Irak'ın ulusal yemeği - bütün kelebekli sazan, açık odun ateşinde dikey olarak yavaşça kavrulur, köz üzerinde tamamlanır ve domates, soğan ve limonla servis edilir.
Masgouf, Irak'ın ulusal yemeğidir ve Dünya üzerinde sürekli olarak hazırlanan en eski yemeklerden biridir. Sümer kil tabletleri, Dicle nehri balıklarının dört bin yıldan fazla bir süre önce açık ateşte pişirildiğini anlatır. Tekniğin ruhu değişmedi: Bütün bir tatlı su sazanı (geleneksel olarak shabbout veya daha büyük tavşan) bir kelebek gibi sırtından ikiye bölünür, tuzlanır, uzun bir odun ateşinin etrafındaki metal kazıklara dikey olarak desteklenir, böylece radyant ısıdan yavaşça pişer, ardından son dakikalarda deriyi gevrekleştirmek ve ete duman vermek için ölmekte olan közlerin üzerine doğrudan yatırılır. Sonuç, içi ipeksi pul pul, dışı maun ve cilalı, hurma ağacı veya ılgın ağacının dumanıyla parfümlenen bir balıktır. Geniş bir tepside doğranmış çiğ soğan, dilimlenmiş domates, salamura mango (amba) veya misket limonu, taze doğranmış maydanoz ve Irak gözlemesiyle servis edilir; müşteriler ekmeği parçalar, balıkları üst üste dizer, bir miktar amba ve bir miktar limon ekleyip elleriyle yerler. Masgouf, Dicle ve Fırat nehirlerinin, Bağdat'ın Abu Nuwas caddesindeki nehir kıyısındaki balık pazarlarının ve aile düğünlerinin yemeğidir; Irak'taki tüm dini ve etnik çizgileri aşıyor ve ülkeyi gerçekten birleştiren az sayıdaki yemekten biri. Ev versiyonu, açık ateşte dikey kızartmayı tam olarak kopyalayamaz, ancak sıcak bir ızgara veya odun ateşinde pişirilen fırın oldukça yakındır.
Porsiyonlar 4
Balıkçınız henüz yapmamışsa, balığı baştan kuyruğa kadar arkadan bölün, göbek derisini sağlam tutarak bir kitap gibi açılmasını sağlayın. İyice ölçekleyin, solungaçları çıkarın ve kurulayın. Marine işleminin nüfuz etmesine ve duman aromasının içeriye girmesine yardımcı olmak için eti sığ çapraz kesimlerle çizin.
Zeytinyağı, demirhindi salçası, domates salçası, zerdeçal, kimyon, karabiber, tuz ve sarımsak salçasını küçük bir kasede pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın - ince bir macun kıvamında olmalıdır. Balığın kesilmiş tarafını cömertçe fırçalayın, çentikli ete doğru çalışın. Oda sıcaklığında 30 dakika marine edelim.
Odun yakan bir fırınınız veya bütün bir balığı tutabilecek bir ızgaranız varsa, sert ağaçla (meşe, meyve odunu) sıcak bir ateş yakın. Kısık alevlerle parlayan közlere kadar yanmasına izin verin. Gazlı ızgara kullanıyorsanız, bir tarafını yükseğe (260°C+) ısıtın ve diğer tarafını dolaylı pişirme için bırakın. Klasik Irak yönteminde ateşin yanında dikey kazıklar kullanılıyor; bir ızgarayla yaklaşacağız.
Tereyağlı balığı derisi alta gelecek şekilde ızgaranın daha soğuk tarafına yerleştirin (dolaylı ısıtma). Kapağı kapatın ve 30 dakika pişirin; et opaklaşacak, marine sos vernikli bir kabuğa dönüşecek ve balıklar odun dumanını emecek. Sıcaklık 175–200°C'de sabit olmalıdır.
Balıkları, derisi aşağı bakacak şekilde ızgaranın sıcak doğrudan tarafına dikkatlice aktarın. Kapağı açık olarak, derisi iyice çıtır çıtır olana ve kenarları hafifçe kömürleşene kadar 6-8 dakika daha pişirin. Etin çatalla kolayca pul pul olması ve en kalın noktada iç sıcaklığın 65°C olması gerekir.
Damlayan yağdan alev çıkarsa balığı kısa süreliğine uzaklaştırın; yanmasına izin vermeyin.
Balığı büyük bir tahta veya tabağa dikkatlice kaldırmak için iki geniş spatula kullanın; kırılgan olacaktır. Parlaklık için kalan turşuyu fırçalayın. 5 dakika dinlendirin; aktarmalı pişirme merkezi bitirir.
