Şafakta sarımsak, lavaş ve votkayla birlikte yenen yavaş yavaş kaynatılan Ermeni inek ayağı suyu - nihai kış ritüeli.
Khash (ԭԡַ) bir tariften çok bir Ermeni ritüelidir. İneğin ayakları fırçalanır, beyazlatılır ve et suyu sütlü, jelatinimsi ve derin bir kıvama gelinceye kadar sekiz ila on iki saat boyunca tuz veya baharat olmadan kaynatılır. Geleneksel olarak soğuk kış sabahlarında güneş doğarken yenen dumanı tüten kase, ezilmiş sarımsak, kurutulmuş lavaş, turp, taze otlar ve buz gibi soğuk votkayla dolu bir masanın üzerine yerleştirilir; her müşteri, lavaşları et suyuna parçalayarak, bir kaşık keskin sarımsakla karıştırarak ve kaba tuzla baharatlayarak kendi koltuğunda çorbayı hazırlar. Sonuç onarıcı, kolajen açısından zengin ve dikkat dağıtıcı unsurlardan tamamen arınmış bir sonuçtur; teknikten ziyade uzun zamana ve saf malzemeye dayalı bir yemektir. Lori'den Syunik'e kadar uzanan yayla köyleri hâlâ kış sağlığının garantörü olarak hizmet ediyor.
Porsiyonlar 6
İneğin ayaklarını sert bir fırçayla soğuk akan suyun altında sertçe fırçalayın. Büyük bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla örtün ve suyu iki kez değiştirerek buzdolabında bir gece bekletin. Bu, kanı ve ahır kokusunu giderir.
Drenaj. Üzerini temiz soğuk suyla örtün, 10 dakika kadar kaynatın, ardından süzün ve ayakları soğuk su altında durulayın. Tencereyi yıkayın.
Ayakları (ve kullanılıyorsa dana inciklerini) temiz tencereye geri koyun. 5 L soğuk su ile örtün. İlk saat boyunca çok az kaynatın - asla kaynatmayın - ve köpüğü alın.
8-10 saat boyunca mümkün olan en hafif kaynamayı koruyun. Yalnızca etin yüzeye çıkması tehlikesi varsa sıcak su ekleyin. Tuz, soğan veya baharat eklemeyin; khash kasıtlı olarak sadedir.
Gece boyunca düşük sıcaklıktaki bir fırın (95°C, kapalı) harika çalışır ve ocak başında izlemeyi önler.
Et suyu süt beyazı görünmeli ve et kemiklerden temiz bir şekilde kaymalıdır. Sıvıyı ve eti ayrı ayrı saklayarak bir kevgirden süzün.
Et suyunu tekrar tencereye alın ve tadı zayıfsa dörtte bir oranında azaltın. Eti iri bir şekilde parçalayın, et suyuna geri koyun ve hafif bir kaynamaya getirin.
Küçük kaselere ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber, kurutulmuş lavaş, turp ve dereotu koyun. Çorbayı kaynayan sıcak derin kaselere dökün; önemli olan sıcaklıktır.
Her müşteri kaseye lavaş döker, bir kaşık sarımsak, tadına göre tuz ve dereotu ile karıştırır. Soğutulmuş votka veya tan (tuzlu yoğurt içeceği) yanında yudumlayın.
Kasaptan her ayağı uzunlamasına ayırmasını isteyin; bütün ayaklar evdeki bir tencereye sığmaz ve ilik sıkışıp kalır.
İlk saatte köpüğü agresif bir şekilde yağdan arındırın; bundan sonra et suyu kendi kendine berraklaşır.
Tencereyi asla tuzlamayın. Yalnızca masada tuz - bu kültürel olarak tartışılamaz ve her müşterinin baharatı kontrol etmesine olanak tanır.
Önceden ısıtılmış kaselerde servis yapın. Soğuk bir kaseye çarpan Khash, 90 saniyede büyüsünün yarısını kaybeder.
Gürcü khashi, daha kalın bir gövde için sonuna süt ve mısır unu ekler.
Bazı Ermeni bölgelerinde ayakların yanına küçük bir işkembe parçası eklenir.
Modern Erivan restoranları sarımsak-tuz karışımı için khash tozu paketleri sunmaktadır.
Et suyunu ve eti 3 güne kadar ayrı ayrı soğutun. Jelleşmiş et suyu güzelce yeniden ısıtılır - kaynama noktasına getirin; asla çok kaynatmayın veya doku bölünür.
Khash, en azından 12. yüzyıldan kalma Ermeni kaynaklarında belgelenmiştir; bu, başlangıçta zengin ailelerin birinci sınıf sığır eti almasının ardından en ucuz kesimleri kullanmanın bir yoluydu. Şafak ritüeli muhtemelen uzun aşçının geleneksel olarak geceyi bir köy ocağında bitirmesi ve çiftlik işlerinden önce ilk ışıkta yenilmesi nedeniyle gelişti.
Köy ocaklarında gece boyunca süren uzun kaynama, çorbanın şafakta hazır olduğu anlamına geliyordu ve kolajen açısından zengin et suyunun, erkekleri bir günlük kış çiftliği işçiliği için güçlendirdiğine inanılıyordu. Ritüel şehirlerde bile sıkıştı.
Pek öyle değil; yemeği tanımlayan jelatini ayaklar sağlıyor. Sığır eti tek başına daha ince bir çorba verir. Ayak temin edemiyorsanız helal veya Doğu Avrupalı bir kasaptan isteyin; neredeyse her zaman onları dondururlar.
Erken tuzlamak etin nemini çeker ve temiz et suyu lezzetini matlaştırır. Daha da önemlisi, khash toplumsaldır; her müşteri kendi kasesini tuzlar ve bu da sosyal ritüelin bir parçasıdır.
Çok kaynattın. Khash'ın 8+ saat boyunca çıplak kaynamaya ihtiyacı var; kaynayan bir kaynatma, yağı, istediğiniz pürüzsüz, jelatinimsi beyaz yerine bulutlu bir yağ olarak et suyuna emülsifiye eder. Bir dahaki sefere ısıyı azaltın.
Porsiyon başına (450g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
