Özbek Plov (Oş) — Kuzu ve Havuç Pilavı

Bu Tarif Hakkında

Plov (oş), Özbek misafirperverliğinin yemeğidir; düğünlerde, cenazelerde ve Pazar öğle yemeklerinde büyük dökme demir kazanlarda odun ateşinde pişirilir, hem yabancıların hem de ailelerin etrafında toplandığı ortak tabaklarda servis edilir. Her bölgenin kendi varyasyonu vardır (Buhar, Fergana, Semerkant, Taşkent), ancak mimari sabittir: kemikteki kuzu, yağ eriyip mauna dönüşene kadar pamuk tohumu veya ayçiçek yağında kızartılır; dilimlenmiş soğan ve bütün kimyon tohumlarıyla birlikte etin üzerine kalın dilimler halinde sarı ve turuncu havuç yerleştirilir ve 'zirvak' tabanını oluşturmak için yavaş yavaş yağın içinde pişirilir. Daha sonra pirinç iyice yıkanır, karıştırılmadan üst üste konur ve her şeyi kaplayacak şekilde su eklenir. Kazan kapatılır ve pirinç, alttaki baharatlı yağda buharda pişirilir, tepeye gömülü bütün sarımsak başları ve bazen de düğün günü pilavı için bütün ayvalar, nohutlar veya kızamıklarla tamamlanır. Doğru şekilde yapıldığında, her bir tane ayrıdır, kuzu yağıyla kayganlaşır, havuçtan hafif turuncu olur ve yalnızca tuz, kimyon ve zirvak'ın yavaş kimyasıyla baharatlanır. Yemek muazzam bir kültürel ağırlık taşıyor: UNESCO, plov'u 2016 yılında Somut Olmayan Kültürel Miras listesine dahil etti. İyi pişirmek Orta Asya'da bir tür erkeksi gururdur - Özbek erkekleri rutin olarak 200 düğün konuğu için tek bir öğleden sonra açık ateşte pilav pişirir ve 'oshpaz' (plov ustası) unvanı kültürde en çok saygı duyulanlardan biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 800 gkemikli kuzu omuzu veya boynu, 4 cm'lik parçalar halinde kesilmiş (bir miktar kemik gereklidir)
• 200 gkuzu kuyruğu yağı veya dana iç yağı, küçük doğranmış (veya 150 ml ayçiçek yağı)
• 3 büyükince yarım ay şeklinde dilimlenmiş sarı soğan
• 1.2 kghavuç, soyulmuş ve uzun, kalın kibrit çöpleri halinde kesilmiş (rendelemeyin)
• 600 guzun taneli pirinç (mümkünse devzira veya basmati), su berraklaşana kadar yıkanır ve 30 dakika ıslatılır
• 2 bütünsarımsak başları, dış kağıdı çıkarılmış ancak bütün halde tutulmuş
• 1 yemek kaşığıbütün kimyon tohumları (zira), artı 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kişniş ve renk için 1 çay kaşığı kırmızı biber
• 1 small handfulkurutulmuş kızamık veya 50 gr nohut (isteğe bağlı geleneksel ilave)

Yapılışı

1. 1

   Yağları işleyin

   Ağır bir dökme demir tencereyi veya Hollanda fırınını orta-yüksek ateşte yerleştirin. Doğranmış kuzu yağını (veya sıvı yağını) ekleyin ve yağ eriyene ve çıtırtılar altın rengi oluncaya kadar 6-8 dakika pişirin. Oluklu bir kaşıkla çıtırtıları çıkarın ve atıştırmalık olarak ayırın; bunlara 'jizza' denir ve aşçının ödülüdür.

2. 2

   Eti kahverengileştirin

   Kuzu parçalarını tek bir katmana ekleyin (gerekirse gruplar halinde çalışın). Toplamda 8-10 dakika yüksek ateşte kızartın, her tarafını iyice renklendirin. Buradaki Maillard kabuğu, tencerenin tamamının kuzu tadında olmasını sağlayan şeydir; atlamayın veya acele etmeyin.

   İlk 3 dakika boyunca eti hareket ettirmeyin; gerçek bir kabuk oluşmasına izin verin. Çok çabuk karıştırmak kahverengi fondöteni soyar.

3. 3

   Soğan ekleyin

   Dilimlenmiş soğanları kızartılmış ete ekleyin ve orta ateşte, ara sıra karıştırarak, iyice altın rengi ve yumuşayana kadar 8-10 dakika pişirin. Suyu serbest bırakacaklar, sonra çökecekler ve karamelleşecekler. Bu zirvak'ın ikinci katmanıdır.

4. 4

   Havucu ve baharatları katlayın

   Havuç kibrit çöplerini et ve soğanların üzerine eşit bir tabaka halinde ekleyin. Kimyon tohumu, öğütülmüş kişniş, kırmızı biber ve tuz serpin. Karıştırmayın. Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün, üzerini örtün ve havuçların 12-15 dakika buharda yumuşamasına izin verin; gevşek ve parlak turuncuya dönmeli ve tatlılıklarını salmalıdırlar.

5. 5

   Su ekleyin ve zirvak'ı oluşturun

   250 ml kaynar suyu (havuçların yarısına kadar gelecek kadar) dökün, havuç katmanına itilmiş sarımsak başlarını ve varsa kızamık veya nohutları ekleyin. Kapağını kapatıp 20 dakika pişirin; alttaki katmanlı sos artık plov'un ruhu olan zirvak'tır. Agresif bir şekilde tadın ve tuzlayın; pirinç çok fazla emecektir.

6. 6

   Pirinci ekle

   Islatılmış pirinci boşaltın. Düz bir battaniyedeki havuç tabakasının üzerine eşit şekilde yayın - aşağıdaki zirvak ile karıştırmayın. Kaynar suyu, kaşığın tersiyle pirincin üzerine, üzerini 1 cm kadar kaplayacak şekilde yavaşça dökün. Bu çok önemlidir: Çok fazla su plov'u yumuşak yapar, çok azı ise kireçli bırakır.

7. 7

   Pirinci pişirip dinlendirin

   Yüzey suyu emilene ve pirinçte küçük buhar delikleri oluşana kadar 8-10 dakika boyunca, kapağı açık olarak orta-yüksek ateşte güçlü bir kaynamaya getirin. Sıkıca kapatın, mümkün olan en düşük ısıya düşürün (varsa bir ısı difüzörü kullanın) ve 25 dakika pişirin. Isıyı kapatın ve 15 dakika daha üstü kapalı olarak bekletin. Servis yapmak için pirinci üstten büyük bir tabağa alın, eti ve sarımsağı çıkarın ve üstüne kuzu ve havuçla birlikte bir yığın halinde koyun.

Varyasyonlar

• •

  Semerkand tarzı — servis yaparken et, havuç ve pirinci bir araya toplamak yerine farklı şeritler halinde tutun.

• •

  Fergana tarzı: Kuzu yerine dana eti kullanın ve tatlılık için bir avuç kuru üzüm ekleyin.

• •

  Düğün pilavı (oyuncak oshi) — bütün ayvaları, kuru kayısıları ve kızamıkları ekleyin; Bir kazandan 20+ kişiye hizmet vermektedir.

• •

  Vejetaryen plov - et ve yağı çıkarın, sadece kimyon ve nohutlu zirvak için bol miktarda tereyağı veya sade yağ kullanın.

Depolama

Hava geçirmez bir kapta 3 gün buzdolabında saklanır. Kapalı bir tavada çok düşük ısıda veya buharda biraz su ile yeniden ısıtın; asla mikrodalgada kalmayın (pirinç dokusu zarar görür). 1 ay kadar donar ama havuçlar daha da yumuşar.

Sıkça Sorulan Sorular