Kremam Neden Kesildi veya Kavruldu? Yumurta Proteini Açıklandı
Kesilmiş krema ve creme anglaise neredeyse her zaman yumurtaların çok hızlı piştiği anlamına gelir — çok yüksek ısı veya çok sıcak eklenen süt yüzünden. İşte çözüm.
Krema, yumurtaları kavuran aynı mekanizmayla kıvam alır — ısının yumurta proteinlerini pıhtılaştırması — ve kremanın tüm ustalığı, proteinlerin kavrulmuş yumurtanın katı pıhtılarına tamamen bağlanmasına izin vermeden bir sıvıyı koyulaştıracak kadar hassas biçimde bu pıhtılaşmayı kontrol etmektir. Yumurta sarısı proteinleri yaklaşık 71°C'de (160°F) koyulaşmaya başlar ve 82°C'ye (180°F) kadar neredeyse tamamen sertleşir; bu sadece yaklaşık 11°C'lik (20 derece) bir pencere, kremanın neden zor olduğu ününü açıklıyor: dikkatli teknik olmadan gerçekten fazla hata payı yoktur.
Sorun: Krema ocakta kavruldu (creme anglaise, pıhtılar veya lemon curd tarzı)
Doğrudan, kontrolsüz ısı en yaygın nedendir — bir ocak üstü kremayı orta-yüksek ateşte pişirmek veya sonuna doğru kısa bir süre bile gözetimsiz bırakmak, pıhtılaşma penceresi bu kadar dar olduğu için karışımı bir dakika içinde düzgün kıvamlıdan kavrulmuş hâle getirebilir. Kremayı düşük ile orta-düşük ateşte, sürekli karıştırarak pişirin (ısıya dayanıklı bir spatulayla tencerenin dibini ve köşelerini kazımak orada lokal aşırı ısınmayı önler) ve bir kaşığın arkasını kapladığı ve parmağınızı içinden geçirdiğinizde bir çizgi tuttuğu anda ocaktan alın — ocaktan alındıktan sonra bile kalan ısıyla biraz daha koyulaşmaya devam edecektir.
💡 İpucu: Yanınızda bir kâse buzlu su bulundurun. Ocak üstü krema doğru kıvama ulaşır ulaşmaz tencereyi buz banyosuna oturtun ve bir dakika boyunca karıştırmaya devam edin — bu, tavanın kendi kendine soğumasına güvenmek yerine pişmeyi anında durdurur.
Sorun: Yumurtalara eklenen sıcak süt veya krema anında kesilmeye neden oldu
Bu, sıcak sıvının yumurtalara çok hızlı dökülmesi, yumurtaların yüzey sıcaklığını çırpılıp eşit şekilde dağılmadan önce pıhtılaşma noktasının üzerine ani şekilde çıkarması sonucu olur — sıcak sıvının değdiği yere en yakın yumurtalar, kabın geri kalanı hâlâ soğukken bile neredeyse anında kavrulur. Standart çözüm temperlemedir: önce yumurtaları çırpın, ardından sıcak sıvıyı sürekli çırparak çok yavaş, ince bir akış hâlinde ekleyin, böylece yumurtaların sıcaklığı bir noktayı şoklamak yerine tüm karışım boyunca kademeli olarak yükselir. Sıcak sıvının yaklaşık üçte biri ile yarısı bu şekilde katıldıktan sonra geri kalanını daha hızlı birleştirmek güvenlidir.
Sorun: Fırınlanmış krema (creme brulee, flan) ipeksi yerine taneli veya sulu oldu
Fırınlanmış kremalar için bu genellikle fırının çok sıcak olduğu veya kreminin çok uzun pişirildiği anlamına gelir; her ikisi de karışımın daha büyük bir kısmını istenenden daha ideal pıhtılaşma aralığının ötesine iter, proteinlerin aşırı sıkışmasına ve sıvı sızdırmasına (sinerez) neden olur — bu, fazla pişmiş bir cheesecake'in altındaki sulu tabakanın arkasındaki aynı olgudur. Bir bain-marie (kremayı su banyosunda pişirmek) standart çözümdür, çünkü kremayı fırının tam doğrudan ısısından tamponlar ve çevreleyen sıcaklığı fırının 163–177°C (325–350°F) ayarından ziyade suyun 100°C (212°F) tavanına daha yakın tutar. Fırınlanmış kremayı kenarları sertleşmiş ama merkezi jelatin gibi belirgin bir sallanmaya sahipken çıkarın — soğudukça sertleşmeyi tamamlayacaktır.
