Khorovats (Ermeni Kömüründe Izgara Domuz Şaşlığı)

Bu Tarif Hakkında

Khorovats, Ermeni açık havada yemek pişirmenin ruhudur; Ermeni kimliğinin o kadar merkezi bir yemeğidir ki, ülke genelinde ve diasporada her doğum gününde, düğünde, vaftizde ve Pazar öğleden sonra aile toplantılarında karşımıza çıkar. Khorovats kelimesi basitçe 'ızgara' anlamına gelir, ancak bu yemek özellikle soğan, tuz, karabiber ve bir parça sek şarap veya votkadan başka bir şeyle hafifçe marine edilen, daha sonra düz metal şişlere geçirilen ve sıcak odun közleri üzerinde ızgaralanan (tercihen ete kendine özgü parfümünü veren asma veya meyve ağacı) büyük küp şeklinde mermer domuz omzunu (bazen kuzu veya dana eti) ifade eder. Ağır marine edilmiş Batı kebaplarının aksine, Ermeni yaklaşımı işi ete ve dumana güveniyor. Küpler büyük (5 cm) kesilir, yağ bırakılır ve et, dışı derin bir maun kabuğu oluşana ve içi sulu ve pembeyi geçene kadar kömürlerin üzerinde sabırla döndürülür. Sebzeler (patlıcan, tatlı biber, domates) ayrı ayrı şişlere geçiriliyor veya bütünüyle aynı kömürde kömürleştiriliyor, ardından soyulup tuzlanıyor ve tütsülenmiş bir tada atılıyor. Servis ortaktır: bir tabak sıcak lavaş ekmeği, şiş et, otlar, dilimlenmiş ve ısırmayı gidermek için durulanmış çiğ soğan ve şirketin bitirebileceği kadar şarap.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgiyi mermerlenmiş domuz omuzu (Boston but), 5 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 3 büyüksoğan, yarıya bölünmüş ve çok ince dilimlenmiş
• 2 çay kaşığıince deniz tuzu
• 2 çay kaşığıtaze çekilmiş karabiber
• 120 mlsek beyaz şarap (veya 60 ml votka)
• 1 çay kaşığıkurutulmuş kekik veya Ermeni yaz kokusu (çaman) - isteğe bağlı
• 2defne yaprakları, ufalanmış
• 6uzun düz metal şiş
• 1 büyükpatlıcan
• 3kırmızı biber
• 4olgun domates
• Servis için: ılık lavaş, taze tarhun ve maydanoz, soğuk suyla durulanmış dilimlenmiş kırmızı soğan, limon dilimleri

Yapılışı

1. 1

   Eti marine edin

   Reaktif olmayan büyük bir kapta domuz küplerini dilimlenmiş soğan, tuz, karabiber, şarap, kekik ve ufalanmış defne ile katlayın. Ellerinizle iyice karıştırın, soğan suyunu ete masaj yaparak yedirin. En az 4 saat, tercihen gece boyunca örtün ve buzdolabında saklayın. Soğan turşudur; içindeki enzimler domuz etini yumuşatmadan yumuşatır.

   Yağ veya sirke gibi asitli marinatlar eklemeyin; bunlar dokuyu değiştirir ve odun dumanı lezzetini maskeler.

2. 2

   Ateşi inşa et

   Kömür ızgarasını sert odun kömürü veya odun parçalarıyla yakın (üzüm asması, meşe veya meyve ağacı idealdir). Kömürlerin beyaz külle kaplanıp kırmızı renkte parlayana kadar yaklaşık 30 dakika yanmasına izin verin. Sıcak, düzgün, dumansız kömürler istiyorsunuz; alev yok.

3. 3

   Sebzeleri kömürleştirin

   Bütün patlıcanı, biberi ve domatesi doğrudan sıcak kömürlerin üzerindeki ızgaraya yerleştirin. Kabukları kararıncaya ve iç kısımlar yumuşayana kadar her tarafı kömürleşir; biber ve domates için yaklaşık 12 dakika, patlıcan için 18 dakika. Buhar için kapalı bir kaseye aktarın.

4. 4

   Şişleri geçirin

   Domuz etini turşudan çıkarın, soğan parçalarının çoğunu fırçalayın (yakarlar). Küpleri düz metal şişlerin üzerine sıkıca geçirin, büyük parçaları daha küçük yağ parçalarıyla değiştirin. Her şişte 5-6 küp bulunmalıdır.

5. 5

   Eti ızgarada pişirin

   Kömürleri düz bir şekilde tırmıklayın. Şişleri ızgaraya yerleştirin veya şişin uçlarını tuğlaların üzerine koyarak etin kömürün 8-10 cm üzerinde kalmasını sağlayın. Toplamda 12-15 dakika boyunca, her 2 dakikada bir çeyrek tur çevirerek ızgara yapın. Et, her tarafı derin maun rengindeyken, meyve suları berrak aktığında ve iç sıcaklık 65°C'ye (149°F) ulaştığında pişmiş demektir.

6. 6

   Eti dinlendirin

   Küpleri şişlerden sıcak bir tabağa kaydırın, gevşek bir şekilde folyo ile örtün ve 5 dakika dinlendirin. Meyve suları yeniden dağıtılır ve et güvenli bir iç sıcaklığa ulaşır.

7. 7

   Füme sebze salatası yapın

   Soğutulmuş biber ve domatesleri soyun ve çekirdeklerini çıkarın; patlıcanın etini çıkarın. İri doğrayın, doğranmış çiğ soğanı, maydanozu, sarımsağı, tuzu, karabiberi ve bir tutam zeytinyağını bir kasede karıştırın. Bu, ete eşlik eden ikonik 'khorovats salatası'.

8. 8

   Servis yap

   Küpleri, füme sebze salatası, taze tarhun ve maydanoz dalları, durulanmış dilimlenmiş soğan ve limon dilimleriyle birlikte ısıtılmış lavaşın üzerine dizin. Et parçalarını ve salatayı yırtık lavaşlara sararak yiyin. Bulabilirseniz kırmızı Areni şarabı için.

Varyasyonlar

• •

  Kuzudan yapılan Khorovatlar (gar khorovats) - dağlık bölgelerde popüler olan kuzu budu küplerini kullanır.

• •

  Sığır eti khorovatları - daha kısa marine etme süresi (1 saat) ve daha hızlı pişirme için sığır filetosu veya antrikot kullanın.

• •

  Sumaklı Khorovats - Keskin, Doğu Anadolu tarzı bir dokunuş için bitmiş küplere öğütülmüş sumak serpin.

• •

  Garmir khorovats - aynı soğan karışımıyla marine edilmiş tavuk but versiyonu; günlük yemek pişirmek için popüler.

Depolama

Izgaradan yeni çıkmış en iyisi. Arta kalan et buzdolabında 3 gün saklanır; Kabuğu yenilemek için sıcak bir tavada kısa süre tekrar ısıtın. Füme sebze salatası 2 gün dayanır. Izgara etleri dondurmayın; dokusu bozulur.

Sıkça Sorulan Sorular