Asya Mutfağı Tarifleri: Çin, Japon, Tayland ve Daha Fazlasına İlişkin Tam Kılavuz
Çin, Japonya, Tayland, Vietnam, Kore ve Hindistan'dan 50'den fazla tarifle otantik Asya yemeklerini keşfedin. Teknikleri, malzemeleri ve restoran kalitesinde Asya yemeklerini evde nasıl yeniden yaratacağınızı öğrenin.
Bir şeye 'Asya yemeği' demek, Lizbon'dan Moskova'ya kadar her şeyi 'Avrupa yemeği' olarak adlandırmak gibidir; bu terim, bir kıtayı paylaşan son derece farklı gelenekleri kapsar. Japon mutfağı, kısıtlamayı ve umamiyi ödüllendirir: dashi, miso, soya ve minimum düzeyde işlenmiş saf malzemeler. Siçuan yemekleri ise tam tersini yapıyor; Şili ısısını Siçuan biberinin (ünlü mala kombinasyonu) uyuşturan vızıltısıyla katmanlandırıyor. Tayland yemekleri her lokmada tatlıyı, ekşiyi, tuzluyu ve sıcağı dengeler; Kore mutfağı, kimchi, gochujang, doenjang gibi fermantasyon yoluyla derinlik yaratır; Hint yemekleri, karmaşık masalalar oluşturmak için bütün ve öğütülmüş baharatları yağda açar. Bu kılavuz, altı ana geleneği (Çin, Japon, Tayland, Vietnam, Kore ve Hint) ele alıyor; temel kiler, temel teknikler ve her birini tanımlayan özel yemekler ve bunları evde pişirmek için 50'den fazla tarif.
Çin: Sekiz Bölgesel Mutfak, Bir Değil
Çin mutfağı geleneksel olarak sekiz büyük bölgesel mutfağa bölünmüştür ve aralarındaki farklar oldukça büyüktür. Kanton mutfağı (Guangdong) tazeliği ve nazik tekniği vurgular - bütün balığın zencefil ve yeşil soğanla buharda pişirilmesi, char siu domuz eti, dim sum. Siçuan mutfağı, Mapo tofu, dan dan eriştesi ve doubanjiang (fermente bakla-şili ezmesi) ve Siçuan biberi üzerine yapılan iki kez pişirilmiş domuz eti gibi mala yemekleriyle ünlüdür. Kuzey (Shandong ve Pekin) gelenekleri buğdayı (el yapımı erişte, hamur tatlısı, Pekin ördeği) tercih ederken, Jiangsu ve Zhejiang, Şangay çevresinde yemek pişirirken, soya, kaya şekeri ve Shaoxing şarabıyla birlikte kırmızı kızarmış (hong shao) domuz etiyle daha tatlı oluyor. Wok ısınmadan önce hazırlanan malzemelerle ocağınızın izin verdiği en yüksek sıcaklıkta tavada kızartma konusunda ustalaşmak, bu repertuarın çoğunun kilidini açar.
💡 İpucu: Kadifeleştirme - dilimlenmiş eti pişirmeden önce mısır nişastası, yumurta akı ve biraz soya ile karıştırmak - ipeksi tavada kızartılmış tavuk ve sığır etinin restoranın sırrıdır.
Japonya: Umami, Dashi ve Kısıtlama
Japon mutfağı, saf umami sağlayan kombu (kurutulmuş yosun) ve katsuobushi'den (füme, kurutulmuş palamut gevreği) birkaç dakika içinde yapılan bir et suyu olan dashi üzerine kuruludur. Dashi, miso çorbasının, nimono adı verilen kaynatılmış yemeklerin ve soba ve tempura için daldırma soslarının temelini oluşturur. Lezzet omurgası kısa bir listedir: soya sosu, mirin, sake, miso ve pirinç sirkesi; bunları farklı oranlarda birleştirirseniz teriyaki sır, sukiyaki et suyu veya suşi-pirinç baharatı elde edersiniz. Düzgün pişirilmiş kısa taneli pirinç tartışılamaz; su berraklaşana kadar durulayın ve piştikten sonra dinlenmeye bırakın. Öğrenmeye değer ev tarzı temel yiyecekler arasında oyakodon (tavuk ve yumurtalı pilav kasesi), karaage kızarmış tavuk ve tonkatsu yer alır; bunların hiçbiri suşi düzeyinde beceri gerektirmez.
