Potica（斯洛文尼亚核桃卷）

关于这个食谱

Potica 是所有甜点中最具斯洛文尼亚特色的一种——将富含酵母的面团擀成薄薄的，涂上厚厚的五香核桃、蜂蜜和黄油馅料，然后卷起来，盘成高高的凹槽环形锅 (potičnik)，烘烤成金色皇冠，切成薄片，切成 30 条旋转丝带。它出现在斯洛文尼亚的每个圣诞节、复活节、洗礼和婚礼上； 2020年，它甚至获得了欧盟的地理标志保护。面团必须擀得比厨房的桌子还要大——传统上是擀成1毫米厚的片——而且馅料铺得很薄，以至于切好的切片会出现12个可见的螺旋。核桃版本是经典，但龙蒿蜂蜜、罂粟籽和干果馅料同样是斯洛文尼亚和同样激烈的家庭传统。

食材

服务 16

• 500 克普通面粉
• 60 克细砂糖
• 0.5 茶匙细盐
• 10 克速溶干酵母
• 200 毫升温热的全脂牛奶
• 3 大蛋黄
• 80 克无盐黄油，软的
• 1 茶匙柠檬皮碎
• 400 克带壳核桃
• 150 毫升全脂牛奶，用于填充
• 100 克蜂蜜
• 80 克细砂糖，用于填充
• 60 克无盐黄油，用于填充
• 2 大蛋清
• 1 汤匙朗姆酒或白兰地
• 1 茶匙肉桂粉
• 0.5 茶匙新鲜磨碎的肉豆蔻
• 1 茶匙香草精
• 50 克葡萄干，浸泡在朗姆酒中（可选）
• 1 大鸡蛋，打散，用于釉料

步骤

1. 1

   做面团

   将面粉、糖、盐和酵母放入一个大碗中。加入温牛奶、蛋黄和软黄油。揉捏 12 分钟，直至光滑、有弹性、丝滑。最后一分钟加入柠檬皮。盖上盖子，发酵 90 分钟直至两倍大。

2. 2

   吐司核桃

   将核桃在 170°C 下烘烤 8 分钟，直至散发出香味。冷却，然后在食品加工机中精细研磨——刚好达到糊状。

3. 3

   做馅料

   将牛奶、蜂蜜、糖和黄油一起加热，直至沸腾。倒在碎核桃上；搅拌成浓稠糊状。冷至微温。加入肉桂、肉豆蔻、香草、朗姆酒和朗姆酒浸泡的葡萄干。将蛋白搅打至软峰并轻轻折叠——这就是使馅料湿润且通风的原因。

4. 4

   将面团擀开

   盖上一块撒了面粉的大桌布或干净的床单。将发酵好的面团放在中间。用长销擀开，然后盖在指关节上，轻轻地向外拉伸，绕着桌子走，直到面团像纸一样薄——大约 70 × 100 厘米。

5. 5

   涂抹馅料

   将核桃馅薄薄地铺在整个面片上，四周留出 3 厘米的边缘。层越薄，您在切片中看到的螺旋就越多。

6. 6

   把蛇卷起来

   用布将面团提起并卷成一根又长又紧的管子。捏紧接缝并闭合末端。

7. 7

   卷入锅中

   在 24 厘米 potičnik（带烟囱的凹槽环锅）上涂抹大量黄油。小心地转移管子并将其以紧密的螺旋形卷入盘中，接缝面朝下。轻轻按压以固定。

8. 8

   二次崛起

   松松地盖上盖子，醒发 45 分钟，直至明显膨胀并达到距边缘 2 厘米。

9. 9

   烘烤

   在顶部刷上打好的鸡蛋。在 175°C 下烘烤 55-65 分钟，直至呈深金黄色，插入的烤肉串取出时只剩下潮湿的面包屑。如果褐变太快，请在 40 分钟后盖上箔纸。

10. 10

    冷却并切片

    在锅中冷却 15 分钟，然后放在金属架上。完全冷却，然后用锯齿刀切成薄片（1.5 厘米）——温热的切片会碎。

变化

• •

  龙蒿蜂蜜potica (pehtranova potica) — 斯洛文尼亚的另一道经典菜，用切碎的新鲜龙蒿、蜂蜜和法式酸奶油代替核桃。

• •

  罂粟籽 potica (makova potica) — 用 350 克磨碎的罂粟籽代替核桃。

• •

  巧克力核桃版本 — 将 80 克磨碎的黑巧克力拌入核桃馅料中。

存储

包紧，室温保存5天；冻结2个月。切片并轻轻烘烤，使放置一天的波蒂卡恢复活力。

常见问题解答