Bağdat'ın imza yemeği - bütün sazanın tereyağlı, sade bir şekilde baharatlanmış ve açık odun ateşinde dik olarak yavaş yavaş kavrulmuş.
Masgouf, Bağdat'ın yeni yakalanmış bir tatlı su sazanını sırtından ayıran, açarak kaya tuzu ile tuzlayan ve demirhindi ezmesi ve yağıyla fırçalayan, ardından kayısı veya incir ağacından yanan bir ateşe karşı kazıkların üzerine dik bir şekilde yerleştiren balıkçılar tarafından yüzyıllar boyunca Dicle kıyılarında pişirilen Bağdat yemeğidir. Balık kırk dakikadan bir saate kadar radyant ısıyla dikey olarak pişiriliyor, eti damlayan yağa bulanıyor, derisi altın sarısı ve gevrek bir renk alıyor. Servis yapmadan hemen önce, balıklar iki dakika boyunca açık bir şekilde parlayan köz yatağına yatırılır ve ardından dilimlenmiş domates, soğan ve limonla dolu bir tabağa aktarılır. Masgouf kültürel açıdan o kadar merkezi bir konumdadır ki bazen Irak'ın ulusal yemeği olarak da anılır ve yaz akşamlarında Bağdat'ın Abu Nawas Caddesi'ndeki balık restoranları dumanlı bir ortak şölene dönüşür; ancak onlarca yıldır süren savaşlar bu geleneği zayıflatmıştır. Aşağıdaki ev fırını versiyonu, açık ateş tekniğine dürüstçe yaklaşmaktadır.
Porsiyonlar 4
Balıkları karnının üzerine koyun. Keskin, ağır bir bıçak veya mutfak makası kullanarak, göbek derisini sağlam bırakarak omurganın her iki tarafını baştan kuyruğa kadar kesin. Balığı kitap gibi açın, etini döşeyin ve omurgasını çıkarın (ya da balıkçınıza yaptırın). Kağıt havluyla tamamen kurulayın.
Göbekten değil arkadan kesmek Irak tekniğidir; göbek derisini menteşe gibi tutar ve balık servis için tek parça halinde kalır.
Demirhindi ezmesi, zeytinyağı, tuz, zerdeçal, kimyon, karabiber ve sumak'ı gevşek bir macun haline gelinceye kadar çırpın. Karışım barbekü sosu kıvamında olmalıdır.
Ovmayı et tarafının üzerine cömertçe fırçalayın, her kıvrıma girin, ancak cilt tarafını açık bırakın. Oda sıcaklığında 20 dakika bekletin.
Ağır bir raf üstteki üçüncü konumda olacak şekilde fırınınızı maksimum sıcaklığa (260°C/500°F) ayarlayın. Damlayan damlaları yakalamak için alt rafa geniş kenarlı bir sac tava yerleştirin. Balık ısı kaynağına ne kadar yakın olursa, açık ateşteki kömürü o kadar iyi taklit eder.
Tereyağlı balıkları et tarafı yukarı bakacak şekilde tepsinin üzerindeki tel ızgaraya yerleştirin. 40 dakika kızartın – etin opak hale gelmesi ve kenarlarının derin bir şekilde kızarması, neredeyse lekeler halinde kararması gerekir. Mutfakta güçlü bir demirhindi kokusu olacak.
Etli piliç/ızgara ayarınız varsa ona geçin. Balıkları etli tarafı aşağıya bakacak şekilde dikkatlice rafa çevirin ve yüzeyi kömürleştirmek ve kenarları gevrekleştirmek için 4-5 dakika kızartın - bu, açık ateş anıdır. Yakından izleyin; demirhindi çabuk yanar.
Bütün balığı, et tarafı tekrar yukarı bakacak şekilde geniş bir tabağa kaydırın. Dilimlenmiş domates, soğan halkaları, limon dilimleri, maydanoz ve frenk soğanı ile çevreleyin. Eti kepçeyle almak için sıcak ekmekle servis yapın. Yemek yiyenler eti ekmekle çeker, asla çatal bıçakla çekmez.
Açık havada odun üzerinde ızgara yapabiliyorsanız yapın; kayısı, incir veya elma ağacı Irak geleneğine en yakın olanlardır. Ateşi bir tarafa yakın, balıkları alevlere bakan kazıkların üzerine dik olarak yerleştirin ve 45 dakika pişirin.
Sazanın kendine özgü topraksı nehir tadı, masgouf'un karakterinin bir parçasıdır. Levrek veya alabalık kullanırsanız yemek daha yumuşak olur ancak daha az iyi değildir.
Demirhindi ezmesi değişiklik gösterir; bazıları tatlı, bazıları ekşidir. Tadına bakın; Çok tatlıysa dengelemek için bir çorba kaşığı limon suyu ekleyin.
Abu Nawas Caddesi'ndeki bazı restoranlar demirhindi sosuna ince bir tabaka hurma şurubu ekliyor.
Güney Irak (Basra) versiyonu sumak atlıyor ve onun yerine Bahar Aswad (kara limon tozu) kullanıyor.
Vejetaryen: Büyük bütün patlıcanlar aynı şekilde kesilip ovalanır, ardından ızgarada pişirilir.
En iyisi fırından yeni çıkmış. 2 güne kadar buzdolabında saklayın; Folyoyla kaplı 160°C fırında hafifçe tekrar ısıtın. Dondurmayın; et unlu bir hal alır.
Masgouf, sürekli mutfak geleneğinde belgelenen en eski yemeklerden biridir; ateşte balık tutma teknikleri, Mezopotamya'daki Sümer ve Akad metinlerinde 4000 yıl önce görülmektedir ve modern yöntem, Bağdat'ta Dicle Nehri boyunca yüzyıllar boyunca uygulanmıştır. 20. yüzyılda Irak'ın ulusal yemeği ilan edildi ve 2023 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alındı.
Orijinal olarak evet - Masgouf'un etrafında inşa edildiği şey Dicle tatlı su sazanı (shabbout veya binni). Ancak sazan balığı Irak dışında nadirdir; Deniz levreği, büyük alabalık ve hatta branzino evde iyi iş görür ve ülke dışında yaygın olarak ikame olarak kabul edilir.
Arkadan kesmek, göbeğin doğal bir menteşe gibi hareket etmesini sağlayarak balığı tek bir açık parça halinde tutmasını sağlar; hem dik ateşte pişirme hem de dramatik sunum için. Göbekli kelebekli balıklar uzun pişirme sırasında parçalanır.
Masgouf, doğrudan ızgara çubuklarında değil, uzun süre radyant ısıyla dikey olarak pişirilir. Yavaş, kuru, közde pişirme, kömürleşmiş ızgara balıktan oldukça farklı, benzersiz bir dumanla kavrulmuş doku verir.
Evet - iki bölgeli kömürleri yerleştirin, tereyağlı balıkları bir balık tezgahının üzerine veya şişleri dik olarak kazanın kömürlere bakan duvarına yaslayın ve dolaylı olarak kapakla 45 dakika kızartın. Kömürlerin üzerindeki eti 3 dakikada tamamlayın.
Porsiyon başına (320g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
