Bazin（利比亚大麦面团炖羊肉）

关于这个食谱

巴赞是利比亚的国菜，也是从的黎波里到班加西全国各地周五家庭午餐的基石。将大麦粉和盐水制成的致密、未发酵的面团直接用木棍在沸腾的锅中揉捏，然后塑造成光滑的圆顶，放在一个宽阔的公共盘子的中央。周围盛满了浓香的带骨羊肉酱，用番茄、洋葱、土豆、辣椒、大量的辣椒粉和姜黄慢炖，最后在酱汁中放上煮熟的鸡蛋。食客们聚集在拼盘周围，用右手吃饭，捏着小块的巴赞，将它们拖入酱汁中。面团应该比面包更稠密——它是酱汁的载体，与浓郁的红色羊肉一起保持着自己的特色。

食材

服务 6

• 800 克带骨羊肩或腿，切成6大块
• 2 大黄洋葱，切碎
• 5 汤匙番茄酱
• 3 汤匙甜辣椒粉
• 1 汤匙姜黄粉
• 1 汤匙小茴香粉
• 1 汤匙热辣椒粉或辣椒粉（适量）
• 1干红辣椒，整个
• 60 毫升橄榄油
• 4 中土豆，去皮并切半
• 6鸡蛋，煮熟并去皮
• 2 茶匙细盐，再加更多调味
• 1.2 升水，加800毫升用于面团
• 500 克大麦粉
• 1 茶匙细盐，用于面团

步骤

1. 1

   把羊肉变成棕色

   在一个重锅中用中高火加热橄榄油。将羊肉块各面煎至棕色，总共 8 分钟。取出并放在一边。

2. 2

   把洋葱出汗

   在同一个锅中，将火调至中火，将切碎的洋葱煮 10 分钟，直至洋葱变软并呈浅金色。

3. 3

   建立香料基地

   加入番茄酱、甜辣椒粉、姜黄、小茴香、辣椒粉和整个干辣椒。不断搅拌 2 分钟——番茄和香料的颜色会变深，并失去原始气味。

   这个“tabkha”步骤至关重要：未煮熟的番茄酱味道很浓；煮熟后会变成桃花心木。

4. 4

   将羊肉煮沸

   将羊肉放回锅中。添加 1.2 升水和 2 茶匙盐。煮沸，转小火，盖上锅盖煮 60 分钟。

5. 5

   添加土豆

   放入切成两半的土豆，不加盖继续煮 25-30 分钟，直到土豆变软，酱汁浓稠，呈红橙色。尝尝盐和热的味道。

6. 6

   煮面团

   将 800 毫升盐水放入大锅中煮沸。立即倒入所有大麦粉，然后立即开始用坚固的木棍（“meghraf”）搅拌。剧烈搅拌 8-10 分钟，直至面团变得致密、光滑，并且可以从侧面干净地拉出。

   不要犹豫不决——巴赞面团需要强力、持续的搅拌，就像意大利玉米粥一样，但更硬。

7. 7

   塑造圆顶形状

   用冷水弄湿双手。将热面团倒在宽盘子的中心，然后用湿手快速拍打，将其塑造成光滑的尖圆顶。工作速度要快——冷却时它会变硬。

8. 8

   装盘并上菜

   将羊肉酱倒在圆顶周围（而不是倒在圆顶上）。将羊肉块、土豆和煮鸡蛋放在底座周围。把盘子端到桌子上，让每个人从圆顶上撕下一块巴赞来蘸酱汁。

变化

• •

  Bazin bil zeit：素食版本，不含羊肉，将土豆加倍并添加鹰嘴豆。

• •

  Bazin asfar（黄色）：用粗粒小麦粉代替大麦粉制成，其圆顶颜色更浅、更苍白——是的黎波里塔尼亚的变种。

• •

  在米苏拉塔风格的酱汁中加入一小块鱼干。

存储

酱汁可冷藏最多 3 天，过夜后效果会更好。面团必须是新鲜的——它在几个小时内就会变得坚硬并且无法恢复。

常见问题解答