Masgouf (Irak Açık Ateşte Izgara Sazan)

Bu Tarif Hakkında

Masgouf, Irak'ın ulusal yemeğidir ve Dünya üzerinde sürekli olarak hazırlanan en eski yemeklerden biridir. Sümer kil tabletleri, Dicle nehri balıklarının dört bin yıldan fazla bir süre önce açık ateşte pişirildiğini anlatır. Tekniğin ruhu değişmedi: Bütün bir tatlı su sazanı (geleneksel olarak shabbout veya daha büyük tavşan) bir kelebek gibi sırtından ikiye bölünür, tuzlanır, uzun bir odun ateşinin etrafındaki metal kazıklara dikey olarak desteklenir, böylece radyant ısıdan yavaşça pişer, ardından son dakikalarda deriyi gevrekleştirmek ve ete duman vermek için ölmekte olan közlerin üzerine doğrudan yatırılır. Sonuç, içi ipeksi pul pul, dışı maun ve cilalı, hurma ağacı veya ılgın ağacının dumanıyla parfümlenen bir balıktır. Geniş bir tepside doğranmış çiğ soğan, dilimlenmiş domates, salamura mango (amba) veya misket limonu, taze doğranmış maydanoz ve Irak gözlemesiyle servis edilir; müşteriler ekmeği parçalar, balıkları üst üste dizer, bir miktar amba ve bir miktar limon ekleyip elleriyle yerler. Masgouf, Dicle ve Fırat nehirlerinin, Bağdat'ın Abu Nuwas caddesindeki nehir kıyısındaki balık pazarlarının ve aile düğünlerinin yemeğidir; Irak'taki tüm dini ve etnik çizgileri aşıyor ve ülkeyi gerçekten birleştiren az sayıdaki yemekten biri. Ev versiyonu, açık ateşte dikey kızartmayı tam olarak kopyalayamaz, ancak sıcak bir ızgara veya odun ateşinde pişirilen fırın oldukça yakındır.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1 whole (2 kg)sazan, levrek veya büyük alabalık - pullu, içleri çıkarılmış ve kelebekli (arkası bölünmüş, başı ve kuyruğu açık)
• 3 yemek kaşığızeytinyağı
• 2 yemek kaşığıdemirhindi ezmesi (veya 1 yemek kaşığı limon suyu + 1 yemek kaşığı nar pekmezi)
• 2 yemek kaşığıdomates salçası
• 1 çay kaşığıöğütülmüş zerdeçal
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 1 çay kaşığıtaze çekilmiş karabiber
• 2 yemek kaşığıkaba deniz tuzu
• 4 dişsarımsak, macun haline gelinceye kadar ezilmiş
• 2 büyükdilimlenmiş domates
• 1 büyüksarı soğan, ince dilimlenmiş
• 1 küçük demetmaydanoz, doğranmış
• 2limon, dilimler halinde kesilmiş
• amba (Irak turşusu mango sosu), servis için
• servis için taze Irak veya Levanten gözleme

Yapılışı

1. 1

   Balıkları kelebekle

   Balıkçınız henüz yapmamışsa, balığı baştan kuyruğa kadar arkadan bölün, göbek derisini sağlam tutarak bir kitap gibi açılmasını sağlayın. İyice ölçekleyin, solungaçları çıkarın ve kurulayın. Marine işleminin nüfuz etmesine ve duman aromasının içeriye girmesine yardımcı olmak için eti sığ çapraz kesimlerle çizin.

2. 2

   Turşuyu yapın

   Zeytinyağı, demirhindi salçası, domates salçası, zerdeçal, kimyon, karabiber, tuz ve sarımsak salçasını küçük bir kasede pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın - ince bir macun kıvamında olmalıdır. Balığın kesilmiş tarafını cömertçe fırçalayın, çentikli ete doğru çalışın. Oda sıcaklığında 30 dakika marine edelim.

