E
Esben Holmboe Bang
🇳🇴 Norveç · Norwegian mutfağı · d. 1980
Maaemo Norveç'in ilk üç Michelin yıldızlı restoranını yapan Danimarka doğumlu şef, tamamen Norveç biyodinamik ve yabani malzemeler üzerine inşa edildi.
Biyografi
Esben Holmboe Bang, Danimarka doğumlu bir şef ve Norveç'te üç Michelin yıldızına layık görülen ilk restoran olan Oslo'daki Maaemo'nun şef-patronudur (2016 Michelin Rehberi Kuzey Ülkeleri'nde - o zamandan beri bu yıldızları elinde tutuyor). Maaemo, Eski İskandinav dilinde 'toprak ana' anlamına gelir ve restoran katı bir prensip üzerine inşa edilmiştir: Menüdeki her malzeme, istisnasız, Norveçli bir biyodinamik veya organik üreticiden gelmeli veya Norveç ana karasında veya Norveç sularında vahşi doğada toplanmalıdır. Menüde zeytinyağı, narenciye, pirinç ve biber yok.
Holmboe Bang, 1980 yılında Kopenhag'da Danimarkalı bir baba ve Norveçli bir annenin çocuğu olarak dünyaya geldi ve iki ülke arasında büyüdü; Norveçli büyükbabasıyla Hardanger fiyortunda yiyecek arama gezilerini ilk yemek anısı olarak tanımladı. Lille Sct'da eğitim gördü. Frederiksberg, Kopenhag'daki Thomas restoranı, ardından Kopenhag'ın merkezindeki Hotel D'Angleterre ve şehrin kuzeyinde artık kapalı olan Søllerød Kro. Yirmili yaşlarının başında, Terje Ness yönetimindeki modern Norveç restoranı Oro'da ve daha sonra şehirdeki Aquavit tarafından eğitilmiş restoranlarda yemek pişirmek için Oslo'ya taşındı. 2009 yılında girişimci Pontus Dahlström ve şarap garsonu Pål 'Pucca' Haugen Lillelien ile birlikte, Oslo'nun merkezindeki dönüştürülmüş Barkod bölgesinde Maaemo'yu kurdu.
Maaemo, ilk Michelin yıldızını 2011 yılında, açıldıktan iki yıl sonra kazandı; bu, o noktada bir Norveç restoranının kazandığı en hızlı yıldızdı. 2012'de ikinci, 2016'da ise üçüncü oldu ve Norveç tarihinde üç yıldıza sahip olan ilk restoran oldu. 2019 yılında orijinal Schweigaards kapısı tesislerinden Norveçli mimarlar Snøhetta tarafından tasarlanan, Oslo'nun Bjørvika semtindeki Dronning Eufemias kapısında özel olarak inşa edilmiş bir konuma taşındı. Dört saat boyunca servis edilen yirmi çeşitli tadımdan oluşan menüde, midye emülsiyonu ve dereotu ile Bømlo'dan gelen istiridye; deniz topalak ve sahil hardalı ile Hitra'dan gelen çiğ kerevit; ardıç ve çam ile Finnmark'tan ren geyiği kalbi; ve çok taklit edilen 'anne ve çocuk' yumurta sarısı ve kurutulmuş alabalık yumurtası. Holmboe Bang, 2017'den bu yana her yıl Le Chef dergisinin 'Dünyadaki 100 Şef' listesinde yer alıyor ve 2018'de OAD (Yemek Konusunda Görüşlü) Avrupa Restoran Rehberi tarafından Yılın Avrupalı Şefi seçildi.
Yemek Pişirme Felsefesi
Tamamen Norveç'e özgü bir kiler. Maaemo'nun kuruluş kuralı - menüdeki her malzemenin Norveç biyodinamik, organik veya vahşi bir kaynaktan gelmesi gerektiği - mutfağın temel yaratıcı kısıtlamasıdır. Ekip, Bømlo'daki istiridye dalgıçlarından Finnmark'taki ren geyiği çobanlarına ve Hedmark'taki tahıl yetiştiricilerine kadar Norveç genelinde adı geçen yaklaşık elli küçük üreticiyle çalışıyor. Holmboe Bang, bu kısıtlamanın mutfağı 'Yeni İskandinav'dan ziyade Norveç'e dönüştüren şey olduğunu öne sürüyor.
Restoranlar
- MaaemoOslo (Bjørvika)
2016'dan bu yana üç Michelin yıldızı; 2009 yılında Pontus Dahlström ve Pål Lillelien ile birlikte kuruldu. 2019 yılında Snøhetta tarafından özel olarak inşa edilen konumuna taşındı.
- SentralenOslo (consultant menus, 2017–)
Kültür merkezi restoranıyla menü çalışmasına danışmanlık yapmak; kalıcı bir rol değil.
- OroOslo (2003–2007)
Onu modern Norveç kaliteli yemekleriyle tanıştıran mutfak olan Terje Ness'in yönetimindeki biçimlendirici rolü.