Balıkların etrafını dilimlenmiş domates, dilimlenmiş soğan ve maydanozla çevreleyin. Kenarlarına limon dilimlerini sıkıştırın. Yanına küçük kaselerde amba (varsa) ve ekstra zeytinyağı koyun. Tepsinin kendisi masanın odak noktasıdır.
Sıcak Irak gözleme veya pide sağlayın. Müşteriler ekmeği yırtıyor, balık parçalarını kıstırıyor, domates ve soğan dilimleri ekliyor, biraz amba gezdiriyor, limon sıkıyor ve elleriyle yiyor. Ekmek çok önemlidir; balığı taşır ve dumanı dengeler. Cilalı çıtır cildin tadını çıkarmayı unutmayın.
Sazan geleneksel bir balıktır ancak temiz sudan değilse çamurlu olabilir. Deniz levreği, alabalık, levrek veya branzino, hepsi çok güzel çalışıyor ve çoğu ülkede tedarik edilmesi daha kolay.
Kelebek kesimi kritiktir; balığın düz durması gerekir, böylece ısı eşit şekilde nüfuz eder. Balıkçınız bunu yapmayacaksa uçurtma kesimli (arkadan bölünmüş, karnı sağlam) olmasını isteyin.
Amba (Irak turşusu mango sosu) belirleyici çeşnidir. Orta Doğu marketlerinde mevcuttur; bir tutam mango turşusunu ekstra limon suyu ve ½ çay kaşığı zerdeçal ile karıştırın.
Masgouf'u tanımlayan şey odun dumanıdır - kapalı alanda ızgara yapıyorsanız, ocak üstü sigara içici kullanın veya bir folyo paketindeki gazlı ızgaraya bir avuç dolusu ıslatılmış odun talaşı ekleyin. Dumansız, masgouf yerine ızgara balık yersiniz.
Modern Bağdat fırın versiyonu: 220°C'de sıcak bir fırında tel ızgara üzerinde 40 dakika kızartın, ardından gevrek bir cilt için yüksek ateşte 3 dakika pişirin.
Daha baharatlı güney versiyonu: Marine sosuna 1 çay kaşığı Halep biberi ve birkaç dilimlenmiş taze biber ekleyin.
Sumak masgouf: Daha parlak, daha limonlu bir versiyon için demirhindinin yarısı yerine 2 yemek kaşığı sumak kullanın.
Somon masgouf: Batı uyarlaması - somonun aynı turşuyla çentikli bir tarafını kullanın; sıcak ve hızlı pişirin (200°C, 18 dakika).
En iyisi hemen yemek. Buzdolabında kalan artıklar 2 gün saklanır; ertesi gün mükemmel bir öğle yemeği için soğuk balıkları salatanın üzerine serpin. Mikrodalgada tekrar ısıtmayın (kauçuklaşır ve kötü kokar); Gerekirse 150°C'lik fırında 8 dakika boyunca hafifçe ısıtın. Pişmiş balıkları dondurmayın.
Masgouf, gezegendeki belgelenmiş en eski pişmiş yemeklerden biridir. MÖ 1750 civarındaki Sümer ve Akad kil tabletleri, tuz, yağ ve açık ateş kullanılarak Dicle nehrinde yapılan neredeyse aynı balık hazırlıklarını anlatır. Bu yemek dört bin yılı aşkın bir süredir Dicle Nehri boyunca sürekli olarak yapılmaktadır ve şu anda Bağdat'ın Abu Nuwas nehir kenarındaki restoranlar bölgesinde her yıl kutlanan Irak'ın resmi ulusal yemeğidir.
Evet — 220°C'de tel ızgara üzerinde 35-40 dakika, ardından gevrek bir cilt için yüksek ateşte 3 dakika kızartın. Biraz duman çıkarmak için ocak üstü ocağın üzerine bir folyo paketine odun talaşları ekleyin. Açık ateş versiyonuyla aynı değil ama çok iyi.
Bütün levrek, branzino, alabalık, balığı ve hatta tilapia bile işe yarar. Anahtar bütün, pullu, kelebekli - filetolar masgouf'u tanımlayan dumanı ve çıtır ten kontrastını yakalayamıyor.
Amba, hardal tohumu, çemen otu ve zerdeçal ile salamura edilmiş yeşil mangodan oluşan Irak-Yahudi çeşnisidir - keskin, baharatlı ve biraz korkak. Masgouf ve birçok Irak sandviçinin vazgeçilmezidir. Orta Doğu bakkallarında satılır; Açıldıktan sonra buzdolabında 6 ay dayanır.
Yabani Dicle sazanının çamurlu bir tadı olabilir ve su kirliliği konusunda endişeler olabilir. Temiz kaynaklardan elde edilen çiftlik sazanları veya levrek, branzino veya alabalık gibi ikameler tamamen güvenlidir ve çoğu zaman tadı daha iyidir.
Porsiyon başına (320g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