3. 3

   Sıcak bir ateş veya ızgara hazırlayın

   Odun yakan bir fırınınız veya bütün bir balığı tutabilecek bir ızgaranız varsa, sert ağaçla (meşe, meyve odunu) sıcak bir ateş yakın. Kısık alevlerle parlayan közlere kadar yanmasına izin verin. Gazlı ızgara kullanıyorsanız, bir tarafını yükseğe (260°C+) ısıtın ve diğer tarafını dolaylı pişirme için bırakın. Klasik Irak yönteminde ateşin yanında dikey kazıklar kullanılıyor; bir ızgarayla yaklaşacağız.

4. 4

   Önce dolaylı olarak yavaş kızartın

   Tereyağlı balığı derisi alta gelecek şekilde ızgaranın daha soğuk tarafına yerleştirin (dolaylı ısıtma). Kapağı kapatın ve 30 dakika pişirin; et opaklaşacak, marine sos vernikli bir kabuğa dönüşecek ve balıklar odun dumanını emecek. Sıcaklık 175–200°C'de sabit olmalıdır.

5. 5

   Çıtır bir cilt için doğrudan ısıda bitirin

   Balıkları, derisi aşağı bakacak şekilde ızgaranın sıcak doğrudan tarafına dikkatlice aktarın. Kapağı açık olarak, derisi iyice çıtır çıtır olana ve kenarları hafifçe kömürleşene kadar 6-8 dakika daha pişirin. Etin çatalla kolayca pul pul olması ve en kalın noktada iç sıcaklığın 65°C olması gerekir.

   Damlayan yağdan alev çıkarsa balığı kısa süreliğine uzaklaştırın; yanmasına izin vermeyin.

6. 6

   Servis tepsisine kaydırın

   Balığı büyük bir tahta veya tabağa dikkatlice kaldırmak için iki geniş spatula kullanın; kırılgan olacaktır. Parlaklık için kalan turşuyu fırçalayın. 5 dakika dinlendirin; aktarmalı pişirme merkezi bitirir.

7. 7

   Süsleyip hediye edin

   Balıkların etrafını dilimlenmiş domates, dilimlenmiş soğan ve maydanozla çevreleyin. Kenarlarına limon dilimlerini sıkıştırın. Yanına küçük kaselerde amba (varsa) ve ekstra zeytinyağı koyun. Tepsinin kendisi masanın odak noktasıdır.

8. 8

   Geleneksel şekilde yiyin

   Sıcak Irak gözleme veya pide sağlayın. Müşteriler ekmeği yırtıyor, balık parçalarını kıstırıyor, domates ve soğan dilimleri ekliyor, biraz amba gezdiriyor, limon sıkıyor ve elleriyle yiyor. Ekmek çok önemlidir; balığı taşır ve dumanı dengeler. Cilalı çıtır cildin tadını çıkarmayı unutmayın.

Varyasyonlar

• •

  Modern Bağdat fırın versiyonu: 220°C'de sıcak bir fırında tel ızgara üzerinde 40 dakika kızartın, ardından gevrek bir cilt için yüksek ateşte 3 dakika pişirin.

• •

  Daha baharatlı güney versiyonu: Marine sosuna 1 çay kaşığı Halep biberi ve birkaç dilimlenmiş taze biber ekleyin.

• •

  Sumak masgouf: Daha parlak, daha limonlu bir versiyon için demirhindinin yarısı yerine 2 yemek kaşığı sumak kullanın.

• •

  Somon masgouf: Batı uyarlaması - somonun aynı turşuyla çentikli bir tarafını kullanın; sıcak ve hızlı pişirin (200°C, 18 dakika).

Depolama

En iyisi hemen yemek. Buzdolabında kalan artıklar 2 gün saklanır; ertesi gün mükemmel bir öğle yemeği için soğuk balıkları salatanın üzerine serpin. Mikrodalgada tekrar ısıtmayın (kauçuklaşır ve kötü kokar); Gerekirse 150°C'lik fırında 8 dakika boyunca hafifçe ısıtın. Pişmiş balıkları dondurmayın.

Sıkça Sorulan Sorular