Masgouf (Irak Açık Ateşte Sazan)

Bu Tarif Hakkında

Masgouf, Irak'ın ulusal yemeğidir ve dünyanın en eski belgelenmiş balık preparatlarından biridir; bu teknik, 2000 yılı aşkın bir süre öncesine ait Babil tabletlerinde görülmektedir. Bütün bir tatlı su sazanı (ya da onun yerine geçen) sırtından ikiye bölünür, açılır, tuz, demirhindi ezmesi ve zerdeçal ile tatlandırılır, sonra kükreyen bir odun ateşinin yanında şişlerin üzerine dikey olarak yaslanır, böylece eti son bir kömür için közlerin üzerine düz bir şekilde kaydırılmadan önce derisi yirmi sabırlı dakika boyunca gevrekleşir. Sonuç dumanlı, hafif acı ve demirhindi ile parlaktır ve geleneksel olarak Dicle boyunca limon, çiğ soğan, turşu ve domatesle birlikte bir gözleme tabakası üzerinde servis edilir. Evde, sıcak bir ızgara veya fırında piliç saygın bir versiyon sunar: Sihir, temiz bir şekilde kanat çırpmak ve balığı sonuna kadar çevirmeyi reddetmektir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1 bütünsazan, 1,8–2,2 kg, pullu ve içleri çıkarılmış (yerine: levrek veya büyük alabalık)
• 3 yemek kaşığıdemirhindi ezmesi
• 2 yemek kaşığızeytinyağı
• 1 yemek kaşığıince tuz
• 1 çay kaşığıöğütülmüş zerdeçal
• 1 çay kaşığıtaze çekilmiş karabiber
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 2dilimlenmiş büyük domates
• 1kalın halkalar halinde dilimlenmiş büyük soğan
• 2limonlar dilimler halinde kesilmiş
• 4 sayfaServis için Irak gözleme veya büyük pide
• 1 demetdüz yapraklı maydanoz, kabaca doğranmış

Yapılışı

1. 1

   Balıkları kelebekle

   Balığın karnını yere yatırın. Keskin bir bıçakla, balığın karnının derisini kesmeden, omurganın bir tarafı boyunca kuyruktan başa kadar kesin. Bir kitap gibi düz bir şekilde açın. Başı, kuyruğu ve cildi sağlam bırakın.

2. 2

   Eti puanlayın

   Her filetoda sadece etin içine doğru 4-5 sığ diyagonal kesim yapın; bu, baharatın nüfuz etmesine yardımcı olur ve kıvrılmayı önler.

3. 3

   Ovmayı yap

   Demirhindi ezmesini, zeytinyağını, tuzu, zerdeçalı, karabiberi ve kimyonu kalın bir macun haline gelinceye kadar çırpın.

4. 4

   Sezon

   Macunu çentikli et tarafına sert bir şekilde sürün. Cilt tarafını çıplak bırakın. Balık etini oda sıcaklığında 20 dakika dinlendirin.

5. 5

   Izgarayı ayarla

   Izgaranın bir tarafında sıcak odun veya kömür ateşi yakın, diğer tarafı boş bırakın. 220–240°C'yi hedefleyin. Izgarayı fırçalayarak temizleyin ve iyice yağlayın.

   Fırın kullanıyorsanız, ızgarayı 15 cm aşağıda bir rafla maksimuma ısıtın.

6. 6

   Önce derisini aşağı doğru pişirin

   Tereyağlı balık etini ızgaranın daha soğuk tarafına yerleştirin. Kapak. Rahatsız etmeden 20 dakika pişirin; kabuğu gevrek olmalı ve ızgaradan kolayca çekilmelidir.

7. 7

   Eti kısaca kızartın

   Sadece yüzeyi işaretlemek ve hafifçe kömürleştirmek için balık etini sıcak ateşte 2-3 dakika boyunca dikkatlice aşağı doğru çevirin.

8. 8

   Sebzeleri kömürleştirin

   Balık dinlenirken sıcak tarafa domates ve soğan dilimlerini atın; yumuşayana ve kömürleşene kadar bir kez çevirin.

9. 9

   Servis yap

   Balıkları sıcak gözleme üzerine kaydırın. Etrafını ızgara domates, soğan, limon dilimleri ve maydanozla süsleyin. Eti ve ekmeği birlikte parçalayarak elle yiyin.

Varyasyonlar

• •

  Daha ekşi-tatlı bir profil için ovalamaya bir çorba kaşığı nar pekmezi ekleyin.

• •

  Bazı Bağdatlı aşçılar, zenginlik için son 5 dakikada balığın üzerine eritilmiş tereyağı sürüyor.

• •

  Bataklık Arapları masgouf'u kömürlerin içine gömülmüş toprak kaplarda pişiriyorlar; daha topraklı, daha dumanlı ve kopyalanması daha zor.

Depolama

En iyisi hemen yemek. Artık et 2 gün buzdolabında saklanır; İkinci gün öğle yemeğinde limon ve otlarla birlikte pirinci parçalayın; bütün olarak yeniden ısıtmaya çalışmayın.

Sıkça Sorulan Sorular