restoran, ailenin txakoli bağının üzerindeki yamaçta inşa edilmiş, cam ve betondan yapılmış, kendi tasarımı olan bir binada yer alıyor ve şimdiye kadar inşa edilmiş mimari ve ekolojik açıdan en iddialı kaliteli yemek restoranları arasında yer alıyor: tamamen jeotermal enerji ve çatıdaki fotovoltaik enerjiyle çalışıyor, tüm mutfak ve banyo kullanımı için yağmur suyunu topluyor, yemek odası havalandırmasından gelen tüm ısıyı aşağıdaki seralara geri dönüştürüyor ve menünün önemli bir kısmını otlar, sebzeler ve yenilebilir çiçekler içinde yetiştiriyor. Tesis bünyesindeki bahçe ve tohum bankası.
Atxa, Bizkaia'daki Amorebieta-Etxano'da doğdu ve Bask Ülkesindeki çeşitli geleneksel asadorlarda çalışmaya başlamadan önce 1990'ların sonlarında Leioa otelcilik okulunda eğitim gördü. Orijinal Azurmendi'yi 2005 yılında aynı sitede daha küçük bir binada açtı ve 2007'de ilk Michelin yıldızını, 2010'da ikinci ve 2012'de üçüncüyü kazandı. Mevcut bina 2011'de açıldı ve üç yıldıza ek olarak, liste tarihinde bu türden ilk ödül olan Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2014) Michelin Yeşil Yıldızı Sürdürülebilir Restoran Ödülü'nü kazandı. Dünya Restoran Ödülleri'nde (2019) En İyi Sürdürülebilir Restoran ödülü.
Atxa'nın yemekleri Bask mutfağına özgüdür - bölgenin kilerini tanımlayan tütsülenmiş morina, idiazabal peyniri, txakoli şarabı, txangurro örümcek yengeci ve txuleta bifteği etrafında inşa edilmiştir - ancak yemek odasının dışında başlayan (txakoli bağında, konuklara asmalar arasında açılış atıştırmalıklarının servis edildiği) ve sera, mutfak geçişi ve son olarak ana yemek mekanı boyunca ilerleyen bir tadım menüsü formatı aracılığıyla sunulur. oda. Ayrıca Bilbao'nun merkezindeki Azkuna Zentroa kültür merkezinde gündelik Eneko Bilbao'yu, Larrabetzu gündelik restoran Prêt à Porter'ı ve 2020'de kapanana kadar Michelin yıldızına sahip olan Londra restoranı Eneko at One Aldwych'i işletiyor.
Yemek Pişirme Felsefesi
Bir ekosistemin içinde yemek pişirmek. Atxa, bir şefin aldığı en önemli kararların ocakta değil, binanın tasarımında, enerji kaynağının seçiminde ve mutfağın çevredeki araziyle entegrasyonunda olduğunu savunuyor. Azurmendi'nin mimarisi, yağmur suyu sistemi, serası, tohum bankası ve txakoli bağı konfor değil, yemek pişirmedir. Sürdürülebilirlik muhasebesinin tekniğe eşit ağırlıkta bir Michelin kriteri olması gerektiği görüşünün Dünyanın En İyi 50 topluluğu içinde sesli savunucusu olmuştur.
Restoranlar
- AzurmendiLarrabetzu (Bizkaia)
Üç Michelin yıldızı (2012'den beri); Michelin Yeşil Yıldızı; Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2014) listesinde Sürdürülebilir Restoran Ödülü'nü kazanan ilk kişi oldu.
- Eneko BilbaoBilbao (Azkuna Zentroa)
Şehrin en önemli kültür merkezinde yer alan rahat restoran, 2017'de açıldı.
- Prêt à PorterLarrabetzu
Azurmendi sitesindeki bistronomik restoran, 2014'te açıldı.
- Eneko at One AldwychLondon (closed 2020)
Bir Michelin yıldızı; Grubun 2016'dan 2020'ye kadar Londra'daki ileri karakolu pandemi sırasında kapandı.
- ENEKO TokyoTokyo (Marunouchi)
Bask restoranı 2018'de bir Japon konaklama grubuyla ortaklaşa açıldı.
Ödüller ve Tanınma
- Üç Michelin yıldızı - Azurmendi (2012'den beri)
- Michelin Yeşil Yıldızı — Azurmendi
- Sürdürülebilir Restoran Ödülü - Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2014, ilk kez)
- En İyi Sürdürülebilir Restoran — Dünya Restoran Ödülleri (2019)
- 28. - Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2014, zirve sıralaması)
- Yılın En İyi Şefi - Madrid Fusion (2012)
İkonik Yemekler
Bağ pikniği - Txakoli asmalarında ayakta servis edilen açılış atıştırmalıklarıHavyar ve kemik iliği yumurtasıDeniz suyu salatasında canlı midyeMutfak geçişiyle entegre sera sebze bahçesi
Yemek kitapları
- Azurmendi: a Sense of Place (2013)
- Eneko: Basque Home Cooking (Octopus, 2018)
Eneko'in Kendi Sözleriyle
“Sera, yağmur suyu deposu ve txakoli bağı mutfaktır. Sobalar yalnızca bu üç odanın başlamış olduğu işi bitiriyor.”
