Khash (Ermeni İnek Ayağı Çorbası)

Bu Tarif Hakkında

Khash (ԭԡַ) bir tariften çok bir Ermeni ritüelidir. İneğin ayakları fırçalanır, beyazlatılır ve et suyu sütlü, jelatinimsi ve derin bir kıvama gelinceye kadar sekiz ila on iki saat boyunca tuz veya baharat olmadan kaynatılır. Geleneksel olarak soğuk kış sabahlarında güneş doğarken yenen dumanı tüten kase, ezilmiş sarımsak, kurutulmuş lavaş, turp, taze otlar ve buz gibi soğuk votkayla dolu bir masanın üzerine yerleştirilir; her müşteri, lavaşları et suyuna parçalayarak, bir kaşık keskin sarımsakla karıştırarak ve kaba tuzla baharatlayarak kendi koltuğunda çorbayı hazırlar. Sonuç onarıcı, kolajen açısından zengin ve dikkat dağıtıcı unsurlardan tamamen arınmış bir sonuçtur; teknikten ziyade uzun zamana ve saf malzemeye dayalı bir yemektir. Lori'den Syunik'e kadar uzanan yayla köyleri hâlâ kış sağlığının garantörü olarak hizmet ediyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 2 kgkasap tarafından uzunlamasına bölünmüş ineğin ayakları
• 500 gdana incik (gövde için isteğe bağlı)
• 5 Lsoğuk su
• 1 başsarımsak, ince ezilmiş (sofrada çiğ olarak servis edilir)
• 1 demettaze dereotu, doğranmış
• 4 sayfakurutulmuş lavaş, parçalara ayrılmış
• 4turp, dilimlenmiş
• kaba deniz tuzu, sofrada tatmak için
• sofrada tatmak için taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

1. 1

   Fırçalayın ve ıslatın

   İneğin ayaklarını sert bir fırçayla soğuk akan suyun altında sertçe fırçalayın. Büyük bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla örtün ve suyu iki kez değiştirerek buzdolabında bir gece bekletin. Bu, kanı ve ahır kokusunu giderir.

2. 2

   Beyazlat

   Drenaj. Üzerini temiz soğuk suyla örtün, 10 dakika kadar kaynatın, ardından süzün ve ayakları soğuk su altında durulayın. Tencereyi yıkayın.

3. 3

   Uzun kaynama

   Ayakları (ve kullanılıyorsa dana inciklerini) temiz tencereye geri koyun. 5 L soğuk su ile örtün. İlk saat boyunca çok az kaynatın - asla kaynatmayın - ve köpüğü alın.

4. 4

   Tencereye bakım yap

   8-10 saat boyunca mümkün olan en hafif kaynamayı koruyun. Yalnızca etin yüzeye çıkması tehlikesi varsa sıcak su ekleyin. Tuz, soğan veya baharat eklemeyin; khash kasıtlı olarak sadedir.

   Gece boyunca düşük sıcaklıktaki bir fırın (95°C, kapalı) harika çalışır ve ocak başında izlemeyi önler.

5. 5

   Hazırlık testi

   Et suyu süt beyazı görünmeli ve et kemiklerden temiz bir şekilde kaymalıdır. Sıvıyı ve eti ayrı ayrı saklayarak bir kevgirden süzün.

6. 6

   Gerekirse azaltın

   Et suyunu tekrar tencereye alın ve tadı zayıfsa dörtte bir oranında azaltın. Eti iri bir şekilde parçalayın, et suyuna geri koyun ve hafif bir kaynamaya getirin.

7. 7

   Masayı döşe

   Küçük kaselere ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber, kurutulmuş lavaş, turp ve dereotu koyun. Çorbayı kaynayan sıcak derin kaselere dökün; önemli olan sıcaklıktır.

8. 8

   Koltukta inşa edin

   Her müşteri kaseye lavaş döker, bir kaşık sarımsak, tadına göre tuz ve dereotu ile karıştırır. Soğutulmuş votka veya tan (tuzlu yoğurt içeceği) yanında yudumlayın.

Varyasyonlar

• •

  Gürcü khashi, daha kalın bir gövde için sonuna süt ve mısır unu ekler.

• •

  Bazı Ermeni bölgelerinde ayakların yanına küçük bir işkembe parçası eklenir.

• •

  Modern Erivan restoranları sarımsak-tuz karışımı için khash tozu paketleri sunmaktadır.

Depolama

Et suyunu ve eti 3 güne kadar ayrı ayrı soğutun. Jelleşmiş et suyu güzelce yeniden ısıtılır - kaynama noktasına getirin; asla çok kaynatmayın veya doku bölünür.

Sıkça Sorulan Sorular