Tayland ve Vietnam: Denge ve Tazelik
Tayland ve Vietnam yemeklerinin her ikisi de tatlı, ekşi, tuzlu ve baharatlıyı dengeler ancak bunları farklı şekilde ifade eder. Tayland yemekleri daha sert vurur: pad thai tatlı-ekşi derinliğini demirhindi ve palmiye şekerinden alır; tom yum çorbası katmanları limon otu, havlıcan, makrut limon yaprağı ve kuşbakışı şili; yeşil ve kırmızı köriler, hindistancevizi kremasında açılan aromatik macunlarla başlar, yağ ayrılana kadar. Vietnam yemekleri daha hafif ve daha çiğdir; pho'nun berraklığı, uzun süre kaynatılmış et suyundaki kömürleşmiş soğan ve zencefilin yanı sıra yıldız anason ve tarçından gelirken, goi cuon (taze Çin böreği) ve bun cha, nane, kişniş, Tay fesleğen, perilla gibi çiğ otları sergiler. Balık sosu her iki mutfağın da tuzudur; nuoc cham (balık sosu, limon, şeker, sarımsak, şili) Vietnam'ın evrensel daldırma sosudur.
💡 İpucu: İyi bir balık sosu satın alın (etikette sadece hamsi ve tuz arayın) - bu hem Tayland hem de Vietnam yemeklerini dönüştürür.
Kore: Fermantasyonun Gücü
Kore mutfağı, yemeğe derinlik veren jang (fermente soya fasulyesi ve şili ezmesi) ile desteklenir. Gochujang (tatlı-sıcak fermente şili ezmesi) tteokbokki, bibimbap sosu ve baharatlı domuz eti bulgogisini tatlandırır; doenjang (miso'nun kuzeni olan harika soya fasulyesi ezmesi), doenjang jjigae güvecinin temelidir. Gochugaru şili gevreği, sarımsak, zencefil ve tuzlu karidesle tatlandırılan fermente napa lahanası Kimchi, hemen hemen her öğünde ortaya çıkar ve başlı başına bir malzeme haline gelir - eski, ekşi kimchi, kimchi jjigae ve kimchi kızarmış pilav için en iyisidir. Evde Kore mangalına yaklaşılabilir: bulgogi, ince dilimlenmiş antrikotu soya, şeker, susam yağı ve eti yumuşatan rendelenmiş Asya armutunda marine eder. Banchan, küçük garnitürlerden oluşan bir dizi, basit bir yemeği bile ekmeğe dönüştürüyor.
Hindistan: Baharatlar Sadece Bir Malzeme Değil Bir Tekniktir
Hint mutfağı, hangi baharatlara sahip olduğunuzdan çok, onlara nasıl davrandığınızla ilgilidir. Tadka (aynı zamanda chhonk olarak da bilinir) - kimyon tohumu, hardal tohumu ve kurutulmuş şili gibi bütün baharatların sıcak sade yağ veya yağda çiçek açması - yağda çözünen lezzet bileşikleri açığa çıkarır ve dal tadka'nın son dokunuşudur. Kuzey Hindistan soslarının çoğu, yavaş pişirilmiş soğan, zencefil, sarımsak ve domates bazıyla başlar; Daha sonra zerdeçal, kişniş ve garam masala gibi öğütülmüş baharatlar eklenir ve çiğ koku kaybolana kadar pişirilir. Kuzey, buğday ekmeklerini (roti, naan), süt ürünlerini ve tereyağlı tavuk ve chana masala gibi yemekleri tercih ediyor; güney ise pirinç, mercimek, hindistancevizi ve köri yapraklarına yaslanarak fermente dosa ve idli, sambar ve keskin balık körileri üretiyor. Hemen tadabileceğiniz bir farklılık için baharatları bütün olarak kızartın ve öğütün.