Sorun: Krema özellikle artıkları yeniden ısıtırken kesildi
Yeniden ısıtma, ikinci ve ayrı bir risk penceresidir — ilk seferinde mükemmel kıvam alan bir krema, tekrar doğrudan veya yüksek ısıya maruz kalırsa yeniden ısıtılırken yine de kesilebilir, çünkü bir kez pıhtılaşmış proteinler ikinci ısıtmada aşırı sıkışmaya daha yatkındır. Krema bazlı sosları düşük ateşte veya bir benmari üzerinde nazikçe yeniden ısıtın ve düzensiz ısıtan ve geri kalanı serin kalırken bile lokal olarak pıhtılaşma aralığını aşabilen uzun, karıştırılmamış mikrodalga aralıklarında ısıtmaktan kaçının.
Öne Çıkan Tarifler
Sıkça Sorulan Sorular
Hafif kesilmiş bir krema kurtarılabilir mi?
Hafif kesilmiş krema bazen karıştırılıp (bir el blenderı iyi çalışır) ince bir süzgeçten geçirilerek kurtarılabilir — bu, küçük pıhtıları parçalar ve dokuyu pürüzsüzleştirir, ancak erken yakalanan ocak üstü kremalarda, kötü kavrulmuş veya tamamen fırınlanmış olanlara göre daha iyi çalışır. Bir krema tamamen kesilmiş ve baştan sona taneli hâle geldiğinde, olduğu gibi servis etmek yerine genellikle başka bir amaçla kullanmak (zaten çırpılıp dondurulacağı için dondurma tabanı olarak) en iyisidir.
Tarifim neden fırınlamadan veya soğutmadan önce krema tabanını süzmemde ısrar ediyor?
İnce gözenekli bir süzgeçten geçirmek, dikkatli teknik olsa bile sürecin bir noktasında oluşmaya başlamış olan küçük pıhtıları, aşırı pişmiş yumurta şalaza parçalarıyla veya vanilya çubuğu kabuğu kırıntılarıyla birlikte giderir; bu da süzülmemiş bir kremaya kıyasla belirgin şekilde daha ipeksi bir nihai doku sağlar.
Fırınlanmış bir kremanın merkezindeki sallanma az pişmiş olduğunun işareti mi?
Hayır — tüm kremadaki nazik, jelatin benzeri bir sallanma (sıvı çalkalanması değil), kremanın soğurken kalan ısıyla kıvamlaşmaya devam etmesi nedeniyle doğru pişme işaretidir. Merkezi tamamen sert olup hiç sallanmayan ve tam pişene kadar fırınlanmış bir krema genellikle fazla pişmiştir ve tamamen soğuduğunda muhtemelen taneli çıkacaktır.
Düşük, sabırlı ısı ve dikkatli temperleme, ister ocak üstü ister fırınlanmış olsun, kesilmiş krema sorunlarının büyük çoğunluğunu çözer — fizik her durumda aynı 11°C'lik (20 derece) pıhtılaşma penceresidir ve yukarıdaki her çözüm gerçekten de onun içinde kalmanın bir yoludur. Fırınlanmış kremalar için bir bain-marie ve ocak üstü olanlar için bir buz banyosu durdurma, ustalaşmaya değer iki tekniktir; bağlantılı creme brulee tarifi, su banyosu yöntemini baştan sona gösterir.
Ne yediğini takip et
Öğününün fotoğrafını çekerek kalori ve makroları kaydet, aralıklı oruç zamanlayıcısı kullan ve su takibi yap — ücretsiz SnapCal uygulamasında.
Yemeklerini planla, orucunu takip et, market listeni oluştur — ücretsiz
MyCookingCalendar paneli tarayıcında çalışır, indirmeye gerek yok.
Ücretsiz Mutfak Araçları
Bu sayfayla birlikte kullanabileceğiniz hesaplayıcılar ve çeviriciler — kayıt gerekmez.
Bunu Bir Plana Dönüştür
Takvime ekle, alışveriş listesi çıkar, elindekileri takip et.
Sıradaki Okuma
Bu yemeğin arkasındaki fikirleri derinleştiren uzun yazılar.