Ödüller ve Tanınma
- 3 Michelin yıldızı (Maaemo, 2016'dan beri) - Norveç'in ilk üç yıldızlı restoranı
- Yılın Avrupalı Şefi — OAD Avrupa Restoran Rehberi (2018)
- İskandinavların En İyi Restoranı - White Guide Nordic (2014, 2017)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı sıralamasında 35. sırada (Maaemo, 2016 zirvesi)
- Aziz Olav Nişanı - Şövalye, 1. Sınıf (2019)
İkonik Yemekler
Midye emülsiyonu ve dereotu ile Bømlo istiridye (Maaemo açılış kursu)Anne ve çocuk - alabalık yumurtasıyla kurutulmuş yumurta sarısıArdıç ve çam ile Finnmark'tan ren geyiği kalbiHitra'dan deniz topalak ve plaj hardalı ile ham kerevit
Yemek kitapları
- Maaemo (2016, with Pontus Dahlström and Pål Haugen Lillelien)
Esben'in Kendi Sözleriyle
“'İskandinav' yemek yapmıyoruz. Norveççe pişiriyoruz. Bir fark var ve bu, menünün tamamı.”
— Financial Times röportajı (2017)
“Zeytinyağını mutfaktan çıkarırsanız, görmezden geldiğiniz tereyağını keşfedersiniz.”
— Maaemo yemek kitabı (2016), giriş
Kariyer Zaman Çizelgesi
1998
Aşçılık eğitimine Lille Sct'de başlıyor. Frederiksberg, Kopenhag'daki Thomas restoranı.
2003
Terje Ness yönetimindeki modern Norveç restoranı Oro'ya katılmak için Oslo'ya taşınır.
2009
Pontus Dahlström ve Pål Haugen Lillelien ile birlikte Oslo'nun merkezindeki Barkod bölgesinde Maaemo'yu kurdu.
2011
Maaemo, 2012 rehberinde ilk Michelin yıldızını kazandı; açılıştan iki yıl sonra, bu şimdiye kadar bir Norveç restoranının kazandığı en hızlı restorandı.
2012
Maaemo iki Michelin yıldızına terfi etti.
2014
White Guide Nordic tarafından İskandinavların En İyi Restoranı seçildi.
2016
Maaemo, Norveç tarihinde üç Michelin yıldızına layık görülen ilk restoran oldu.
2018
OAD Avrupa Restoran Rehberi tarafından Yılın Avrupalı Şefi seçildi.
2019
Maaemo'yu Bjørvika'daki Dronning Eufemias kapısındaki Snøhetta tasarımı yeni bir binaya taşıdı; Norveç'in 1. Sınıf St. Olav Nişanı'nı aldı.
2022
Maaemo, salgın sonrası İskandinav rehberinde üç Michelin yıldızını koruyor.
Mentorlar ve Etkilenenler
Terje Ness (Oro, Oslo)Mads Refslund (Noma co-founder — friendship and intellectual exchange rather than employment)
Esben Holmboe Bang Hakkında Sık Sorulan Sorular
Maaemo Norveç'in ilk üç yıldızlı restoranı mı?
Evet. Maaemo, 2016 Michelin Rehberi Kuzey Ülkeleri'nde tanıtıldığında Norveç'te üç Michelin yıldızına sahip ilk restoran oldu. O zamandan beri sürekli olarak üç yıldıza sahiptir.
Maaemo neden zeytinyağı veya narenciye servisi yapmıyor?
Maaemo katı bir kuruluş kuralına göre faaliyet gösteriyor: Menüdeki her içerik Norveç biyodinamik, organik veya vahşi bir kaynaktan gelmelidir. Zeytinyağı, narenciye, pirinç, biber ve Norveç'e özgü olmayan diğer temel ürünler bu nedenle hariç tutulmuştur. Holmboe Bang, mutfağı gerçek anlamda Norveç mutfağı olarak tanımlayan şeyin modaya uygun İskandinav malzemelerinin dahil edilmesi değil, kısıtlama olduğunu savunuyor.
Esben Holmboe Bang Norveçli mi yoksa Danimarkalı mı?
Kendisi doğuştan Danimarkalıdır (1980'de Kopenhag'da doğmuştur) ve anne tarafından miras olarak ve 2003'ten beri ikamet yeri itibariyle Norveçlidir. Çifte vatandaşlığa sahiptir ve yirmili yaşlarının başından beri Oslo'da yaşamaktadır.
Yeni Maaemo binasını kim tasarladı?
Maaemo, 2019 yılında orijinal Schweigaards kapısı tesislerinden, Oslo'nun Bjørvika bölgesindeki Dronning Eufemias kapısı üzerinde özel olarak inşa edilmiş bir restorana taşındı. Yeni bina, aynı zamanda Oslo Opera Binası ve New York'taki 11 Eylül Anıt Müzesi pavyonunun da sorumlusu olan Oslo merkezli mimarlık ofisi Snøhetta tarafından tasarlandı.
'Maaemo' ne anlama geliyor?
'Maaemo', 'Toprak Ana'nın Eski İskandinav dilindeki sözcüğüdür. Bu isim, restoranın biyodinamik ve yabani Norveç malzemelerine olan bağlılığının sinyalini vermek için seçildi.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia