Orta Doğu ve Levanten Tarifleri: Tam Kılavuz
Lübnan, Suriye, Filistin, Ürdün ve diğer ülkelerden 40'tan fazla özgün tarifle Orta Doğu ve Levanten mutfağının zengin lezzetlerini keşfedin. Geleneksel pişirme yöntemlerini öğrenin ve evde restoran kalitesinde yemekler yaratın.
Lübnan, Suriye, Filistin ve Ürdün'ü kapsayan Doğu Akdeniz yayı olan Levant, buğday, nohut ve mercimeğin ilk kez evcilleştirildiği bölgede bulunuyor ve yiyecekleri hala onların etrafında dönüyor. Burası mezze kültürünün evi: Humus, babagannuş, fettuş, içli köfte ve sıcak gözleme gibi küçük yemeklerle dolu, tek tek tabaklar yerine paylaşım için tasarlanmış masalar. Lezzet imzası tartışılmaz; tahin ve limon, sumak'ın ekşi parlaklığı, za'atar'ın bitkisel çıtırlığı, nar pekmezinin tatlı-ekşi derinliği ve her şeyin üzerinde zeytinyağı. Repertuarın büyük bir kısmı doğal olarak sebze ve baklagillerden oluşuyor, bu yüzden müjaddara ve falafel gibi yemekler bu kadar iyi yayıldı. Bu kılavuz, tatlarının olması gerektiği gibi olmasını sağlayan teknikler ve kiler temellerinin yanı sıra 40'tan fazla tarifi kapsar.
Mezze Sofrası: Levanten Yemekleri Nasıl İşler?
Bir Levanten yemeği genellikle mezeyle açılır veya tamamen mezeden oluşur: birçok küçük yemek, alet olarak gözleme ile birlikte yenir. Soğuk mezeler humus (tahin, limon ve sarımsakla püre haline getirilmiş nohut), baba ghannuş (patlıcanın dumanı çıkana kadar közlenmesi, ardından tahinle ezilmesi), labneh (zeytinyağı ve zatarla gezdirilmiş süzme yoğurt) ve kavrulmuş kırmızı biber, ceviz ve nar pekmezinden oluşan Halep spesiyalitesi muhammaradır. Sıcak mezeler arasında falafel, sambousek hamur işleri ve batata harra (kişniş ve sarımsaklı baharatlı kızarmış patates) yer alır. Beceri dengedir: kremsi bir şey, asidik bir şey, kızarmış bir şey, taze bir şey. Humus için doku sırrı nohutları aşırı pişirmektir - bazı aşçılar pişirme suyuna bir tutam kabartma tozu ekler - sonra sıcakken karıştırır.
💡 İpucu: Tahin bazlı soslara buz gibi suyu karıştırın; rengi açar ve dokuyu ipeksi hale getirir.
Tahıllar ve Baklagiller: Mujaddara, Tabbouleh ve Freekeh
Mercimek, nohut ve bulgur günlük Levanten mutfağının omurgasını oluşturur. Derin karamelize soğanla taçlandırılmış mercimek ve pirinçten oluşan Mujaddara, yoğurt veya doğranmış salata ile yenilen, bölgenin kesin rahatlatıcı yemeğidir. Tabbouleh, Lübnan versiyonunda, biraz maydanozlu bulgur salatası değil, biraz ince bulgurlu bir maydanoz salatasıdır: otlar hakimdir, sadece limon ve zeytinyağıyla tatlandırılır. Gençken toplanıp ateşte kavrulan yeşil buğday Freekeh, pilavlara ve çorbalara dumanlı, cevizli bir tat katıyor ve bölgede yüzyıllardır yeniyor. Kıbbeh (kıyılmış kuzu eti ve baharatlarla dövülen bulgur, torpido şekline getirilip kızartılır, tepsilere dizilir veya içli köfte olarak çiğ olarak servis edilir) özellikle Suriye ve Lübnan'da bir aşçının becerisinin mihenk taşı olarak kabul edilir.
Baharat Rafı: Za'atar, Sumak ve Yedi Baharat
Levanten baharatı sıcak olmaktan ziyade aromatiktir. Za'atar hem yabani bir bitkidir (kekik ve kekiğin bir akrabası) hem de susam tohumları, sumak ve tuzla yapılan karışımdır; zeytinyağıyla karıştırılarak kahvaltılık gözleme manakişin tepesi haline gelir. Öğütülmüş kızıl meyve olan sumak, musakhan için yağlı etlere, ızgara etlere ve soğanlara limonlu ekşilik katar. Baharat veya 'yedi baharat' - tipik olarak yenibahar, karabiber, tarçın, karanfil, kimyon, kişniş ve hindistan cevizi - köfte, güveç ve pirinç yemeklerini mevsimlendirir; özellikle yenibahar, Lübnan lezzetli yemeklerinin sessiz imzasıdır. Azaltılmış nar suyunun şurubu olan nar pekmezi, muhammara, yağlı sos ve marinatlara tatlı-ekşi derinliği sağlar. Kuru nane, Halep biberi, portakal çiçeği ve gül suları (tatlılarda) rafı tamamlıyor.
