Mohinga（缅甸鱼面汤）

关于这个食谱

Mohinga 是缅甸人的早餐。在仰光和曼德勒，摊贩们在黎明前推着木车，木炭火盆上盛着热气腾腾的鱼汤，随着城市的苏醒，他们为工人、学生和上班族舀起碗。该汤以整条淡水鲶鱼或鲤鱼为原料，慢火煮至鱼肉剥落，骨头将明胶释放到汤中。然后用柠檬草、生姜、大蒜、青葱、姜黄和虾酱调味，用烤鹰嘴豆粉增稠，最后用嫩香蕉茎薄片完成，以获得明显的植物甜味。细米粉单独煮，放入深碗中；热汤被舀上来，食者负责装饰——酥脆的豌豆油条、四分之一的煮鸡蛋、生葱片、新鲜香菜、干辣椒片、鱼露和大量的酸橙汁。味道层次分明，有点时髦，吃的时候会产生柔和的热量。在摊位上，它的价格不到一美元；在家做，只需在炉子上工作一个小时，就可以为一小支军队提供足够的早餐。

食材

服务 6

• 800 克整条鲶鱼，洗净（或 600 克坚硬的白鱼片，如巴沙鱼或罗非鱼）
• 2柠檬草茎，捣碎
• 1 拇指生姜，切片
• 2 升水
• 5 汤匙中性油
• 3青葱，切碎
• 6蒜瓣，切碎
• 1 汤匙姜黄粉
• 1 汤匙缅甸虾酱 (ngapi) 或泰国卡皮
• 60 克鹰嘴豆粉（贝桑），在干锅中烤至棕褐色并散发出香味
• 3 汤匙鱼露
• 1 small can盐水中切片的香蕉茎（可选但传统）——或 1 杯切成薄片的香蕉内花或棕榈心
• 500 克细细的米粉
• 配菜：煮鸡蛋（切半）、豌豆油条或碎饼干、酸橙角、辣椒片、生葱片、香菜

步骤

1. 1

   将鱼汤煮沸

   将整条鱼（或鱼片）、1 根捣碎的柠檬草和一半生姜放入装有水的大锅中。用文火慢火煮 25 分钟，直至鱼完全煮熟。用漏勺把鱼捞出来，让肉汤小火慢炖。

2. 2

   将鱼片削成薄片

   当冷却到可以处理时，从骨头上剔除所有的肉，丢弃皮肤和骨头。切成一口大小的碎片并放在一边。过滤肉汤并保留。

3. 3

   建立芳香基础

   在干净的大锅中，用中火加热油，然后将青葱、大蒜、剩余的生姜和第二根柠檬草煎 5 分钟，直至变软并呈金黄色。加入姜黄和虾酱，再炒一分钟，直到非常香。

4. 4

   加入鱼片

   将鱼片加入香料中，搅拌均匀，用勺背轻轻捣碎，将其打碎成糊状。煮 3 分钟——这样可以浓缩味道并将所有东西都染成深黄色。

5. 5

   用鹰嘴豆粉勾芡

   将烤鹰嘴豆粉与 250 毫升滤过的肉汤一起搅拌直至光滑（无结块）。连同剩下的汤一起倒入锅中。小火煮约 10 分钟，不断搅拌，直到汤变稠，呈淡奶油状。

   一定要先烤鹰嘴豆粉——生贝桑尝起来有白垩味。

6. 6

   季节和完成

   添加鱼露和香蕉茎（如果使用）。再煮10分钟。品尝并调整——它应该是咸味的，虾酱略带辛辣味，餐桌装饰带有温和的热量。如果变得太稠就加水。

7. 7

   煮面条

   按照包装说明将米粉煮沸（通常 3-4 分钟），沥干并用冷水冲洗。分成 6 个深碗。用勺子盛满热莫辛加。

8. 8

   装饰并上菜

   在每个碗上放上半个煮鸡蛋、压碎的油条或几片饼干、撒上香菜和生葱、一小撮辣椒片和一大块酸橙。趁面条还热的时候立即上桌。

变化

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  素食莫辛加——使用蘑菇高汤，省略鱼，将烤鹰嘴豆粉加倍，并添加烤平菇代替鱼片。

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  更辣的曼德勒风格——将一汤匙烤干辣椒片直接添加到肉汤中。

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  用鸭蛋——用减半的煮鸭蛋代替鸡蛋，以获得更丰富的蛋黄（在三角洲地区很受欢迎）。

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  椰子莫辛加 — 加入 200 毫升椰奶搅拌，以获得更浓郁、更甜的若开风味。

存储

汤冷藏3天，冷冻2个月。始终单独存放面条。在炉子上加点水重新加热肉汤——微波可以打破鹰嘴豆粉的稠化状态。

常见问题解答