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Bazin（利比亚大麦面团炖羊肉）
利比亚的国菜：浓密的大麦面团圆顶，配上火红的羊肉、鸡蛋和土豆酱——在共用的拼盘上用手吃。
准备
30 分钟
烹饪
120 分钟
份量
6
难度
困难
4.8
登录后评分#利比亚#北非#羊肉#大麦#炖菜#喜庆的
利比亚的国菜：浓密的大麦面团圆顶，配上火红的羊肉、鸡蛋和土豆酱——在共用的拼盘上用手吃。
巴赞是利比亚的国菜，也是从的黎波里到班加西全国各地周五家庭午餐的基石。将大麦粉和盐水制成的致密、未发酵的面团直接用木棍在沸腾的锅中揉捏，然后塑造成光滑的圆顶，放在一个宽阔的公共盘子的中央。周围盛满了浓香的带骨羊肉酱，用番茄、洋葱、土豆、辣椒、大量的辣椒粉和姜黄慢炖，最后在酱汁中放上煮熟的鸡蛋。食客们聚集在拼盘周围，用右手吃饭，捏着小块的巴赞，将它们拖入酱汁中。面团应该比面包更稠密——它是酱汁的载体，与浓郁的红色羊肉一起保持着自己的特色。
服务 6
在一个重锅中用中高火加热橄榄油。将羊肉块各面煎至棕色，总共 8 分钟。取出并放在一边。
在同一个锅中，将火调至中火，将切碎的洋葱煮 10 分钟，直至洋葱变软并呈浅金色。
加入番茄酱、甜辣椒粉、姜黄、小茴香、辣椒粉和整个干辣椒。不断搅拌 2 分钟——番茄和香料的颜色会变深，并失去原始气味。
这个“tabkha”步骤至关重要：未煮熟的番茄酱味道很浓；煮熟后会变成桃花心木。
将羊肉放回锅中。添加 1.2 升水和 2 茶匙盐。煮沸，转小火，盖上锅盖煮 60 分钟。
放入切成两半的土豆，不加盖继续煮 25-30 分钟，直到土豆变软，酱汁浓稠，呈红橙色。尝尝盐和热的味道。
将 800 毫升盐水放入大锅中煮沸。立即倒入所有大麦粉，然后立即开始用坚固的木棍（“meghraf”）搅拌。剧烈搅拌 8-10 分钟，直至面团变得致密、光滑，并且可以从侧面干净地拉出。
不要犹豫不决——巴赞面团需要强力、持续的搅拌，就像意大利玉米粥一样，但更硬。
用冷水弄湿双手。将热面团倒在宽盘子的中心，然后用湿手快速拍打，将其塑造成光滑的尖圆顶。工作速度要快——冷却时它会变硬。
将羊肉酱倒在圆顶周围（而不是倒在圆顶上）。将羊肉块、土豆和煮鸡蛋放在底座周围。把盘子端到桌子上，让每个人从圆顶上撕下一块巴赞来蘸酱汁。
使用大麦粉，而不是小麦粉——大麦浓郁、微酸的味道是巴赞的标志。小麦会产生粘稠的面团。
如果你的面团是块状的，那么你一开始搅拌得不够快；下次当水沸腾时，一次性倒入面粉。
酱汁应该是砖块的颜色——不断地添加辣椒粉，直到达到深红色。
Bazin bil zeit：素食版本，不含羊肉，将土豆加倍并添加鹰嘴豆。
Bazin asfar（黄色）：用粗粒小麦粉代替大麦粉制成，其圆顶颜色更浅、更苍白——是的黎波里塔尼亚的变种。
在米苏拉塔风格的酱汁中加入一小块鱼干。
酱汁可冷藏最多 3 天，过夜后效果会更好。面团必须是新鲜的——它在几个小时内就会变得坚硬并且无法恢复。
自奥斯曼帝国时期以来，巴赞就被记载在利比亚烹饪书籍和旅行者的记述中，当时大麦是利比亚内陆地区的主要谷物。它在 20 世纪正式成为利比亚事实上的全国周五菜肴。公共拼盘和用手共享的饮食传统早在意大利殖民时期就已存在，并在整个过程中完好无损地保存下来。
大麦粉在健康食品商店和中东杂货店出售。作为最后的手段，将 70% 全麦面粉与 30% 黑麦面粉混合，可获得类似的浓稠、泥土味的效果，但味道会更温和。
这是故意的——巴赞应该比面包更稠密。密度可以让你用一只手撕碎并用它们舀酱汁而不会散开。
传统上不可以——利比亚的习俗是用右手从共用的盘子里吃饭。现代化的餐厅使用叉子，但家庭用餐仍保持传统。
每份 (480g) · 6 总份量
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