Izgaradan ve Fırından: Shawarma, Kofta ve Musakhan
Izgara ve kavrulmuş etler Levant'ta kutlama yemeğidir. Sirke, baharat ve sarımsakla marine edilmiş, dikey bir şiş üzerine dizilmiş et olan Shawarma, ince dilimlenmiş ve sarımsak, yağ ve limondan oluşan yoğun sarımsaklı çırpılmış sos olan toum ile sarılmış kavrulmuş marine edilmiş tavuk uylukları olarak evde iyi uyum sağlar. Köfta (soğan ve maydanozla baharatlı kıyılmış kuzu veya dana eti), ızgara için şişlere şekillendirilir veya kofta bil sanieh olarak domates sosunda patates ile pişirilir. Filistin'in musakhanı - tabun ekmeği üzerine sumak haşlanmış soğanla boğulmuş, çam fıstığı ve zeytinyağıyla tamamlanan kızarmış tavuk - yaygın olarak ulusal yemek olarak kabul ediliyor. 'Baş aşağı' pirinç, kızarmış patlıcan veya karnabahar ve masada dramatik bir şekilde ters çevrilmiş etten oluşan Makluba, Filistin ve Ürdün mutfaklarının bir başka ortak hazinesidir.
💡 İpucu: Çok ince bir akış halinde yağ ekleyerek bir mutfak robotunda tom yapın; sarımsak köpüğü gibi bir şeye emülsifiye olması gerekir.
Ekmek, Yoğurt ve Tatlılar
Bazlama bölgenin tabağı, kabı ve temel malzemesidir. Pide tarzı khubz, çok sıcak bir fırında özel cebine üflenir; bir günlük ekmek asla israf edilmez; kızartılır veya yağda kızartılır ve nohut ve yoğurdun altına yağda konulur. Yoğurt her aşamada karşımıza çıkıyor: kahvaltıda labne olarak, müjaddara için serinletici bir meze olarak ve Ürdün'ün mansaf'ı, Bedevi kuzu ve pilav yemeği için reçel bazlı sos gibi soslarda pişiriliyor. Tatlı tarafta, künefe - çıtır, şurupla ıslatılmış irmik veya rendelenmiş kataifi hamur işinin altında erimiş beyaz peynir, genellikle turuncu renkte - Filistin ve Lübnan'da benzer şekilde ikoniktir; baklava, mamül hurmalı kurabiyeler ve portakal çiçeği suyuyla kokulu muhallabia sütlü muhallebi repertuvarı tamamlar.
Öne Çıkan Tarifler
Sıkça Sorulan Sorular
Orta Doğu ve Akdeniz yemekleri arasındaki fark nedir?
Üst üste biniyorlar ama aynı değiller. Akdeniz mutfağı, İtalyan, Yunan, İspanyol, Kuzey Afrika ve Levanten gelenekleri de dahil olmak üzere bu denizin her kıyısını kapsıyor. Orta Doğu yemekleri Levant, Arap Yarımadası, Irak, İran ve sıklıkla Türkiye ve Mısır'ı kapsamaktadır. Levanten mutfağı her iki kategoriye de ayrılır: zeytinyağı, sebzeleri ve tahıllarıyla Akdeniz mutfağı; baharatları, meze kültürü ve gözleme gelenekleriyle Orta Doğu mutfağı.
Levanten yemekleri için hangi baharatlara ihtiyacım var?
Beş satın alma, repertuarın çoğunun kilidini açar: sumak (yağlı ve ızgara etler için limon), za'atar karışımı (manakiş, labne ve yumurta için), baharat veya yedi baharat karışımı (köfte ve güveç için yenibahar ileri), kimyon ve hafif ısı için Halep biberi. Tahin ve nar pekmezi (teknik olarak baharat yerine kiler ürünleri) ekleyin; humus, muhammara ve marinatların çoğunu özgün bir şekilde pişirebilirsiniz.
Levanten yemekleri vejetaryenler için iyi midir?
İstisnai olarak, günlük repertuarın çoğu adaptasyondan ziyade geleneğe dayalıdır. Humus, falafel, mujaddara, tabbouleh, fattoush, baba ghanoush, faul mudammalar (haşlanmış bakla) ve asma yaprağı dolması doğal olarak vejetaryendir ve çoğu vegandır. Baklagiller ve bulgur protein sağlarken tahin zenginlik katar. Tarihsel olarak et, bölgenin büyük bölümünde ziyafetlere ayrılmıştı, bu nedenle sebze mutfağı gerçek bir derinlik kazandı.
Za'atar nedir ve onu nasıl kullanırım?
Za'atar, hem kekik ve kekikle ilgili yabani bir Orta Doğu bitkisini hem de kurutulmuş bitkiden kavrulmuş susam, sumak ve tuzla yapılan baharat karışımını ifade eder. Karışımlar ülkeye göre değişir; bazıları daha yeşil, bazıları sumak üzerinde daha ağırdır. Manakiş için zeytinyağıyla karıştırıp gözlemenin üzerine sürün, kavurmadan önce labnenin, kızarmış yumurtanın, kavrulmuş sebzelerin veya tavuğun üzerine serpin. Hava geçirmez şekilde saklayın; bir yıl içinde kaybolur.
Levanten yemek pişirme, küçük bir ön yatırımı ödüllendirir: tahin, sumak, za'atar, nar pekmezi ve kaliteli zeytinyağı satın alın ve düzinelerce yemek elinizin altında olsun. İçli köfte veya maqluba gibi gösterişli yiyecekleri denemeden önce müjaddara, yağlı, kavrulmuş şavurma baharatlı tavuk gibi affedici klasiklerle başlayın. Her şeyden önce, tabak için değil, sofra için yemek pişirin: Bu, bolluk, paylaşılan ekmek ve misafirin asla boş tabak görmemesi gerektiği fikri üzerine kurulmuş bir mutfaktır. Buradaki 40'tan fazla tarif bu masayı dolu tutacak.