— Azurmendi: Bir Yer Duygusu (2013)
“Lokantanın şarabının ilk yudumunun üzümün yetiştiği tarlada içilmesini istiyorum. O andan itibaren yemeğin geri kalanı kendini açıklıyor.”
— Dünyanın En İyi 50 röportajı (2014)
Kariyer Zaman Çizelgesi
1998
Bizkaia'daki Leioa otelcilik okulundan mezunlar.
2002
Ailenin Larrabetzu'daki txakoli şarap imalathanesi ve bistrosunda amcası Gorka Izagirre'ye katılır.
2005
Azurmendi'nin ilk versiyonunu ailenin bağ yamacındaki küçük bir binada açar.
2007
Azurmendi ilk Michelin yıldızını aldı.
2010
İkinci Michelin yıldızına layık görüldü.
2011
Kendi tasarladığı cam ve betondan oluşan, enerji ve su açısından tamamen kendi kendine yeten mevcut Azurmendi binasını açar.
2012
Üçüncü Michelin yıldızına layık görüldü; Madrid Fusion'da Yılın En İyi Şefi seçildi.
2014
Dünyanın En İyi 50 Restoranı töreninde ilk Sürdürülebilir Restoran Ödülünü kazandı.
2016
Eneko'yu Londra'daki One Aldwych'te açtı.
2018
Marunouchi iş bölgesinde ENEKO Tokyo'yu açtı.
Eneko Atxa Hakkında Sık Sorulan Sorular
Azurmendi nerede bulunur?
Azurmendi, İspanyol Bask Bölgesi'ndeki Bizkaia'nın Txorierri vadisindeki Larrabetzu köyünde, Bilbao'nun yaklaşık on beş kilometre kuzeydoğusunda ve Bilbao havaalanına arabayla yirmi dakika uzaklıkta yer almaktadır. Restoran, Atxa'nın geniş ailesine ait olan ve ev şarapları sağlayan Gorka Izagirre txakoli şarap imalathanesinin yukarısındaki bir yamaçta yer almaktadır.
Azurmendi gerçekten kendi kendine yeterli mi?
Büyük ölçüde evet. 2011 yılında inşa edilen bina tamamen jeotermal ısı değişimi ve çatıdaki fotovoltaik enerjiyle çalışıyor; tüm mutfak ve banyo suyu 60.000 litrelik yağmur suyu toplama tankından geliyor; yemek odası havalandırmasından gelen tüm ısı tesis bünyesindeki seralara geri dönüştürülüyor; Menüde kullanılan otların, sebzelerin ve yenilebilir çiçeklerin önemli bir kısmı yemek odasının hemen altındaki sera ve bahçelerde yetişiyor. Restoran, kısmen bu iddiaların bağımsız olarak doğrulanmasıyla Michelin Yeşil Yıldızını ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı'nın ilk Sürdürülebilir Restoran Ödülünü kazandı.
Azurmendi'de tadım menüsü formatı nedir?
Azurmendi tadım menüsü yemek odasının dışında başlıyor. Konuklar resepsiyona varır, ardından açılış atıştırmalıkları için txakoli bağına yönlendirilir, ikinci bir ısırık için serada yürür, geçişte bir yemek için çalışma mutfağından geçer ve ancak bundan sonra ana yemekler için ana yemek odasına oturur. Format, binayı ve manzarayı mutfak kapısının diğer tarafında tutmak yerine yemeğe entegre etmeyi amaçlıyor.
Atxa'nın şaraphanenin sahibi olan aileyle akrabalığı var mı?
Evet. Azurmendi'nin yamacında kurulu olan Gorka Izagirre adlı txakoli şarap imalathanesi, Atxa'nın geniş ailesine ait. Gorka Izagirre onun amcasıdır ve Atxa'nın Azurmendi'nin ilk versiyonunu 2005 yılında sitede açmasından bu yana restoran ve şarap imalathanesi arasındaki ortaklık projenin temeli olmuştur.
Atxa'nın Londra'da restoranı var mı?
Atxa, Eneko'yu Londra'nın merkezindeki One Aldwych on the Strand'da 2016'dan salgının One Aldwych otelini ortaklığı sona erdirmeye zorladığı 2020'deki kapanışına kadar işletti. Restoran baştan sona bir Michelin yıldızına sahipti. Koşullar uygun olduğunda yeni bir projeyle Londra'ya dönmeyi planladığını röportajlarda belirtti.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia