Khash（亚美尼亚牛脚汤）

关于这个食谱

Khash (???) 与其说是食谱，不如说是亚美尼亚的一种仪式。将牛脚擦洗、焯水，然后在不加盐或香料的情况下慢火煮八到十二小时，直到肉汤变成乳状、胶状且深邃。传统上，人们会在寒冷的冬日早晨日出时食用，热气腾腾的碗放在桌上，桌上摆满了碎大蒜、干腊梅、萝卜、新鲜香草和冰冷的伏特加——每个食客在自己的座位上将腊梅撕入肉汤中，加入一勺辛辣的大蒜搅拌，并用粗盐调味，以此来熬汤。结果是恢复活力、富含胶原蛋白、完全不受干扰；这是一道需要长时间、纯原料而不是技术的菜肴。从洛里（Lori）到苏尼克（Syunik）的高地村庄仍然将其作为冬季健康的保证。

食材

服务 6

• 2 千克牛脚，被屠夫纵向剖开
• 500 克牛胫骨（可选，用于身体）
• 5 升冷水
• 1 颗大蒜，切碎（在餐桌上生吃）
• 1 束新鲜莳萝，切碎
• 4 张干熔岩，碎成碎片
• 4萝卜，切片
• 粗海盐，在餐桌上品尝
• 现磨黑胡椒，在餐桌上品尝

步骤

1. 1

   擦洗和浸泡

   用硬刷在冷水下用力擦洗牛脚。放入大锅中，盖上冷水，放入冰箱浸泡过夜，换水两次。这可以去除血迹和任何谷仓气味。

2. 2

   布兰奇

   沥干。用新鲜的冷水覆盖，煮沸10分钟，然后沥干并用冷水冲洗脚。洗锅。

3. 3

   长时间慢炖

   将脚（如果使用牛胫骨）放回干净的锅中。用 5 升冷水覆盖。在第一个小时内将小火煮至沸腾（切勿沸腾）并撇去泡沫。

4. 4

   照顾锅

   尽可能用文火慢炖 8 至 10 小时。仅当肉快要浮出水面时才加热水。不要添加盐、洋葱或香料——卡什是故意简朴的。

   过夜低温烤箱（95°C，有盖）效果很好，并且避免在炉灶上观看。

5. 5

   测试准备情况

   肉汤应该呈乳白色，肉应该从骨头上干净地滑落。用漏勺过滤，将液体和肉分开保存。

6. 6

   如果需要的话减少

   将肉汤放回锅中，如果味道稀薄，则减少四分之一。将肉粗切碎，放回肉汤中，小火慢炖。

7. 7

   摆好桌子

   准备几小碗碎大蒜、盐、胡椒、干腊肠、萝卜和莳萝。将滚烫的汤倒入深碗中——温度是关键。

8. 8

   在座位上建造

   每位用餐者将洗面奶撕入碗中，加入一勺大蒜、盐调味，并在上面撒上莳萝。与冰镇伏特加或 tan（咸酸奶饮料）一起饮用。

变化

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  格鲁吉亚卡什最后添加牛奶和玉米粉，使酒体更浓稠。

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  一些亚美尼亚地区在脚边添加一小块牛肚。

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  现代埃里温餐馆提供卡什粉包来混合蒜盐。

存储

将肉汤和肉分开冷藏最多 3 天。凝胶肉汤重新加热得非常漂亮——小火煮；切勿煮沸或质地破裂。

常见问题解答