Bazin（利比亚大麦面团配羊肉和番茄炖菜）

关于这个食谱

巴赞 (Bazin) 是所有利比亚菜肴中最具特色的菜肴，这是一种根深蒂固的传统菜肴，定义了的黎波里、班加西和利比亚乡村的美食，也是每个重要家庭聚会、婚礼和宗教节日的核心菜肴。这道菜由两部分组成：它的中心是一个大圆顶的巴赞面团，它是用沸水和盐将大麦粉煮成坚硬的、几乎像粘土一样的糊状物，然后用木棍猛烈地搅拌，直到光滑且几乎像橡胶一样。这个浅灰色的圆顶被放在一个宽盘子的中央，周围盛着深红色的、香料浓郁的炖羊肉带骨、土豆、鹰嘴豆、用同一种酱汁煮熟的鸡蛋，以及一大勺利比亚哈拉特香料混合物——姜黄、小茴香和干辣椒的味道很浓。吃bazin时，食客们围在单盘周围，用右手将面团撕成小球，将其压入酱汁中直至浸透，上面放上一块羊肉或土豆，然后放进嘴里。外行人一开始对它的质地感到陌生——面团又密又耐嚼，几乎就像美味的不加糖麻糬——但咬了几口之后，它的天才就显露出来了：巴赞就像一把可食用的勺子，吸收每一滴浓烈的酱汁，淀粉、脂肪、香料和肉的结合令人非常满意。这是撒哈拉沙漠原始的公共盛宴。

食材

服务 6

• 500 克大麦粉（或60%大麦粉和40%全麦粉替代）
• 1 茶匙盐（面团用）
• 1 千克带骨羊肩肉或羊腿肉，切成块
• 2 大洋葱，切碎
• 4 汤匙番茄酱
• 3 汤匙利比亚哈拉特混合香料（或替代品：1汤匙辣椒粉、1汤匙姜黄、1茶匙小茴香、1茶匙香菜、1茶匙黑胡椒、1/2茶匙肉桂）
• 2 茶匙磨碎的干辣椒或辣椒（利比亚巴赞很热）
• 4 中土豆，去皮并切半
• 1 罐（400 克）鹰嘴豆，沥干
• 6鸡蛋（最后15分钟煮熟）
• 橄榄油、海盐和柠檬片即可食用

步骤

1. 1

   把羊肉变成棕色

   将羊肉块拍干。在一个大锅中用高火加热 3 汤匙橄榄油。将羊肉分批煎至褐色，每面煎 4 分钟，直至深度焦糖化。不要挤满锅。转移到盘子上。

2. 2

   建造炖菜基地

   将热量降低至中等。将切碎的洋葱放入同一个锅中，煮 10 分钟直至变软并呈金黄色。拌入番茄酱，煮 2 分钟直至变黑。加入哈拉特香料混合物和辣椒，烘烤 60 秒，直至散发出浓郁的香味。

3. 3

   将羊肉煮沸

   将羊肉和所有汁液放回锅中。添加1.5升水、2茶匙盐，煮沸。撇去泡沫，然后小火慢炖，盖上锅盖，煮 60 分钟。羊肉应该变软；肉汤应该是深砖红色。

   中途撇去表面脂肪并保留——食用时你会在面团上淋上一些。

4. 4

   加入土豆和鹰嘴豆

   将切半的土豆和鹰嘴豆加入锅中。不盖锅盖再煮 25 分钟，或直至土豆变软且酱汁稍微变稠。尝尝盐和辣椒的味道——巴赞酱应该加香料。

5. 5

   将鸡蛋放入酱汁中煮熟

   小心地将整个生鸡蛋放入慢炖的炖菜中。煮12分钟。取出并剥皮。鸡蛋会吸收酱汁中的一些颜色——这是巴赞的标志。

6. 6

   制作巴津面团

   炖完后，将 600 毫升水放入大锅中，加入 1 茶匙盐，煮沸。将热量降至最低。一次性倒入大麦粉，用坚固的木勺剧烈搅拌——它几乎会立即形成硬块。继续搅拌4-5分钟；面团应该变得光滑、有光泽，并从锅的两侧拉开。

7. 7

   塑造圆顶形状

   用冷水弄湿双手。趁面团还热的时候快速操作，将其揉成一个球，并塑造成直径约 15 厘米的光滑圆顶。将圆顶朝上放在又深又宽的盘子中央。面团必须趁热食用。

8. 8

   组装和服务

   将炖菜大量地舀在巴赞圆顶周围（而不是在巴赞圆顶上）——羊肉、土豆、鹰嘴豆都可见。将切半的鸡蛋塞入圆顶周围的酱汁中。将一汤匙保留的脂肪淋在圆顶顶部。送到餐桌上，以公共方式上桌：食客将面团撕成小块，沾上酱汁，上面放上肉，然后用右手吃。侧面放柠檬片。

变化

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  Bazin abyad（白巴赞）——素食版本，不含肉，只有鹰嘴豆、土豆和鸡蛋，配以姜黄酱。

• •

  用带骨鸡肉代替一半的羊肉，以获得更清淡的家庭版本。

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  在炖菜中加入 100 克杏干，即可获得更甜的利比亚南部版本。

• •

  使用荞麦粉近似无麸质（质地会略有不同）。

存储

炖菜冷藏4天；轻轻地重新加热。巴赞面团保存不好——它会变得不可挽回地变硬。每次制作新鲜面团；第二天，炖菜作为蒸粗麦粉或面包的酱汁非常美味。冷冻（仅炖）3个月。

常见问题解答