Khorovats（亚美尼亚木炭烤猪肉串）

关于这个食谱

Khorovats 是亚美尼亚户外烹饪的灵魂，这道菜对亚美尼亚人的身份至关重要，它出现在全国各地和海外侨民的每个生日、婚礼、洗礼和周日下午的家庭聚会上。 khorovats这个词的意思只是“烤”，但这道菜特指大块的有大理石花纹的猪肩肉（有时是羊肉或牛肉），仅用洋葱、盐、黑胡椒和一大口干酒或伏特加轻轻腌制，然后穿在扁平的金属串上，在热木炭上烤——最好是葡萄藤或果木，这给肉带来了标志性的香味。与高度腌制的西方烤肉串不同，亚美尼亚的做法相信肉和烟的作用。将肉块切成大块（5厘米），保留脂肪，然后将肉在煤炭上耐心地旋转，直到外部形成深桃花心木外壳，内部保持多汁且略呈粉红色。蔬菜——茄子、甜椒、番茄——分别串起来或在同一块炭上整个烧焦，然后去皮、加盐，拌入烟熏风味。服务是公用的：一盘温热的熔岩面包、串好的肉、香草、切片并冲洗过的生洋葱，以及公司能喝完的尽可能多的酒。

食材

服务 6

• 1.5 千克带有大理石花纹的猪肩肉（波士顿屁股），切成 5 厘米的方块
• 3 大洋葱，切成两半，切成薄片
• 2 茶匙细海盐
• 2 茶匙新鲜黑胡椒
• 120 毫升干白葡萄酒（或60毫升伏特加）
• 1 茶匙干百里香或亚美尼亚夏季咸味（chaman）——可选
• 2月桂叶，碎了
• 6长扁金属串
• 1 大茄子
• 3红甜椒
• 4成熟的西红柿
• 配菜：温热的薰衣草，新鲜的龙蒿和欧芹，冷水冲洗的红洋葱片，柠檬片

步骤

1. 1

   把肉腌一下

   在一个大的非反应碗中，将猪肉块与洋葱片、盐、胡椒、酒、百里香和碎月桂片分层。用手彻底搅拌，将洋葱汁按摩到肉中。盖上盖子并冷藏至少 4 小时，最好过夜。洋葱是腌料——它的酶可以使猪肉变嫩，但不会使其变成糊状。

   不要添加油或醋等酸性腌料——它们会改变质地并掩盖木烟味。

2. 2

   生火

   用硬木块木炭或木块（葡萄藤、橡木或果木是理想的）点燃木炭烤架。让煤炭燃烧，直到覆盖白灰并发出红光——大约 30 分钟。你想要热的、均匀的、无烟的煤；没有火焰。

3. 3

   把蔬菜烧焦

   将整个茄子、辣椒和西红柿直接放在热煤上的炉排上。各面都被烧焦，直到皮变黑、里面的果肉变软——辣椒和西红柿大约需要 12 分钟，茄子需要 18 分钟。转移到有盖的碗中蒸。

4. 4

   将串肉串穿好

   将猪肉从腌料中取出，刷掉大部分洋葱碎（它们会烧焦）。将小块紧紧地串在扁平的金属串上，将大块的脂肪与小块的脂肪交替放置。每个串应容纳 5-6 个立方体。

5. 5

   把肉烤一下

   把煤耙平。将串肉串横放在烤架上或将串肉串末端放在砖块上，使肉悬停在煤炭上方 8-10 厘米处。烧烤，每 2 分钟旋转四分之一圈，总共 12-15 分钟。当肉的各面呈深桃花心色、汁液清澈且内部温度达到 65°C (149°F) 时，肉就熟了。

6. 6

   让肉休息一下

   将立方体从串上滑到温暖的盘子上，用箔纸松松地覆盖并休息 5 分钟。汁液重新分布，肉最终达到安全的内部温度。

7. 7

   制作烟熏蔬菜沙拉

   将冷却的辣椒和西红柿去皮、去籽；把茄子的肉挖出来。粗切碎，与切碎的生洋葱、欧芹、大蒜、盐、胡椒和一杯橄榄油一起放入碗中混合。这是与肉搭配的标志性“khorovats 沙拉”。

8. 8

   发球

   将切块与烟熏蔬菜沙拉、新鲜龙蒿和欧芹小枝、冲洗过的洋葱片和柠檬片堆放在温热的熔岩上。将肉和沙拉包裹在撕碎的熔岩中食用。如果你能找到阿雷尼红葡萄酒，就喝吧。

变化

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  羊肉中的 Khorovats (gar khorovats) — 使用羊腿块，在山区很受欢迎。

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  牛肉干 — 使用牛腰肉或肋眼牛排可缩短腌制时间（1 小时）并加快烹饪速度。

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  Khorovats with sumac — 在成品块上撒上磨碎的漆树，营造出浓郁的东安纳托利亚风味。

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  Garmir khorovats — 鸡大腿版本，用相同的洋葱混合物腌制；适合日常烹饪。

存储

最好是新鲜出炉的。剩下的肉可冷藏3天；在热煎锅中短暂重新加热以刷新外壳。熏蔬菜沙拉可以保存2天。不要冷冻烤肉——质地会受到影响。

常见问题解答