armeniansoup✨ New
Khash（亚美尼亚牛脚汤）
黎明时分，慢火慢炖的亚美尼亚牛脚汤，配以大蒜、熔岩和伏特加——这是冬季的终极仪式。
准备
30 分钟
烹饪
600 分钟
份量
6
难度
困难
4.7
登录后评分#亚美尼亚语#汤#冬天#传统的#胶原蛋白#慢煮
黎明时分，慢火慢炖的亚美尼亚牛脚汤，配以大蒜、熔岩和伏特加——这是冬季的终极仪式。
Khash (???) 与其说是食谱，不如说是亚美尼亚的一种仪式。将牛脚擦洗、焯水，然后在不加盐或香料的情况下慢火煮八到十二小时，直到肉汤变成乳状、胶状且深邃。传统上，人们会在寒冷的冬日早晨日出时食用，热气腾腾的碗放在桌上，桌上摆满了碎大蒜、干腊梅、萝卜、新鲜香草和冰冷的伏特加——每个食客在自己的座位上将腊梅撕入肉汤中，加入一勺辛辣的大蒜搅拌，并用粗盐调味，以此来熬汤。结果是恢复活力、富含胶原蛋白、完全不受干扰；这是一道需要长时间、纯原料而不是技术的菜肴。从洛里（Lori）到苏尼克（Syunik）的高地村庄仍然将其作为冬季健康的保证。
服务 6
用硬刷在冷水下用力擦洗牛脚。放入大锅中，盖上冷水，放入冰箱浸泡过夜，换水两次。这可以去除血迹和任何谷仓气味。
沥干。用新鲜的冷水覆盖，煮沸10分钟，然后沥干并用冷水冲洗脚。洗锅。
将脚（如果使用牛胫骨）放回干净的锅中。用 5 升冷水覆盖。在第一个小时内将小火煮至沸腾（切勿沸腾）并撇去泡沫。
尽可能用文火慢炖 8 至 10 小时。仅当肉快要浮出水面时才加热水。不要添加盐、洋葱或香料——卡什是故意简朴的。
过夜低温烤箱（95°C，有盖）效果很好，并且避免在炉灶上观看。
肉汤应该呈乳白色，肉应该从骨头上干净地滑落。用漏勺过滤，将液体和肉分开保存。
将肉汤放回锅中，如果味道稀薄，则减少四分之一。将肉粗切碎，放回肉汤中，小火慢炖。
准备几小碗碎大蒜、盐、胡椒、干腊肠、萝卜和莳萝。将滚烫的汤倒入深碗中——温度是关键。
每位用餐者将洗面奶撕入碗中，加入一勺大蒜、盐调味，并在上面撒上莳萝。与冰镇伏特加或 tan（咸酸奶饮料）一起饮用。
请屠夫将每只脚纵向剖开——整只脚不适合家用汤锅，而且骨髓会被困住。
在第一个小时内大力撇去泡沫；之后肉汤会自行澄清。
切勿在锅中加盐。餐桌上只放盐——这在文化上是不容协商的，让每个用餐者都可以控制调味料。
盛入预热的碗中。卡什碰到冷碗后会在 90 秒内失去一半魔力。
格鲁吉亚卡什最后添加牛奶和玉米粉，使酒体更浓稠。
一些亚美尼亚地区在脚边添加一小块牛肚。
现代埃里温餐馆提供卡什粉包来混合蒜盐。
将肉汤和肉分开冷藏最多 3 天。凝胶肉汤重新加热得非常漂亮——小火煮；切勿煮沸或质地破裂。
至少在 12 世纪的亚美尼亚资料中就有了 Khash 的记载，最初是富裕家庭获得优质牛肉后使用最便宜的牛肉的一种方式。黎明仪式的发展很可能是因为传统上，长时间的烹饪在村庄的炉边过夜，并在农活前的黎明时分被吃掉。
在村庄的炉灶里熬一整夜意味着汤在黎明时就准备好了，而富含胶原蛋白的浓汤被认为可以增强男人在冬季农场劳动中的体力。即使在城市里，这种仪式也依然存在。
事实并非如此——脚提供了决定这道菜的明胶。单独使用牛胫骨可以使汤变得更稀。如果您无法采购脚，请询问清真或东欧屠夫；他们几乎总是把它们冷冻起来。
过早腌制会吸收肉中的水分，并使干净的肉汤味道变暗。更重要的是，卡什是公共的——每个食客在自己的碗里加盐，这是社交仪式的一部分。
你煮得太难了。 Khash 需要小火慢炖 8 小时以上；滚滚的煮沸会将脂肪以浑浊的油脂形式乳化到肉汤中，而不是您想要的光滑、胶状的白色。下次把火调低。
每份 (450g) · 6 总份量
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱
有反馈或需要帮助？
我们会阅读每封邮件，并在 1–2 个工作日内回复。
© 2026 MyCookingCalendar. 保留所有权利。