Asya çapında bir kiler inşa etmek
Bir düzine malzeme çok geniş bir Asya mutfağı yelpazesini kapsıyor. Evrensel: nötr yağ, sarımsak, zencefil, yeşil soğan ve iyi soya sosu (baharat için açık, Çin yemeklerinde renk için koyu). Çin yemekleri için Shaoxing şarabı, kızarmış susam yağı ve mısır nişastasını ekleyin; Japonca için mirin, miso, kombu ve katsuobushi; Tayland ve Vietnam için balık sosu, hindistan cevizi sütü, demirhindi ve limon; Korece, gochujang, gochugaru ve kızarmış susam için; Hint için, bütün kimyon ve kişniş, zerdeçal, garam masala ve sade yağ. Bütün baharatları hava geçirmez şekilde saklayın ve öğütülmüş olanları her yıl değiştirin. Pirinç de ilgiyi hak ediyor: Tayland ve Vietnam sofraları için yasemin, Japon ve Kore sofraları için kısa taneli, Hint sofraları için basmati. Bu raf stoklandığında, hafta içi Asya tariflerinin çoğu yalnızca taze protein ve sebzelere ihtiyaç duyar.
Öne Çıkan Tarifler
Sıkça Sorulan Sorular
Asya mutfağının temel malzemeleri nelerdir?
Soya sosu, balık sosu, kızarmış susam yağı, pirinç sirkesi, sarımsak, zencefil ve yeşil soğanla başlayın; bunlar Çince, Japonca, Tayca, Vietnamca ve Korece temellerini kapsar. Kore yemeği için gochujang, Japon yemeği için miso ve mirin, Tayland yemeği için hindistan cevizi sütü ve demirhindi, Hint yemeği için tam kimyon, kişniş ve zerdeçal ekleyin. Mümkün olduğunda bir Asya marketinden satın alın; fiyatlar daha düşüktür ve kalite genellikle uluslararası süpermarket reyonlarından daha iyidir.
Evde Asya yemeği pişirmek için wok'a ihtiyacım var mı?
Hayır - 12 inçlik ağır bir tava (dökme demir veya karbon çeliği), Batı sobalarında kızartmaları iyi idare eder; bu da genellikle düz bir tavayı yuvarlak tabanlı bir wok'tan daha iyi ısıtır. Daha da önemlisi tekniktir: Malzemeleri eşit şekilde kesin, tavayı ısıtmadan önce her şeyi hazırlayın, küçük gruplar halinde pişirin, böylece yiyecekler buharda pişirmek yerine kızarır ve sarımsak gibi aromatikleri yanmamaları için geç ekleyin.
Tayland ve Vietnam yemekleri arasındaki fark nedir?
Her ikisi de balık sosu, misket limonu, kırmızı biber ve taze otlar kullanılarak tatlı, ekşi, tuzlu ve baharatlı tatları dengeler, ancak Tayland yemekleri genellikle daha zengin ve daha yoğundur - hindistancevizi sütlü köriler, dövülmüş şili ezmesi, palmiye şekeri. Vietnam yemekleri daha hafiftir; pho gibi berrak et suları, bol miktarda çiğ otlar ve sebzeler ve nuoc cham'a batırılmış taze Çin böreği gibi masada toplanan yemekler. Vietnam yemekleri de banh mi'de olduğu gibi daha fazla Fransız etkisi gösteriyor.
Yeni başlayanlar için hangi Asya mutfağı en kolay?
Japon ev yemekleri tartışmasız en bağışlayıcı olanıdır: oyakodon, teriyaki somonu ve miso çorbası gibi yemeklerde kısa bir içerik listesi (soya, mirin, miso, dashi) ve hata payı geniş olan yumuşak pişirme yöntemleri kullanılır. Basit kızartmalar başka bir iyi giriş noktasıdır; kızarmış pilav, ısı kontrolünü ve baharatlamayı minimum riskle öğretir. Pho, biryani veya el yapımı köfte gibi çok bileşenli yemekleri, temel bilgilerin kendinizi rahat hissedeceği zamanlara saklayın.
Asya mutfağına girmenin en hızlı yolu, gelenekler arasında atlamak yerine bir mutfak seçip o mutfaktan beş yemek pişirmektir. Dashi öğrenirseniz Japon ev yemeklerinin yarısını anlarsınız; bir tadka'da ustalaşın ve dallar açılır; yüksek ısıda kızartmaya alışın ve Çin repertuvarı bunu takip edin. Kiler yatırımları beklediğinizden daha fazla örtüşüyor; soya sosu, zencefil, sarımsak ve pirinç burada neredeyse her geleneğe hizmet ediyor. Bu kılavuzdaki 50'den fazla tarifle başlayın, ilerledikçe tadın ve baharatları Asya'daki aşçıların gerçekte yaptığı gibi ayarlayın: ölçüye göre değil, dengeye göre.